Zalogaji dobrodošlice, što je zapravo starinski naziv za ono što danas zovemo fingerfood, u naše su podneblje ušli prije 20-30 godina, otprilike u isto vrijeme kada je i pojam “domjenak” zamijenio pojam “zakuska” na društvenim okupljanjima kojima hrana nije glavni sadržaj. Umjesto narezaka serviranih na pladnjevima, zalogaji dobrodošlice na praktičniji su način uzvanicima nudili uvod u okusnu riznicu lokalne gastronomske baštine jer su se mogli primiti i ustima prinijeti jednom rukom, dok je u drugoj bila, recimo, čaša s vinom. Godinama su ti zalogaji dobrodošlice bili poprilično plošni, i sastojali su se od kruha, krekera ili palente oblikovane u kvadratiće ili kružiće, na njih se polagao komadić nekog mesnog nareska ili sira, a na vrh bi došla kapljica nekog namaza, majoneze ili nečeg sličnog. Takvim oblikovanjem ti su se mini-obroci postupno sve više udaljavali od lokalnih namirnica, jer su konfekcionirani proizvodi koje je trebalo samo narezati imali prednost. Danas međutim ponovno nastupa trend intenzivnije ili čak i isključive ponude lokalnih namirnica, pa zalogaji dobrodošlice odnosno fingerfood doživljavaju još jedan preporod, ali ovaj put s težnjom da se jednako pomno pristupi odabiru namirnica, njihovoj tehnološkoj pripremi, i naposljetku njihovom oblikovanju.
Kako bi se mogla razvijati treća generacija istarskog fingerfooda vrlo je kreativno pokazao chef Robert Perić, poučavajući polaznike jedne od AZRRI-jevih kulinarskih radionica u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina fingerfoodu na istarski način. Polazna osnova svih njegovih kreacija su lokalne namirnice, ali i istarski autohtoni proizvodi, pa čak i jela kojima se za ovu svrhu više ili manje drastično mijenja agregatno stanje ili pojavni oblik.
Najdrastičnije je Perić to učinio s ciklom, i to od samog početka. Recept glasi: ciklu oguliti i pretvoriti u sok, a ostatke osušiti u pećnici na 60 stupnjeva, od ciklinog soka skuhati želatinu, oblikovati i posipati ciklom u prahu. Rezultat su primamljive “puslice” za koje u prvi mah nismo sigurni kakav da okus od njih očekujemo, a nismo sigurni kakav je to okus niti još neko vrijeme nakon što zagrizemo, ali da je dobro i ukusno – to je nedvojbeno.
Sličan pristup – zbuniti kušača izgledom, a zatim ga šokirati okusom koji se doima poznato iako je malo čudan, njegovan je i kod ostalih prikazanih fingerfooda. Jedna od najboljih mimikrija napravljena je prženim raviolima, nalik na one znane kineske spring-rolice, u čijoj unutrašnjosti vreba ukusno punjenje umiješano od skuhanog pa izblendanog fažola s lukom, češnjakom i sirom. Zalogaji oblikovani u dvobojne spirale od tijesta na štapiću također su navođenje na krivi put: iako crvena boja očigledno potječe od pomidora, tijesto nije običan kruh već je u njega umiješana i skuta, pa je dobivena aroma jako daleko od pizze na što bi prvo pomislili vidjevši kako to izgleda.
I u kompliciranim mini-složencima za jedan zalogaj Perić je našao dovoljno mogućnosti za improvizaciju na temu tradicije, pa u krajnjoj liniji i za spajanje zelene i plave Istre. Podloga: rolada od tijesta punjena pire-krumpirom, narezana na ploške i zatim zapečena; sredina: žličnjak od kuhanog zelja (u ovom slučaju: verzote); vrh: filet sardele pečen na tankoj ploški kruha. Iako je ovo jelo od jednog zalogaja, puna su ga usta!
Sljubiti škampe i pršut? Može, samo pršut u tankim feticama prethodno treba osušiti i samljeti u prah, pomiješati s krušnim mrvicama i time panirati škampe prije prženja. Sljubiti pršut i masline? I to može, ali najprije treba umijesiti tijesto sa šafranom i razvaljati na jako tanko, mljevene ostatke pršuta treba prepržiti, i taj nadjev namazati između dva lista tankog tijesta, koje onda treba zapeći dok ne porumeni i postane hrskavo.
Tuna će se lijepo sljubiti s porilukom i koromačem u smjesu kojom se pune tuljci od tijesta koje zatim treba pržiti u ulju i zatim narezati na deblje ploške: izgledom će mnoge navesti na pomisao da je riječ o kobasici u tijestu. Jedan od najoriginalnijih Perićevih fingerfooda iz ove serije je sipa s krumpirom i peršinom, ali: sipa se, sirova i očišćena, samelje, tanko razvalja u vrećicama za vakumiranje, i kuha na pari. Rezultat je milimetar debela ploha koja se može zamotati u roladu, u ovom slučaju nadjevenu kremom od krumpira i položenu na biskvit od peršina.
Tartufi i istarske kobasice također su našli svoje mjesto u ovoj selekciji Perićevih fingerfooda, ali u jednoj slastici. Crni tartuf je ovdje sastojak tijesta za macaronse, koje je nadjeveno smjesom suhih istarskih kobasica, naravno mljevenih, s bijelom čokoladom i slatkim vrhnjem. Slastica koja zaključuje ovaj spektar fingerfooda na istarski način nalik je čokoladnom sladoledu na štapiću, samo što nije sladoled, već je na štapić nataknuta mekana čokolada s maslinovim uljem.
Ovako kreirani zalogaji dobrodošlice uvelike nadilaze njihovu tradicionalnu ulogu predjela s nogu ili lagane marende, štoviše, fingerfoodi na istarski način kako ga je Robert Perić prezentirao dostatni su da samostalno ispune cijeli banket, toliko su bogati okusima, ali i zasitnim senzacijama. Najbolje ih je shvatiti ne kao zadane i gotove recepte, već kao inspiraciju, kao polazište za mnoge slične kreacije od tih ali i od raznih drugih namirnica, kao materijal za sezonski prilagodljive delicije koje mogu jednako dobro funkcionirati i na moru i u unutrašnjosti, u otmjenom hotelu i u nekom agroturizmu, na svadbi ili maturalnoj zabavi i na običnom obiteljskom ili prijateljskom okupljanju.
Davor ŠIŠOVIĆ
