Žminjska sirana Latus danas je poznata svakom istinskom ljubitelju sira u Hrvatskoj, a i šire, ponajviše po svom tvrdom kravljem siru Veli Jože. Ovjenčan je brojnim nagradama, među ostalim velikim zlatnim medaljama s međunarodnog sajma u slovenskoj Gornjoj Radgoni, velikom zlatnom medaljom sa sajma u Novom Sadu i dvjema titulama najboljeg hrvatskog sira, osvojenima 2015. i 2017. godine.
Sir Veli Jože, pikantna, kremasta i aromatična istarska varijanta sireva u stilu svjetski poznatih sireva Grana Padano ili Parmigiano Reggiano, kao ideja i kao koncept nastao je 2008. godine kada su Maja i Sandi Orbanić, koji zajedno vode ovu perspektivnu obiteljsku siranu smještenu u selu Orbanići Gorenji nedaleko Žminja, eksperimentirali sa sirevima malo veće kilaže. Prve pokusne serije sira Veli Jože držane su na kratkom zrenju, svega tri mjeseca i nisu ispunile očekivanja. Maja i Sandi su od takvog tipa sira čak htjeli odustati. No, onda su, pri jednoj od inventura zrione, prostora s policama u kojoj sirevi dozrijevaju na kontroliranoj vlazi i temperaturi, pronašli jedan zaboravljeni kolut tog prototipa Velog Jože koji je bio star već 8-9 mjeseci. Kad su ga probali, ustanovili su da su upravo takav tip sira htjeli napraviti.
„Nikad ranije nismo namjerno puštali sir da zrije tako dugo“, prisjeća se Maja Orbanić nastanka sira Veli Jože u tipu kakvog danas poznajemo i kakav je osvojio mnoge vrijedne nagrade. No, ova naša priča uopće nije o siru Veli Jože. Naša priča počinje onog trenutka kada se pri još jednoj inventuri zrione, pronašao zaboravljeni kolut sira Veli Jože koji je bio star čak dvije godine.
„Bili smo totalno iznenađeni njegovim okusom i činjenicom da je tako stari sir još uvijek kremast i mastan i da nije presušen. Oduševile su nas njegove arome na kakao i čokoladu, kao i njegove boje. Tako je to kod sira: nakon dvije godine imaš čudo, ili u pozitivnom ili u negativnom smislu, a u ovom slučaju bilo je to jako pozitivno čudo“, oduševljeno priča Maja Orbanić o neobičnom nastanku jednog sasvim novog proizvoda sirane Latus. Ali, nakon što se prvi Veli Jože u dvogodišnjem izdanju pojavio sasvim slučajno, tako dobar sir sada je trebalo napraviti planski i namjerno. Iz ukupne količine kolutova koji su ostavljeni na zrenju kako bi nakon godinu dana postali sir Veli Jože izdvojeno je 120 sireva, različite starosti i veličina, koji su planski ostavljeni na duljem zrenju i koje se kroz naredne mjesece i godine pratilo, kušalo, analiziralo, procjenjivalo. I tako su prije tri godine Orbanići odlučili da će dvogodišnji sir postati njihov standardni proizvod.
Kako se inače jednogodišnji sir Veli Jože već godinama plasira u niz vrhunskih restorana, njihovi su vlasnici ili chefovi dolazeći se opskrbiti u siranu Latus neminovno kušali i rezultate eksperimenta s dvogodišnjim dozrijevanjem, koji su ih oduševili i bespogovorno su ih poželjeli imati u svojoj ponudi. Tako je novi Latusov sir, koji je dobio ime Urbani (prema starom obliku prezimena Orbanić), još iz eksperimentalne proizvodnje ušao u ponudu restorana Stancija Meneghetti kod Bala, hotela La Grisa u Balama, pa čak i restorana Pelegrini u Šibeniku, nositelja Michelinove zvjezdice. Prva pak standardna serija dvogodišnjeg sira Urbani u završnoj je fazi zrenja i na tržište će, u količini od 120 kolutova, krenuti ove godine.
Kako se proizvodi Latusov novi sir Urbani? U prvoj fazi – jednako kao i Veli Jože. Za njega se koristi nešto bogatije punomasno zimsko ili ljetno kravlje mlijeko, nikako ne proljetno. Svježe pomuzeno mlijeko pasterizira se na temperaturi od 73 stupnja, zatim se ohladi na 35 stupnjeva kada mu se dodaje prirodno sirilo od telećeg želuca. Sirenje traje oko pola sata, a zatim se gruš (zgusnuta masa nastala nakon sirenja mlijeka) mehanički usitnjava do veličine zrna pšenice. Sirna masa se zatim stavlja u kalupe promjera 28 centimetara i uz okretanje svakih 15 minuta ocjeđuje se narednih 12 sati. Tada se već formirani sirevi vade iz kalupa i potapaju u salamuru na 48 sati i zatim se mokri, bez brisanja, stavljaju na zrenje. Prva dva mjeseca na plastične rešetke, radi boljeg protoka zraka, a zatim do isteka godine dana na drvene police, cijelo vrijeme uz temperaturu od 13-15 stupnjeva i vlagu od 85-90 posto. Pri premještanju s plastične na drvenu podlogu sirevi se operu u slanoj vodi i premažu uljem. Tijekom odležavanja sirevi se okreću dva puta tjedno. Nakon deset mjeseci do godinu dana ovi se sirevi pod nazivom Veli Jože pakiraju i šalju na tržište, a oni najbolji iz pojedinih šarži ostavljaju se u istim uvjetima na daljem zrenju kako bi nakon daljnjih godinu dana postali sirevi Urbani.
Gotov sir Urbani u prodaju ide rasječen i konfekcioniran, nikad kao cijeli kolut, kako bi se osiguralo da u plasman idu samo provjereno dobri primjerci. Kako bi se najbolje opisalo ovaj sir uobičajenim organoleptičkim instrumentarijem? Pokušajmo ovako: boja mu podsjeća na karamel ili na svjetliju čokoladu, jednolična je na cijelom presjeku, nema tamnije presušene rubove. Mirisom asocira na zagrijano suho drvo, na suhu kukuruzovinu, na koru narančaste bundeve i na tek skuhanu palentu. Okusom osim lijepih kremastih pikantno-sirnih mliječnih nota nudi i arome kakaa, čokolade, karamela i meda u saću.
Maja Orbanić preporučuje da se ovaj sir konzumira na sobnoj temperaturi, možda čak i dva stupnja topliji od okruženja, ne narezan već namrvljen u grumenje, a čuvati ga treba u papirnatom škartocu, nikako ne u najlonu, na hladnome, ali ne u frižideru.
„Idealno bi bilo držati ga na drvenoj bačvi, i ne treba se bojati plijesni koja se nahvata po njegovoj površini, to se prije konzumacije lako opere ili obriše“, savjetuje ova majstorica za sireve. Što pak poslužiti uz nekoliko grumena sira Urbani? Čašicu slatkog vina, ili čašu crnog vina, zatim grožđe ili jabuku, a može ga se malo i pokapati ugušćenim acetom balsamicom. Chef Robert Perić već je iskušao potencijale sira Urbani u toplim jelima, umiješavši ga u rižoto ili napravivši od njega čips, a u restoranu Lanterna u Pješčanoj uvali pripremaju ga s rižom odležanom sedam godina, bez i jednog drugog dodatka.
Uz Urbani, u sirani Latus posljednjih mjeseci nastaje još jedan zanimljivi novi sir, koji je također nastao gotovo slučajno. „Na jednom sajmu u Italiji kušali smo jedan zanimljiv mekani sir, i poželjela sam da mi muž napravi isto takav sir u našoj sirani. Išao je na radionicu i naučio tehnologiju, ali kad ga je doma napravio – rezultat nije bio ni blizu onom kojeg smo tamo kušali“, pripovijeda Maja Orbanić. Njezin suprug Sandi pak kaže kako je to bio baš dobar povod da se odmaknu od polutvrdih i tvrdih sireva kakve uglavnom proizvode, već da pokušaju nešto sasvim suprotno, nešto nalik francuskim brie sirevima. Ovaj se sir proizvodi tako da se nakon pasterizacije mlijeko ohladi na 36 stupnjeva i siri 45 minuta, gruš se reže na veličinu zrna graška i zatim oblikuje u kalupima promjera 18 centimetara. 
Tijekom cijeđenja prati se promjena njegove kiselosti, i kod određene veličine pH naglo ga treba ohladiti, što blokira fermentacijske bakterije. Slijedi lagano soljenje, suho i mokro, i zatim zrenje na plastičnoj podlozi 20 dana te potom na drvenoj podlozi dva i pol do tri mjeseca, na temperaturi od 14 stupnjeva u 95 posto vlage. „Slični mekani sirevi kao što su brie ili camambert gotovi su za tri tjedna, ovom našem treba mnogo dulje, tako da ne kopiramo stil tih sireva već radimo nešto sasvim svoje“, kaže Sandi Orbanić, dodajući kako je ovaj sir još u razvoju, kako će tehnologija doživjeti lagane korekcije, ali na istom pravcu. Radni naziv ovog sira je Muf, zbog sivozelene praškaste penicilinske plijesni koja ga prekrije tijekom dozrijevanja, i koja se pred konzumaciju samo lagano očetka, a sir se konzumira zajedno s pljesnivom korom, pružajući tako različite aromatske senzacije na rubu i na sredini. Može ga se jesti s nečim slatkim, primjerice džemovima, a Maja kaže da je fenomenalan na grilu, narezan na prst debele fete, zajedno s korom, na brzinu okrenut i premješten u pjat, da se samo površinski rastopi, a unutrašnjost da mu ostane čvršća.
Ova dva nova sira vrlo lijepo, s dva ekstremna stila, zaokružuju postojeći proizvodni asortiman sirane Latus koji se inače sastoji od skute, svježeg sira, mladog sira, polutvrdog Žminjskog sira, tvrdog Istarskog sira, Mišadura koji se proizvodi od mješavine kravljeg i ovčjeg mlijeka, sira s tartufima Latufino, tvrdog zrelog sira Veli Jože te sira u papru. U Latusu se godišnje preradi dva milijuna litara mlijeka, od čega se dvije trećine preradi u 140 tona sira godišnje, a ostatak se plasira kao svježe mlijeko ili u jogurtima i sličnim proizvodima.
Davor ŠIŠOVIĆ
