Iz malog Kaštelira ovih dana na tržište izlaze dva proizvoda jedinstvena ne samo za područje Istre i Hrvatske već i većeg dijela Evrope. Naime, kako je istražio tvorac ovih proizvoda Marko Bratović, ekološki craft tonik i ginger bear odnosno đumbirovo pivo najbliže Istri proizvode se – u Švedskoj i Velikoj Britaniji. Iako je, dakle, potencijalno tržište za ove proizvode teoretski ogromno, to Marka i njegovu suprugu Uršu Prešeren, jer posao vode zajedno, uopće ne zanima. Njih zanima craft odnosno manufakturna proizvodnja, male serije, vrhunska kvaliteta i sve sirovine isključivo iz certificiranog ekološkog uzgoja.
Ideja da se u Kašteliru počne proizvoditi craft tonik i đumbirovo pivo razvila se u vremenu dok je Urša bila trudna, i kada su ona i Marko spoznali da se bezalkoholno đumbirovo pivo, koje vrlo pomaže kod trudničkih mučnina, ne može nabaviti nigdje u široj okolici.
Zato su ga počeli raditi sami, običnom kuhinjskom opremom, u vrlo malim količinama. Iskustvo koje su stekli u toj kućnoj proizvodnji za vlastite potrebe navelo ih je da razmisle kako da stečeno znanje pretoče u ozbiljan posao. No, najprije je trebalo ovladati potrebnim znanjima i tehnologijom, pa su u početku iskušavali recepte i sirovine raznog podrijetla u malom petlitarskom kotliću. Kad se sve to posložilo, kad su uspostavljeni kanali nabave i kad se u prizemlje obnovljene obiteljske kuće u Kašteliru smjestila malo ozbiljnija oprema s kotlovima kapaciteta 600 litara, Urša i Marko su registrirali tvrtku nazvanu “Count’s drinks”, i napravili prvu pravu seriju craft tonika i craft đumbirovog bezalkoholnog piva, koja se upravo ovih dana počinje probijati do tržišta.
Zasad su se koncentrirali na dva proizvoda: klasični tonik, i bezalkoholno đumbirovo pivo. Sve sirovine koje dobavljaju za ova dva proizvoda potječu iz certificiranog ekološkog uzgoja, a u planu imaju i izboriti se za ekološki certifikat za njihov proizvodni pogon, kako bi i konačni proizvod mogao biti tako certificiran.
Osnovna sirovina za tonik je kora stabla kininovca, koju dobavljaju iz Ekvadora, preko grčkog distributera. Već po tome njihov će se tonik razlikovati od većine drugih na tržištu: industrijski se tonici naime ne rade od kore, već od ekstrahiranog kinina u prahu. Za pripremu tonika potrebne su još naranče, limuni i limete, koje se dobavljaju od ekološkog proizvođača s juga Dalmacije. Potreban je još šećer od šećerne trske, u jednoj fazi proizvodnje dodaje se askorbinska kiselina odnosno vitamin C kao antioksidans, i posljednje – i naravno ne najmanje važno – voda. A upravo u vodi je marketinška caka koja je njihovom proizvodu dala ime. Veći dio vode će naravno doći iz vodovoda, ali će ta voda biti propuštena kroz poseban filter koji iz nje uklanja klor. 
Manji dio vode i za tonik i za đumbirovo pivo potječe s Grofovog izvora u okolici Tolmina, iz Uršinog zavičaja. Za tu vodu tamošnje stanovništvo vjeruje da je ljekovita i da sadrži “posebnu energiju”, zovu je Grofova voda prema grofovskoj obitelji Coronini na čijem se negdašnjem posjedu izvor nalazi. Poduzetnički pokušaji da se ta voda eksploatira i flašira spriječeni su, i izvor tom čudotvornom vodom daruje samo one koji osobno na njega dođu. Tako će povremeno Marko i Urša tamo natočiti malo, ali baš malo Grofove vode za svoje tonike i piva.
Proizvodnja tonika započinje maceracijom odnosno namakanjem kore kininovca i kore sva tri citrusa u vodi, na temperaturi od dvadesetak stupnjeva kroz pet dana. Nakon maceracije tekućina se filtrira i pasterizira, zatim joj se dodaju askorbinska kiselina i šećer koji se rastapa miješanjem, bez zagrijavanja. Takva se otopina zatim sprema u poseban tank u koji se ubrizgava ugljični dioksid i pod pritiskom od 5 bara odvija se prirodna karbonizacija koja traje nekoliko dana. Napitak se zatim puni u boce, neko vrijeme smiruje, zatim etiketira i spreman je za tržište.
Ne samo načinom proizvodnje već ni organoleptičkim svojstvima ovaj tonik nije sličan onim industrijskim proizvodima koji se pod tim imenom pojavljuju u našim kafićima i dućanima. On prije svega nije proziran, smećkaste je boje koju je tekućina preuzela od kore kininovca. Miris i okus su mu kompleksniji, tu dolazi do miješanja prirodnih aroma citrusa i zemljanih nota kinina i drugih spojeva iz kore kininovca. A kako piti ovaj craft tonik iz Kaštelira? Kao i bilo koje drugo gazirano bezalkoholno piće – rashlađeno, s par kocaka leda, čisto ili u različitim bezalkoholnim ili alkoholnim koktelima.
Đumbirovo pivo ili ginger bear drugi je proizvod koji obilježava početak rada tvrtke “Count’s drinks” iz Kaštelira. Njegova proizvodnja započinje zagrijavanjem vode u kotlu na 100 stupnjeva, u koju se zatim ubacuje naribani đumbir s korom, prethodno samo opran. 
Zagrijavanje se gasi, i slijedi otprilike petodnevna maceracija na 20 stupnjeva, nakon koje se u tekućinu dodaje sok limuna i limete. Slijedi filtriranje, pasterizacija, dodavanje šećera i askorbinske kiseline i ista prirodna karbonizacija kao kod tonika, nakon koje slijedi punjenje u boce i kratka stabilizacija u boci. Zanimljivo je da se đumbir za ovo bezalkoholno pivo nabavlja iz Perua, jer je tamošnji mnogo kvalitetniji od kineskog, zbog klime i nadmorske visine koji mu daju bolji sastav i aromatiku. Gotovo bezalkoholno đumbirovo pivo je neprozirna tekućina žuto-smeđe boje, s mirisom po đumbiru i limunu. Đumbir ovom napitku daje pikantnost, Marko bi rekao da “grije grlo kad ga se popije”. Bezalkoholno đumbirovo pivo “Count’s drink” također se konzumira kao klasično hladno bezalkoholno piće, a dobro je i za koktele.
I tonik i đumbirovo pivo Marko i Urša namjeravaju proizvoditi u serijama od po 600 litara mjesečno, bar zasad, dok ne vide kako će tržište reagirati, a što se tiče plasmana, računaju prije svega na ugostiteljstvo, kasnije možda i na specijalizirane dućane. Već sada razmišljaju i o širenju palete proizvoda, a prvi sljedeći mogli bi biti bezalkoholni “ginger ale”, koji je sličan đumbirovom pivu (“ginger bear”) ali je blaži i manje pikantan, pa bi u njemu iskoristili sok od naranče koji im je zasad ostatak; zatim logično slijedi alkoholno đumbirovo pivo; a paletu tonika obogatili bi novim okusima, prije svega onima iz mediteranske tradicije, poput bazge, ružmarina, lavande i mandarina. Na popisu željenih eksperimenata je i quassia, vrsta drveta čija je kora slična kori kininovca, ali daje aromu s više gorčine a manje arome po drvu. U budućnosti bi u paletu eventualno ušli još i prirodni gazirani sokovi ili slična zdrava osvježavajuća pića, uvijek s idejom da sve sirovine moraju biti ekološki certificirane. I uvijek žele ostati “craft”, nikako ne žele prosperirati u pravcu masovne proizvodnje odnosno industrije, tim više što imaju i drugoga posla jer se na svome OPG-u bave povrtlarskom i maslinarskom proizvodnjom. U spoju jednoga i drugoga zrcali se Uršina želja da pokušaju s vlastitim uzgojem đumbira, ali će im za to trebati plastenik.
Kako se u Istri, i naravno šire u Hrvatskoj, posljednjih godina sve više obogaćuje pivarska craft scena, ova poduzetnička inicijativa Marka Bratovića i Urše Prešeren iz Kaštelira doprinos je širenju craft pokreta i na druge oblike proizvodnje. “Crafteri” su sa svojim uglavnom skromnim poslovima krenuli najčešće vođeni željom i spoznajom da samo sami mogu napraviti piće najvjernije ideji o onome što žele piti. To što se njihovo piće svidjelo i drugima – razlog je što danas craft smatramo pokretom a ne samo hobijem.
Davor ŠIŠOVIĆ
