Korizma, četrdesetodnevno razdoblje koje prethodi Uskrsu, je tradicionalno razdoblje skromnosti, uzdržavanja i skrušenosti, što se ponajbolje očituje u smirivanju društvenog života zajednice nakon raskalašenog karnevalskog razdoblja. To je ujedno i razdoblje značajne promjene u prehrambenim navikama, naravno, kada je riječ o tradicijskoj prehrani. S današnjeg gledišta, korizmeno prehrambeno okretanje povrću, samoniklom bilju i slabije začinjenim kuhanim obrocima možemo protumačiti i kao spontano čišćenje organizma od masti nakupljanih kroz obilne obroke tijekom božićno-novogodišnjih i karnevalskih slavlja. No, s druge strane, tradicijska se prehrana najčešće objašnjava bez imalo mistifikacije: jelo se ono čega je bilo, a to se pripremalo kako se moglo.
Sjećanja na negdašnju korizmenu prehranu u središnjoj Istri potražili smo kod Davorke Šajina, koja nadahnuta nasljeđem djetinjstva i pričanjima starijih već godinama u ponudi svog agroturizma Ograde u Katunu Lindarskom oživljava sezonska tradicijska jela s namirnicama svojstvenima pojedinim godišnjim dobima, vodeći se načelom da njezini gosti trebaju jesti isto ono što jede i njezina obitelj. Namirnice su to iz njezinih vlastitih štala, njiva i vrtova, ali i nekultiviranih površina između njih: pašnjaka, koruna, šumaraka, jer svaki komadić tla daje nešto što perspektivu može imati i u tanjuru. Najprije saznajemo da je predrasuda da su se svi u korizmi morali odricati ukusnih i kaloričnih jela, jer postojale su barem dvije iznimke: djeca, koja u prehrani nisu smjela trpjeti zbog običaja starijih, i težaki, ukućani koji su i u ovo doba godine radili u poljima, maslinicima i vinogradima, i koji su za težak fizički rad kroz obroke morali dobivati dovoljno energije.
Korizmena kuhinja u ovom dijelu Istre ipak je osebujna jer se, generalno, u obrocima drastično smanjivala količina masti i začina. Riba je u ovim krajevima nekoć bila velika rijetkost (iako je do mora svega dvadesetak kilometara zračne linije), no zato priroda svoje obilje ne skriva ni u ovo klimatski oštrije doba godine. Najčešće se u korizmenoj svakodnevici jelo salate od raznih vrsta radića (crveni, bijeli odnosno zeleni ili obični, šareni, te sunčica odnosno matovilac) koje su uspješno prezimile u vrtovima, i od samoniklog bilja srodnog radiću (naglasimo da se u ovom dijelu Istre ta vrsta biljke izgovara s mekim “ć”, dakle ovdje je to radić a ne radič) kao što su maslačak odnosno žutenka, divlji radić, rokulja, a posebno je zanimljiva biljka koju u ovom kraju zovu grandučel, srebrnasto-zelenih i šiljasto nazubljenih ali na opip sasvim nježnih listova. Sve bi se ove vrste kultiviranih ili divljih radića i međusobno kombinirale, a kako bi obrok bio jači, često im se dodavalo kuhani krumpir, kuhani grah ili kuhano jaje, a sve bi se to zajedno prelilo sa sasvim malo na sitno narezane pancete prepržene u tavi.
Od jela “na žlicu” korizmeno je vrijeme bilo obilježeno jotama, posebnom zimskom vrstom maneštre s kiselim kupusom ili kiselom repom. Kupus i repa kiselili su se u drvenim maštelima u vinskome dropu, pa ih je pred pripremu trebalo najprije očistiti i naribati. Korizmene su jote naravno začinski vrlo skromne, a od mesa se u njih stavljalo samo osušene svinjske kožice ili komadiće suhih svinjskih rebara; ostalo svinjsko meso od posljednje praščine još dozrijeva pod gredama i načinjat će se tek poslije Uskrsa. U jotu se još ukuhavaju grah i krumpir, i ništa više, a jedini dodatni začin je pešt: zajedno nasjeckana mješavina pancete, češnjaka i peršina.
Osim u joti, kuhani kiseli kupus i kisela repa u korizmi su se jeli i kao prilog uz palentu ili tjesteninu, a u ovo doba godine to su najčešće bili pljukanci, lazanje (dugački i prst široki rezanci) i štrunjci odnosno njoki žličnjaci. Tijesto ili palenta često bi se jelo također preliveno ucvirkima odnosno preprženom pancetom, poput ranije spomenutih salata, ponekad bi se čak prelili samo s malo maslinovog ulja i naribanog sira. Često samostalno korizmeno jelo bila je i pržganica odnosno pržgana juha, čiju pripremu Davorka Šajina ovako opisuje: “U pršuri se zagrije ulje i brašno, doda se voda, a kad zakuha, u juhu se uz miješanje doda razmućeno jaje. Na kraju se u pržganicu dodaje suhi kruh otprije dva-tri dana, ali ne prepečen, odnosno, stari kruh se prepeklo samo ako je netko od ukućana imao probavne smetnje”.
Sve dosad opisano odnosi se na obične korizmene dane, no tijekom tog razdoblja ima i posebnih dana kad je i prehrana bivala drugačija. I sama Pepelnica odnosno Čista srijeda, prvi dan korizme, jedna od tri Vilije bojže kroz godinu, bila je drukčija, jer se na taj dan jelo bakalar, pasutice s broskvom, i posnu maneštru skuhanu isključivo od slanca (slanutka) ili fažola, krumpira, maslinovog ulja, i malo soli, bez ikakvih mesno-masnih dodataka.
Drukčije se jelo i na svaki korizmeni petak; na takav dan na stolu bi se našla posnija hrana, opet neka posnija maneštra ili kuhana broskva. Iznimka su bile i korizmene nedjelje: u te dane obavezno se kuhao kiseli kupus, naravno manje zamašćen nego inače, a uz tjesteninu ili palentu pripremilo bi se i rijetko šugo s kobasicama, koje bi do tog vremena bile već presušene da su i dalje visjele na gredama, pa su se zato čuvale u masti. Nedjeljni korizmeni ručak obavezno je sadržavao i juhu od suhih svinjskih kostiju s domaćom tankom tjesteninom odnosno lazanjicama.
Jedno od posebno ukusnih korizmenih jela bio je, sjeća se naša domaćica, merlin na padelu. Merlin je starinska vrsta žute mrkve, jeli su ju ljudi ali se davala i svinjama, a zanimljivost u njezinu uzgoju je da se sijala po snijegom prekrivenoj mladoj pšenici. Kad bi se snijeg topio, povukao bi sjeme merlina u zemlju, a nakon što bi se pšenica požela, na strništu bi počeo nicati taj merlin, a vadilo ga se po potrebi sve do kraja zime. Jelo ga se ili kuhanog na salatu, ili “na padelu”, prodinstanog s lukom, sasvim malo domaće šalše od pomidora i listom lovora. I nije to bio prilog, već samostalno jelo, obično za večeru!
Dječje potrebe za energijom i kalorijama zadovoljavane su, osim time što se djeca nisu morala suzdržavati u dane kad su odrasli morali, i različitim skromnim ali maštovitim međuobrocima. Bili su to primjerice frkulji ili trkulji (brašno ukuhano na vodi ili mlijeku tako da se namjerno dobiju grudice) koji bi se začinili s malo maslinovog ulja ili prepržene pancete; polovice krumpira pečene u pepelu na ognjišću s malo maslinovog ulja; skrobić (rijetka palenta kuhana na mlijeku); motanice (pohani stari kruh s malo šećera) i slično. Od voća bi u vrijeme korizme djeca ponekad u ruke dobila tek pokoju jabuku, sjeća se Davorka Šajina, a bila je to neka posebna starinska sorta jabuka koja se mogla sačuvati do proljeća, a držala se u pšenici.
Iako Uličnica odnosno Cvjetna nedjelja ne označava kraj korizme, na taj dan se smjelo za ručak jesti malo bogatije, i bilo je dozvoljeno staviti malo više mesa i u kapuz i u juhu. Za Uličnicom bi uslijedila još tri obična korizmena dana, a s Velikim četvrtkom počinjale su pripreme za Uskrs, ali to je što se tiče tradicijske gastronomije sasvim posebna priča.
Davor ŠIŠOVIĆ
