Crne pizze su relativno novi hit u ponudi pizzerija širom svijeta, prije nekoliko godina stigle su i u Hrvatsku, a u Istri ih zasad jedini nudi restoran-pizzerija Tinjanski vijulin u Tinjanu. U Tinjan su crne pizze stigle iz talijanske Peruggie, odakle je rodom Gabriele Biconne, picajol u Tinjanskom vijulinu, kojega su Aleksandar Grabar i Marko Bačić angažirali kada su nedavno preuzeli vođenje ovog i po drugim atrakcijama zanimljivog lokala. Tinjanski vijulin je naravno sinonim za pršut, a kako je Tinjan poznat kao općina istarskog pršuta, i ovoj se deliciji posvećuje posebna pažnja, pa je uz ostalo Vijulin i vjerojatno jedino mjesto u Istri gdje se može kušati i istarski i dalmatinski i španjolski pršut.
No, vratimo se atraktivnim crnim pizzama: ponegdje je u Istri već uobičajeno zacrniti kruh, pecivo za hamburgere ili tjesteninu crnilom od sipa, pa ta boja na tanjurima više nije nešto neobično. U crnim pizzama međutim boju tijestu daje aktivni ugljen u prahu. Poznato je medicinsko djelovanje aktivnog ugljena u čišćenju toksina iz organizma, u olakšavanju probave, smanjenju nadutosti i drugim sličnim svojstvima, a Aleksandar Grabar i Marko Bačić kažu da su im mnogi gosti znali reći da su se nakon kušanja crnih pizza doista osjećali bolje. Ima doduše i onih koji između bijelog i crnog tijesta za pizzu ne osjećaju nikakvu razliku u okusu, i naravno da su takvi dojmovi individualni, a ponekad podložni i autosugestiji. Naprosto treba probati da bi se osobno uvjerili u neke od takvih tvrdnji.
Gabriele Biconne je iskusni picajol koji je crne pizze pripremao i u Italiji, a u Tinjanski vijulin je sa sobom donio i čitav spektar ne samo talijanskih stilova u oblikovanju i nadijevanju pizza, nego i talijanskih sastojaka. Tijesto priprema od posebnog talijanskog pšeničnog brašna i aktivnog ugljena u prahu, također nabavljenog iz Italije, no udio odnosno postotak ugljena koji se stavlja u tijesto u Tinjanskom vijulinu drže za poslovnu tajnu. Osim ta dva sastojka, u tijesto idu još samo kvasac, sol i voda. Tijesto se mijesi u miješalici, zatim treba odstajati jedan sat, potom se od njega oblikuju loptice težine 330 grama koje u frižideru moraju odležavati najmanje 24 sata. Neposredno pred pripremu od loptice tijesta oblikuje se podloga za pizzu, nadjene potrebnim sastojcima, i peče vrlo kratko u posebnoj električnoj peći koja oblikom podsjeća na klasičnu krušnu peć.
U Tinjanskom vijulinu nude tridesetak vrsta pizza, a svaka od njih nudi se i u klasičnoj bijeloj i u crnoj varijanti, samo su one crne za pet kuna skuplje. “Gosti koje privuče crna pizza vrlo rado kušaju nešto takvo što nisu dosad nikad probali, ali dio gostiju se ipak drži poznate klasične varijante na koju su navikli. No, nitko tko je probao crnu pizzu nije rekao da mu nije bila dobra, a tko ju je probao, kasnije se uvijek vraća samo na crnu pizzu”, kažu Aleksandar Grabar i Marko Bačić, odajući nam da su među naručenim pizzama crne zastupljene s 30 posto, a klasične bijele sa 70 posto. Otkako su zbog koronavirusa ugostiteljski objekti zatvoreni, Tinjanski vijulin nudi dostavu svojih pizza, pa je među takvim narudžbama udio crnih pizza smanjen na 20 posto. “Nije lako u svijetu pizza ponuditi nešto novo jer su ljudi naučeni na klasiku, ali važno je da smo izdržali početak. S vremenom se crne pizze sve više prihvaćaju, a vjerujemo da će ubuduće postati još popularnije”, kažu Aleksandar i Marko.
Među pizzama iz ponude Tinjanskog vijulina kao specijalitet kuće ističe se upravo pizza nazvana Tinjanski vijulin, a ona je među gostima brzo postala i najpopularnija zbog osebujnog izgleda i načina serviranja. Za pizzu Tinjanski vijulin najprije se ispeče pogača od čistoga tijesta, bijelog ili crnog, koja se pritom vrlo lijepo napuhne. Pogača se zatim razreže po sredini, te nadjene mekanim stracchino sirom, rukolom, cherry rajčicama, pršutom i parmezanom. Poklopljena nadjevena pogača se potom reže na četvrtine i servira na dasci, uz jestivu dekoraciju od rukole, gljiva i cherry rajčica.
Među popularnijima je i pizza Istriana, koja se nadijeva šalšom od rajčice, mozzarelom, cherry rajčicama, parmezanom i pršutom, ali ne istarskim već talijanskim pršutom di Asisi. Takav je izbor picajola Biconnea, a on valjda najbolje zna, kažu Aleksandar i Marko. Popularna je, i prilično originalna, pizza Guanciale kojoj je glavni sastojak sušeni svinjski obraz odnosno panceta s donjeg dijela svinjske glave, koju u Istri inače zovu podgrlina ili pozubina i obično ju spremaju na pusne dane kuhanu u kiselom kupusu. Ovako tanko narezan i zapečen na pizzi Guanciale svinjski obraz daje osebujan sladak okus, sasvim drukčiji od klasične pancete. Pizza Diavola, u svim pizzerijama sinonim za žešće pikantne okuse, ovdje se priprema s originalnom talijanskom pikantnom salamom, a među zanimljivijima je i pizza Friarielli e salsicia, u čijem se nadjevu talijanska kobasica sljubljuje s aromatičnom biljkom friarielli, kupusnjačom nalik blitvi ali pikantnijeg okusa.
Ima u ponudi Tinjanskog vijulina i drugih raznolikih pizza klasičnog ali i neobičnog sastava; jedna od neobičnijih je svakako pizza s mozzarellom i prženim krumpirićima koju posebno vole djeca, a mogućnost da se svaka od ponuđenih pizza kuša i u bijeloj i u crnoj varijanti gostu će svakako pružiti priliku da se uvjeri ima li za njegov ukus razlike između crnog i bijelog tijesta, i osjeća li se bolje nakon kušanja jednog od njih.
Davor ŠIŠOVIĆ
