„Boškarinom se bavimo već dugo, mnogi su se okušali u kreacijama s njegovim mesom, a sada je možda došlo vrijeme za jedan ležerniji pristup. Htio sam ovom radionicom pokazati kako na zanimljiv način iskoristiti i manje cijenjene dijelove mesa istarskog goveda. Oni mogu lakše zadovoljiti tržište jer ih ima dosta, u svakom slučaju više od bifteka i ramsteka, i od njih se mogu napraviti jako zanimljiva ali ujedno i jednostavna jela s malo modernijim karakterom”, ovako je chef David Skoko opisao polazne osnove svoje radionice koju je održao u sklopu ciklusa AZRRI-jevih ovogodišnjih kulinarskih radionica u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina. Tema radionice bila je upravo „Suvremena i jednostavna jela od mesa istarskog goveda odnosno boškarina”, a iz pet recepata koje je Skoko demonstrirao polaznicima, kuharima iz istarskih ugostiteljskih objekata, može se izroditi i znatno veći broj ideja koje bi mogle obogatiti sadržaj jelovnika restorana, konoba i agroturizama koji su dosad stekli ili će ubuduće steći certifikat za ponudu jela od mesa istarskog goveda. Naravno da se sve što slijedi može iskušati i kod kuće, s još većim guštom i zadovoljstvom, pa i pokojom vlastitom dodanom improvizacijom.
Prvo jelo koje je Skoko predstavio su tortilje s jajima i boškarinom. Tanka feta od buta malo se marinira u soja-sosu a zatim vrlo kratko zapeče. Od jednog razmućenog jaja, mladog luka i pola prstohvata dimljene paprike napravi se fritaja. Tortilja se namaže pestom od suhih pomidora i položi na skoro zgotovljenu fritaju u tavi, okrene se i zapeče s druge strane, na to se položi meso, tortilja se preklopi na pola, i to je to. „Tako se može pripremiti bilo koji rez boškarina, priprema je kratka, meso ostaje sočno, a otkrili smo još jedan način kako iskoristiti meso od buta”, rezimira Skoko.
Tartar od buta Skoko je napravio sjeckanjem mesa, a ne struganjem kako se inače radi od bifteka. On takav način zove „brzi tartar”, ali iz nožem nakosanog mesa svejedno se izvade žilice. Usitnjeno meso od buta pomiješa se s umakom napravljenim od žumanjka, senfa, sušenih pomidora, inćuna, češnjaka, maslina i maslinovog ulja, na kraju se dodaje vlasac i sitno nasjeckani čili, a ovakav se tartar servira uz hrskave tortilje.
Jedan od AZRRI-jevih standardnih konfekcioniranih proizvoda od mesa istarskog goveda je carpaccio od boškarina, dvadeset dana mariniran u začinima i zatim zamrznut: ugostiteljima se isporučuje u komadu, a oni ga sami režu i serviraju po svojim zamislima. Skoko se odlučio taj carpaccio poslužiti na bruschettama od foccacie, najprije grilanima a zatim natrljanima češnjakom. Na bruschettu se najprije polaže radić prethodno zapečen u tavi, preko njega nekoliko cherry rajčica, na vrh dolazi carpaccio, i sve se prelije s par kapi maslinovog ulja. Brzo, jednostavno i ukusno.
Za poke-balls od boškarina Skoko je iskoristio meso vrata, koje je najprije, kako bi omekšalo, petnaestak minuta odležalo u marinadi od mljevenog kivija. Meso je zatim isprano i još dvadesetak minuta marinirano u umaku od soja-sosa, meda, čilija i konšerve, te je narezano na kockice vrlo kratko sotirano u tavi. Za kompletiranje tanjura skuhana je riža (ona s manjim udjelom škroba), a na tavi su, svako povrće posebno, kratko sotirani mrkva, paprika, tikvice, koromač i prokulice. Na pjatu je na bazu od riže položeno meso, povrće je naslagano uokrug, i sve je preliveno umakom od pečenja.
Malo drukčija varijanta ovog jela pripremljena je od sotiranih kockica boškarinovog vrata, koji je 25 dana odležavao odnosno dozrijevao u vakuumu. Kockice mesa popržene su na vrlo jakoj vatri u woku, belgijska endivija razrezana na četvrtine zapečena je na istoj masnoći koja je ostala u woku nakon što je izvađeno meso, a na pjatu je u zasebnoj zdjelici poslužena i krema od kikirikija. Ova jako interesantna i ukusna krema napravljena je tako da je obični slani prženi kikiriki izblendan zajedno sa soja-sosom, maslinovim uljem, pikantnim umakom sriracha i malo vode. Pjat se servira s nekoliko štapića za ražnjiće, kako bi se meso moglo nabosti i umočiti u krenu od kikirikija, što zajedno daje začuđujuće ugodan aromatski spoj.
Najkompleksnije jelo s ove Skokove radionice su prsa od boškarina s korjenastim povrćem i pivom. Boškarinova prsa su najprije 12 sati, odnosno preko noći, odležala u marinadi od soli, papra, senfa, ulja i vina. Pred završnicu pripreme meso je obrisano, zapečeno sa sve četiri strane, i stavljeno u pećnicu, uz korjenasto povrće (luk, mrkva, korijen peršina, stabljika celera) koje je prethodno malo omekšano u tavi, i podliveno s jednim cijelim velikim lager pivom i još dva-tri decilitra goveđeg temeljca. Pećnica je prethodno zagrijana na 150 stupnjeva, sastojci su se pekli u poklopljenoj posudi, nakon tri sata pečenja na 150 stupnjeva meso je okrenuto i pečenje je nastavljeno još dva sata. Nakon tih pet sati meso je izvađeno i ostavljeno dvadesetak minuta da odmori, svo pečeno povrće je izmiksano u blenderu i preliveno preko narezanog serviranog mesa. Iako narezano ima površinsku teksturu kuhanog mesa odnosno lešade, meso je ispalo izuzetno mekano i podatno, a s okusima povrtnog umaka sljubljuje se jako dobro.
David Skoko je inače dosad odradio na desetke kulinarskih radionica, ali velika većina njih bila je posvećena ribi i drugim plodovima mora. Ovo je jedna od rijetkih u kojima je na polaznike prenosio svoja umijeća s mesom, i tu se pokazao jednako inovativan i kreativan kao i s ribom. Meso istarskog goveda odnosno boškarina doista nudi mnoštvo još neotkrivenih mogućnosti i potencijala, a upravo ovakvim radionicama širi se i množi kreativni potencijal naših kuhara koji će nas ubuduće ugodno iznenađivati i svojim vlastitim kreacijama.
Davor ŠIŠOVIĆ
