Jedan od najmlađih restorana sjeverozapadne Istre zove se Žardin i nalazi se u Kašteliru, a vode ga otac Valerio i sin Klaudio Perković, uz pomoć Valeriove supruge Deline, Klaudiove supruge Gioie i sestre mu Nataše. Cijela je obitelj uključena u ovaj posao, jer zajednička im je strast i ljubav prema kuhanju, a i ugostiteljstvo je dugogodišnja obiteljska tradicija. Ranije je Valerio Perković godinama vodio restoran u unajmljenom prostoru jednog hotela u Lanterni, no kad se porečka Riviera, koja je upravljala cjelokupnim turizmom u tom dijelu Istre, ugasila, i kad je na njenim temeljima kasnije izrasla tvrtka Valamar, poslovna politika tvrtke se promijenila i njezini prostori više nisu davani u najam privatnim ugostiteljima. Valerio Perković je na taj čin zapravo odahnuo, jer odavno je htio napraviti vlastiti restoran u kome će sam moći kreirati ponudu na bazi istarskih tradicijskih jela. No, kako je Kaštelir tada bio u turistički relativno pasivnom području, zanimalo me zašto su za nastavak bavljenja ugostiteljstvom odabrali baš mjesto u kojem su živjeli, a ne neku atraktivniju lokaciju uz obalu. “Trendovi u turizmu se mijenjaju i gosti sve više traže mirnije lokacije gdje mogu više uživati, znajući da će ih dočekati drukčija i kvalitetnija gastro ponuda. Mi smo željeli ponuditi tradicionalna jela tipična za naš kraj, jela koja neće biti jednolična i komercijalna kao na obali, i zato smo restoran 2011. godine otvorili ovdje u Kašteliru”, vjerno obiteljsku poslovnu filozofiju prenosi Valeriov sin Klaudio Perković.
Za oko i uho svakako zapinje da je naziv ovog restorana pomalo neobičan, jer zove se Žardin, a ne Đardin kako bi možda bilo u duhu dijalekta ovog kraja. No nije to pogreška, objašnjava Klaudio Perković, jer Žardin je zapravo toponim, pojam koji se pojavljuje i u starim katastarskim kartama ovoga kraja, a odnosi se na ovdašnje stare vrtove odnosno parcele zasađene dugogodišnjim nasadima, lozama, maslinama i voćkama. I u govoru ovdašnjih ljudi uvriježilo se da kažu “gremo delat u Žardin” kada bi pošli u svoje maslinike, voćnjake ili vinograde, tako da je naziv kaštelirskog restorana obitelji Perković zapravo maštovita i romantična posveta tradiciji. K tome, naziv Žardin možda predstavlja još jednu kaštelirsku “francusku vezu” iz daleke prošlosti, kao što se pretpostavlja da i gramper kao ovdašnji naziv za krumpir, jedinstven u Istri, ima francusko podrijetlo odnosno da su ga domaći ljudi usvojili od francuskih vojnika iz doba Napoleona koji su, prema lokalnoj predaji, mještanima dijelili krumpire koje su domaći ljudi tada prvi put vidjeli.
Neka žardin i gramper kao izrazi imaju francusko podrijetlo, kuhinja u restoranu Žardin je ipak prvenstveno domaća. U nabavi se posebno vodi računa da namirnice budu iz lokalne proizvodnje, a za povrće se čak teži da bude iz ekološkog uzgoja. Na području Kaštelira ima certificiranih ekoloških proizvođača povrća, a i sa onima koji nisu certificirani dogovara se da u proizvodnji u što manjoj mjeri koriste pesticide i umjetna gnojiva. Meso se također dobavlja iz okolnih OPG-ova i lokalnih mesnica, a za darove mora nema problema jer su u široj obitelji dvojica ribara, iz čijeg se dnevnog ulova formira i ponuda ribljih jela u restoranu.
Sami pripremaju tjesteninu koja ide uz razna jela, uključujući pljukance odnosno žbiriće, te fuže, raviole i njoke, a svaki dan se peče i svježi domaći kruh, i to od brašna kojeg nabavljaju iz mlina u Roču. Gostima uz jela nude i vlastito maslinovo ulje Žardin, mješavinu sorti leccino, bianchera i pendolino. Suhomesnate proizvode i sireve pak nabavljaju od drugih proizvođača.
Još jednu osobitost ima ponuda restorana Žardin: jelovnici se sezonski mijenjaju, u svako godišnje doba u ponudi su samo namirnice koje su baš tada aktualne. Uz pomoć Klaudija Perkovića malo smo preletjeli preko najvećih zanimljivosti tih sezonskih jelovnika, a prva stvar koju nam je Klaudio donio za slikanje bile su friške šparuge. Lijepe su, mesnate i dosta dugačke, po njima se čini da je proljeće već stiglo u Žardin pa razgovor o jelima počinjemo od proljetnog jelovnika.U to doba godine, kaže nam Klaudio, najtraženija špaleta giravolta, frigana na maslinovom ulju i vinu, uz koju se često naručuje i fritaja sa šparugama i domaćim kobasicama. Šparuge i špaleta pripremaju se i s tjesteninom, a među gostima su omiljene i “mare-monti” kombinacije, primjerice crni rižoto sa šparugama i sipom, pljukanci (zapravo, ovdje ih zovu žbirići) sa šparugama i jadranskim kozicama, ili fuži sa šparugama i plećkom.
Ljeti se u Žardinu najviše jede riba, s ponudom formiranom prema dnevnom ulovu, a iz mnoštva ribljih jela Klaudio Perković kao specijalitete kuće izdvaja hlapa s tjesteninom, ribu pečenu “in forno”, a tako se najčešće priprema brancin, orada ili zubatac, ispod peke se najčešće nađu škarpina ili hobotnica, a od mesa ljeti dobro idu i različiti steakovi, od bifteka do tagliate. I crni ljetni tartufi su u jeku turističke sezone vrlo popularni, ne samo na tjestenini nego i u drugim jelima.
Jesen je u Žardinu ponajviše doba gljiva. I ljeti se nude neke gljive, primjerice lisičarke, a na jesen su glavne zvijezde vrganji i martinčice, u fritajama ili s tjesteninom, a za predjelo se nudi carpaccio od vrganja na rokulji. Zima pak gastronomski protječe u znaku istarske praščine, u to doba u restoran najviše dolaze domaći gosti (za razliku od ljeta kada su češći gosti ipak strani turisti), i najtraženije jelo su ombolo i kobasice na gradelama uz kuhani kiseli kupus i krumpir na razne načine.
Evo i nekoliko recepata za autorska jela koja Klaudio i Valerio Perković pripremaju za svoje goste. Aktualna špaleta giravolta, iako se čini jednostavnom za pripremu, ipak traži znanje nekih finesa, primjerice da ju treba rezati vrlo tanko jer inače postane tvrda kad se malo ohladi, da maslinovo ulje ne smije biti previše zagrijano, tek toliko da špaleta na njemu zacvrči, da ju je dovoljno frigati po desetak sekundi sa svake strane, a kad se u tavu ulije malvazija, treba pripaziti da se alkoholne pare ne zapale.
Crni rižoto sa sipama i šparugama u Žardinu pripremaju ovako: na maslinovom ulju dinsta se najprije luk, zatim se dodaje češnjak, a kada se luk karamelizira dodaje se nasjeckana prethodno zaleđena sipa, koja se zatim lagano dinsta uz postupno dodavanje crnila, a kad sipa omekša dodaje se bijelo vino, pa kad vino ispari pred kraj se dodaje friško kosani peršin i ostali začini. Riža se kuha odvojeno do al dente razine, i dok je još malo tvrda dodaje se u šugo koje se zatim uz još malo dinstanja dogotovi, i pred sam kraj dodaje se maslac kojim se postiže kremasti okus.
Popularni ljetni biftek s crnim tartufima peče se na žaru po želji gosta u rasponu od “rare” do “well done”, a na tanjuru se prelije umakom od ribanih crnih tartufa dinstanih na maslacu uz dodatak soli, papra, vrhnja i tartufate. Prilog bifteku su gramperi u teći i sezonsko povrće, a još se malo svježih crnih tartufa nariba povrh svega toga.
Hobotnica pod čripnjom jedan je od najpopularnijih morskih specijaliteta restorana Žardin, a njena priprema počinje bar dva tjedna prije serviranja, jer barem toliko ona mora biti zaleđena, nakon što je prethodno očišćena u moru. Kad ju gosti naruče, onda ju najprije treba odlediti, a zatim se prethodno ne kuha kako običavaju mnogi drugi, Klaudio smatra da bi tako izgubila na okusu, već se najprije malo prodinsta u teći na maslacu, dovoljno je pet minuta da izgubi vodu. U čripnju se na maslinovo ulje naslažu krumpiri, tikvice, cherry rajčice, luk, mrkva, povrće se začini solju i paprom, ali ne treba previše soliti jer je hobotnica slana od mora. Hobotnica se polaže iznad povrća, s krakovima okrenutima prema gore. Peče se ispod dosta žara bez diranja 45 minuta, zatim se žar razgrne, poklopac podigne, i hobotnica prelije tekućinom od dinstanja i bijelim vinom, pa opet poklopi, prekrije žarom i peče još pola sata. Na stol se pred goste stavlja cijela čripnja, tek se hobotnici lagano zarežu krakovi da ih gosti lakše stavljaju u svoj pjat, a Klaudiova preporuka je da se uz ovo jelo pije sauvignon blanc.
Proljetnoj sezoni pripadaju i jela od janjetine, koja je najtraženija oko Uskrsa i to pripremljena u teći s krumpirom i poslužena s domaćim mladim lukom, a cjelogodišnji specijalitet kuće je tartar odnosno tatarski biftek, koji se priprema od svega par dana odležane juneće pisanice. Pitali smo za začine i način pripreme, ali Klaudio kaže da je to tajna, budući da mnogi gosti kažu da se njihov tartar dosta razlikuje od drugih, pa neka onda tajna i ostane.
Originalni su i atraktivni također i deserti u Žardinu, među kojima Klaudio Perković ističe krostatu s kremom od limuna kao svoj ponos, a dosta su popularni i souffle od tamne čokolade, panna cotta i tiramisu. I s vinskom kartom u Žardinu nastoje odražavati podneblje odnosno najbližu okolicu, pa se ovdje nude vina iz vinarija s područja Kaštelira, Vižinade i Višnjana, a i rakije lokalnih proizvođača.
Iako rade svega deset godina, Klaudio i Valerio Perković jako su zadovoljni što su se poslom s obale preselili u unutrašnjost. “Tu smo doma, sami diktiramo politiku poslovanja, neovisni smo o drugima, naravno i tu treba mnogo muke i odricanja, ali ako se radi s ljubavlju, dolaze i rezultati”, rekao nam je Valerio Perković.
Davor ŠIŠOVIĆ
