(Zadnji put dopunjeno 18.4.2022. u 21.00)
Osnova istarske kuhinje, štoviše, najcjenjeniji istarski specijaliteti jela su od tijesta, prvo oblikovanog a zatim i pripremljenog na mnogo maštovitih načina. No, sva ova jela nastaju na gotovo isti način i za njihovu pripremu potrebno je, osim vještih ruku domaćice i neophodnih sirovina, tri komada osnovnog pribora: drvena daska na kojoj se tijesto mijesi, drveni valjak kojim se tijesto valja i razvlači, te metalna strugalica kojom se tijesto odvaja od daske. Prva dva elementa – daska i valjak – su neophodni i javljaju se u tradicijskim (a i današnjim) kuhinjama širom Istre, dok trećeg, posebno oblikovanu strugalicu, ne nalazimo svugdje, odnosno tamo gdje strugalica nije udomaćena, za struganje tijesta koje se uhvatilo za dasku koristi se običan kuhinjski nožić, pašada.
Treba također spomenuti da tradicijski istarski valjak za tijesto nije onaj s kratkim debelim valjkom i ručkama na krajevima, već je to podugački valjak bez ručki, debeo do pet centimetara. U modernim ćemo kuhinjama zasebnu dasku na kojoj se mijesi zateći vrlo rijetko, jer su tu funkciju preuzele kuhinjske radne površine koje se lakše održavaju. Još jednu stvar treba spomenuti: stariji ljudi korištenje strugalice više povezuju sa starijim vremenima kada se tijesto, pogotovo za kruh, mijesilo u naćvama, izdubljenom drvenom koritu, no mnoge su je domaćice koristile i uz dasku.
Kao što za tijesto oblikovano na različite načine u Istri postoji mnogo različitih naziva, tako po našim selima nalazimo i najrazličitije nazive ovog osnovnog pribora za pripremu tijesta.
Počnimo od daske na kojoj se tijesto mijesi. Radi se o ravnoj drvenoj dasci koja na jednoj široj stranici ima rub povijen prema gore, a na suprotnoj stranici rub povijen prema dolje. Ti „graničnici” pomažu da daska ne klizi kad se postavi na stol. Prikupili smo 11 naziva za tu dasku:
DASKA (Muntrilj, Merleti, Bertetići, Batlug, Žminj, Cere, Rudani, Antončići kod Žminja, Prkačini, Damijanići, Sv. Petar u Šumi, Sošići, Savičenta, Srbinjak, Semić, Lupoglav, Pazin, Lindar, Cerovlje, Borut, Paz, Barat, Škopljak, Gologorica, Pićan, Tupljak, Čepić, Švići, Škrapi, Škropeti, Selina, Crklada, Cerion, Žužići kod Višnjana, Višnjan, Kaštelir, Nova Vas Porečka, Vabriga, Sv. Lovreč, Orič, Kršan, Valkarin, Krušvari, Račiški Brih, Sv. Ivan kod Buzeta, Nugla, Heki, Krpani, Zamaski Dol, Rakotule, Škofi kod Oprtlja, Mutvoran, Jovići, Kavran, Marčana, Valtura, Škatari, Pula, Medulin, Zagorje Brsečko), KAVEDAL (Zrenj, Livade), PALENTOR (Šterna), PANARJOL (Brkač), PANJARO (Smoljanci, Čabrunići, Draguzeti, Rakalj, Kujići, Puntera, Prhati, Kožljani, Grandići), PANJAROL (Labin, Vinež, Ružići, Nedešćina, Štrmac, Skitača, Paradiž, Veli Golji, Trgetari, Letaj), PANJARUL (Labin), PETARA (Kaštelir, Rakotule, Rapavel), PINJAROL (Šumber), PLOH (Podgrad), PONJAROL (Šumber).
Još su raznolikiji nazivi za valjak, zasad ih imamo čak 41, a zasigurno ih ima još:
GOMOLJAR (Paz, Cerovlje), GOMULJAR (Borut), LAZANJAR (Draguzeti, Zrenj, Rakalj, Kavran, Jovići, Mutvoran, Kujići, Puntera, Kožljani, Marčana, Grandići, Cere, Savičenta, Čabrunići, Lucijani, Sošići, Valtura, Škatari, Pula, Medulin), LAZANJOL (Šterna), LAZANJOR (Trgetari), LOZANJAR (Barat), LOZENJAR (Barat), MATARIJOL (Umag), PADLJUN (Petešljari kod Žminja), PAKINOR (Sv. Ivan kod Buzeta), PAKINJOR (Krpani), PAKJUN (Paz, Zamaski Dol), PAKJUNAČA (Škrapi), PAKJUNAR (Ročko Polje), PAKJUNICA (Škropeti, Rakotule, Kašćerga), PAKJUNOR (Račiški Brih), PAKJUNUAR (Nugla), PAKL’N (Škofi kod Oprtlja), PAKLUNICA (Livade), PAKLJUN (Skitača, Paz, Sv. Petar u Šumi, Antončići kod Žminja, Rudani, Prhati, Krušvari), PAKLJUNAČ (Trdoslavići kod Gologorice), PAKLJUNAČA (Cerovlje, Merleti, Ružići, Škopljak, Orič, Tupljak, Šumber, Labin, Vinež, Štrmac, Nedešćina, Veli Golji, Paradiž, Heki, Damijanići), PAKLJUNARICA (Gospodi kod Gologorice), PAKLJUNICA (Gologorica), PAKLJUNKA (Kršan, Tupljak, Šumber, Švići), PAKLJUNJAČA (Labin, Letaj), PATLJUN (Kaštelir, Floričići, Cere, Žminj, Lindar), PATLJUNAČA (Pazin, Batlug, Bertetići, Pićan, Žminj, Kaštelir), PATLJUNKA (Bazgalji), PEKJUNICA (Kaštelir, Rakotule, Markovac), PRKLJUN (Prkačini), RASTAKAČ (Lupoglav), RASTAKOČ (Semić), TAKAČ (Trkusi kod Buzeta), TAKAJAC (Lovran), TAKALO (Čepić, Zagorje Brsečko), VAJAČICA (Crklada, Cerion, Žužići kod Višnjana, Vabriga, Nova Vas Porečka), VAJUGA (Muntrilj, Srbinjak, Rapavel, Sv. Lovreč), VALJAR (Podgrad), VALJUGA (Tinjan, Srbinjak, Selina, Sv. Lovreč, Valkarin, Žbandaj, Višnjan), VRLJUGA (Kringa).
Zanimljivo je da je u nekim istarskim lokalnim govorima od najčešćeg naziva za valjak, onog koji počinje s “PAK…” i nastavlja se u više varijanti, nastao i naziv za “mjernu jedinicu” kojom se označava količina napravljene tjestenine. Primjerice, kad domaćica kaže da je “umisila jedan pakjun fuži”, to će reći da je napravila toliko fuži koliko se tijesta za njih može razvaljati (“rastakati”) u jednoj turi.
Strugalica za tijesto je kovački proizvod, izrađena je od metala, povijena je tako da se za uži kraj može držati u ruci a širim naoštrenim krajem strugati po dasci tijesto koje se za nju prilijepilo. Ponekad, ali rijetko, strugalica može imati i drvenu dršku. Za strugalicu zasad imamo 13 naziva:
GRATO (Seget), STRGAČ (Sv. Lovreč, Kaštelir, Nova Vas Porečka, Rakotule), STRGALJ (Trdoslavići kod Gologorice), STRGEJA (Zrenj), STRGLJAČ (Čabrunići), STRGUJA (Muntrilj, Ročko Polje, Brkač, Zamaski Dol, Kaštelir, Crklada, Cerion, Žužići kod Višnjana, Višnjan, Škropeti, Škrapi, Rakotule, Livade, Škofi kod Oprtlja), STRGULJ (Petešljari kod Žminja), STRGULJA (Srbinjak, Selina, Skitača, Škopljak, Cerovlje, Gologorica, Borut, Lupoglav, Rakalj, Pićan, Orič, Kršan, Tupljak, Švići, Barat, Heki, Merleti, Bertetići, Batlug, Sv. Petar u Šumi, Žminj, Cere, Rudani, Antončići kod Žminja, Savičenta, Lucijani, Kujići, Puntera, Kožljani, Mutvoran, Kavran, Prhati, Medulin, Zagorje Brsečko), STRUGAČ (Marčana), STRUGAČA (Valtura), STRUGALNICA (Damijanići), ŠTRAGULJA (Ružići, Šumber, Paradiž, Letaj) i TRGALO (Prkačini).
Davor ŠIŠOVIĆ
