Jako lijepo se poklopilo da deseta jubilarna fešta Vodnjanska špaleta padne u isti dan kada rođendan ima i Mikela Buršić Lisjak, „mlada gazdarica” Stancije Buršić, kako ju od milja naziva otac Milan Buršić, veteran istarskog pršutarstva. Malo tko ima prilike čuti kako mu nekoliko stotina glasova u glas pjeva rođendansku čestitku, možda tek britanska kraljica, kako se našalila vižljasta voditeljica programa ove fešte Jelena Vitasović, a razdragana Mikela Buršić Lisjak otvorila je feštu poručivši: „Jedite, pijte i puno se smijte!”. Osim rođendanske čestitke slavljenici, kratku i srdačnu ceremoniju otvorenja upotpunila je još jedna simbolična gesta: istarski župan Boris Miletić uručio je Milanu Buršiću zahvalnicu Istarske županije za desetljeće upornosti i entuzijazma u afirmiranju istarske špalete kao autohtonog proizvoda koji se, naglasio je župan Miletić, upravo zahvaljujući ovoj fešti pridružio popisu tradicionalnih delicija zbog kojih gosti i turisti dolaze u Istru.
Uz Milana Buršića, koji je bio vrlo tražen od medija koji su ga željeli snimiti kako reže špaletu, njegovu kćer Mikelu Buršić Lisjak koja je držala sve konce u rukama, njezinog supruga Roberta Lisjaka koji se brinuo za logistiku, te Milanovu suprugu Darinku Buršić koja je nadzirala stanje u kuhinji, još se poveća ekipa domaćina brinula da gosti mogu bezbrižno „jesti, piti i puno se smijati”. U kuhinji su uz Darinku Buršić za pripremu jela sa špaletom bili zaduženi kuhar Stancije Buršić Davor Čivić, uz dobrodošlu ispomoć kuharskih veterana Stanislava Poropata i Luciana Družetića te brojnih pomoćnika. Tu je bilo kao u košnici: špalete su se iskoštavale, rezale, usitnjavale, pripremale su se šparuge i luk, kuhalo se šugo, frigala giravolta, miješala palenta, a sve je mirisalo po nezaboravnom odoru uskrsne špalete.
Što se sve pripremalo, a radi se o pet jela sa špaletom, ispričala nam je duša kuhinje Darinka Buršić. Najprije ono najjednostavnije: špaleta giravolta. Tanko narezane fete špalete u velikoj se tavi najprije kratko poprže na maslinovom ulju, okrenu, podliju bijelim vinom, i giravolta je gotova, spremna za na tanjur. Drugo jelo je fritaja sa špaletom, šparugama i mladim lukom, za koje se špaleta nasjecka nešto sitnije. U tavi se najprije pofriga mladi luk odnosno škalonja, zatim se dodaju prethodno blanširane šparuge i špaleta, pa se sve zalije razmućenim jajima, i miješa dok se jaja ne zgusnu. Sljedeća tri jela su malo kompliciranija odnosno zahtijevaju malo dulju pripremu. Kiseli kupus se kuha zajedno s kožom od pancete i obrescima od špalete, te malo papra u zrnu i ružmarina; kad je kupus na pola kuhan dodaje se pešt (zajedno nasjeckani češnjak i leđna slanina odnosno špeh), i nakon sat i pol do dva kuhanja gotov je i kapuz sa špaletom.
Šugo od špalete počinje, kao i svako šugo, dinstanjem luka, ali u ovom slučaju mladog, kojemu treba malo više vremena. Kad omekša, luku se dodaje nasjeckana špaleta, zatim domaća konšerva ili domaći pelati, te vino („Malo više bijelog, malo manje crnog”, precizira Darinka Buršić), i šugo se dalje kuha dok se ne zgusne, a prilog uz to šugo od špalete su fuži. Naposljetku, peto jelo je palenta, kuhana u vodi s dodatkom malo bijelog vina, a kad je njeno kuhanje pri kraju, u palentu se dodaje nasjeckana rokulja. Takva se palenta poslužuje uz špaletu giravolta.
Kako posjetitelji fešte Vodnjanska špaleta ne bi bili zakinuti ni za jednu od ovih zanimljivih kombinacija okusa, na Stanciji Buršić smislili su prigodni deustacijski pijat na kome je zajedno posluženo svih ovih pet jela: i fritaja, i kapuz, i šugo s fužima, i palenta, i još dodatno špaleta giravolta, a uz to se dobije i feta domaće Darinkine pince, i domaći kruščić. U ponudi su bila i dva jela na žlicu: maneštra s bobićima i špaletom, te jota s kiselim kapuzom i špaletom, a moglo se naručiti i pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda pršutane Buršić, tako da je gastronomska ponuda ove fešte mogla zadovoljiti svakog gurmana koji voli istarsku tradicijsku kuhinju.
No, zanimala nas je i pozadina svega ovoga što se pojelo u jedan dan, odnosno, kako su špalete pripremane za ovaj dan. Prije tri i pol mjeseca 80 komada svježih svinjskih špaleta odnosno plećki ušlo je u pogon pršutane Buršić, koje su najprije, na temperaturi od 4 stupnja, natrlane smjesom soli, papra, lovora, ružmarina i svježeg mljevenog češnjaka. Špalete su pet dana ležale pod tom smjesom, bez prešanja, a zatim su obješene na sušenje u uvjetima visoke vlage i temperature do 4 stupnja, na mjesec i pol dana. Temperatura je zatim podignuta na 8 stupnjeva, kad je vrijeme bilo burno otvarali su se prozori (odnosno brkuni, kako kaže Mikela Buršić Lisjak), i tako su špalete stajale do fešte na Uskrsni ponedjeljak, kada ih se, polusuhe, moglo načeti da bi ih se dalje frigalo ili kuhalo. Ukoliko želimo potpuno suhu špaletu koju ćemo rezati poput pršuta, tada bi se ona trebala sušiti barem šest mjeseci. U jela ponuđena na ovoj fešti narezano je svih 80 komada odnosno ukupno oko 200 kila špalete pripremljene na istarski način.
Nakon dvogodišnje korona-pauze, vodnjanska fešta posvećena špaleti na najljepši način vratila u život. Osim tradicijske uskrsne kuhinje, fešta je ponudila i zabavu za cijelu obitelj, djeca su mogla uživati u igraonici ili u jahanju konja, jutarnja utrka Špaleta run okupila je tridesetak trkača na stazama od 3 i 6 kilometara, nije falilo ni glazbe ni plesa, zanimljivi su bili i gostujući štandovi s fritulama i kavom, a na Stanciji je bila sakrivena jedna špaleta koju je sretni nalaznik mogao ponijeti doma. Vodnjanska špaleta potvrdila je svoje mjesto među omiljenim istarskim gastro-festivalima, i vrlo je lijepo da se nakon korone još jedan tradicionalan i popularan događaj koji slavi istarske autohtone proizvode vratio u život.
Davor ŠIŠOVIĆ
