Istraživanja su pokazala da je gastronomija jedan od važnijih motiva turističkih dolazaka u Hrvatsku, a hrvatska tradicijska kuhinja, sa svim njezinim regionalnim osobitostima, neizostavan je dio bilo kakve propagande naše zemlje. Rado bismo pomislili da stranci kojima se svide jela koja kod nas prvi put u životu kušaju požele takvo što pripremiti i kod kuće, prodat ćemo im i skoro sve za to potrebne namirnice, opskrbiti ih receptima, poučiti ih u sve popularnijim kulinarskim radionicama kako se to radi, ali uvijek će biti nekih sitnica koje bi im mogle pokvariti to zadovoljstvo kad se u svojim njemačkim, britanskim ili švedskim kuhinjama napune entuzijazmom, prizovu ugodna sjećanja i prihvate se posla.
U našim kuharicama nama je uglavnom sve jasno, osim ponekog misterija kojeg samo autohtona domaćica poznaje i primjenjuje da bi joj se jelo dobro ponijelo, da bi uspjelo. Međutim, ako želimo napraviti kuharicu za strance, takvu koju bi ponijeli doma i po njoj kuhali naša jela, je li dovoljno da samo prevedemo neku u nas već objavljenu kuharicu domaćeg autora? Pomislili bismo da jest, ali pogled na uvodna poglavlja kuharice “Croatian desserts”, koju je autorica Andrea Pisac izvorno napisala i objavila na engleskom jeziku, otkriva nam mnoge stvari koje nam zamišljajući takav projekt naprosto ne bi pale napamet. K tome, autorica ove knjige nije profesionalna kuharica ili slastičarka, ona je antropologinja i književnica, pa temi kuhanja, pogotovo kad je o slasticama riječ, prilazi mnogo šire i dublje. Svaku je slasticu predstavljenu u ovoj knjizi ona sama pripremila, proučila i dobro upoznala mrežu kulinarskih utjecaja koji su kroz stoljeća oblikovali te slastice koje danas imaju naš nacionalni ili regionalni predznak, sljubila to stručno znanje s vlastitim i obiteljskim slastičarskim tradicijama i iskustvima, i napisala knjigu koja, njezinim riječima, “govori o hrvatskim ljudima jednako koliko govori i o hrvatskim slasticama”. Rezultat je knjiga koju smatram idealnim poklonom za inozemne prijatelje kojima želimo dati priliku ne samo da sami iskušaju kako se mi ovdje sladimo, nego da upoznaju i važan a često nevidljiv dio naše kulture. Namijenjena prije svega strancima (naravno, onima koji vladaju engleskim jezikom), ova je knjiga poziv na otkrivanje i upoznavanje Hrvatske u širem svjetlu nego što se to može nekim turističkim ili poslovnim putovanjem.
Otklanjanju spomenutih nedoumica uvelike će pomoći jedno od uvodnih poglavlja ove knjige posvećeno namirnicama. Iskustvo dvanaestogodišnjeg življenja u Velikoj Britaniji upozorilo je autoricu da nije dovoljno preporučiti primjerice Britancu da za neki određeni kolač koristi, primjerice, rogačevo brašno, jer takvo brašno od rogača koje se može kupiti u engleskim prodavaonicama nije isto kao ono koje se koristi u hrvatskim (preciznije: dalmatinskim) kolačima, grublje je, nema istu aromu i neće dati isti rezultat, pa ga je stoga bolje kupiti za ljetovanja u Hrvatskoj. Stranci drukčije koriste makove sjemenke nego što je to kod nas, pa ih i kod kolača s makom treba upozoriti da ih treba samljeti u mlincu za kavu. Orasi i bademi su česti sastojci hrvatskih kolača ne zato što su si prosječne obitelji mogle priuštiti ove inače relativno skupe namirnice, već zato što su se stabla oraha i badema tradicionalno sadila uz kuće pa se ti plodovi nisu morali kupovati. Tradicija uporabe vanilin šećera u pripremi naših slastica također je detalj na koji je važno upozoriti strance, navikle na uporabu vanilije u mahunama ili u ekstraktu, a to u konačnoj aromi neće biti isto. Ako kod njih već nema za kupiti vanilin šećera u vrećicama kao kod nas, tada se u tegli sa šećerom može dva tjedna držati mahuna vanilije, pa će se naposljetku taj aromatizirani šećer moći koristiti u našim receptima. Još jedna namirnica koja se kod nas podrazumijeva a vani je gotovo izišla iz uporabe je svježi kvasac, vani se koristi uglavnom suhi, ali naše ga domaćice ne vole i okrivljuju ga kad god im kolač ne uspije kako su htjele.
Autorica donosi još niz naputaka o namirnicama za kolače koje u drugim zemljama nisu uobičajene, od primjerice objašnjenja što je maraskino, preko činjenice da svinjsku mast u receptu nikakav margarin ne može zamijeniti, pa do običaja da se svježi sir u receptima miješa s punomasnim kiselim vrhnjem. Pojašnjena je i dilema oko glatkog i oštrog brašna, kao i oko ulja za prženje koje je u nas uglavnom suncokretovo. Uvodna poglavlja zatvara naputak o mjerama, uz preporuku da je zapadnoevropsku naviku mjerenja na žlice ili šalice raznih veličina u nekim receptima doista bitno zamijeniti preciznim vaganjem, barem dok slastičarsko iskustvo ne dovede do osjećaja da tekućih sastojaka treba dodati “onoliko koliko brašno može primiti” da bi tijesto bilo savršeno.
Svaki je od pedeset recepata u ovoj knjizi mala, zanimljiva i dinamična priča za sebe. Svaki recept počinje kratkom pričicom o povijesti i podrijetlu te društvenom značaju određene slastice ili za nju specifične namirnice, za kojim slijedi popis sastojaka (s mjerama u gramima i njihovim “prijevodom” u šalice odnosno žlice), te opis postupka u koracima, vrlo detaljno popraćen fotografijama svakog koraka. Iz Hrvatske su u svijet ovom knjigom tako poslani recepti za palačinke, jabuke u šlafroku, carske mrvice (kaiserschmarrn), tijesto za štrudlu, štrudlu od jabuka, štrudlu od višanja, štrudlu sa sirom, makače (štrudlu s makom), zagorske štrukle, međimursku gibanicu, pitu od jabuka, pitu od sira, knedle od šljiva, šnenokle, zlevanku, buhtle, mađaricu, trogirske rafiole, lisnato tijesto, samoborske kremšnite, princes krafne, dunavske valove, julišku pitu, mačje oči, krafne, kesten parfe, germknedle, vodene kiflice, arancine, skradinsku tortu, stonsku tortu, imotsku tortu, splitsku tortu, rogačušu, ledeni vjetar, čokoladnu parfe tortu, doboš tortu, orehnjaču i makovnjaču, fritule, vanilin kiflice, breskvice, oraščiće, išlere, londonere, lincere, paprenjake, šape, srneći hrbat, pincu i mramorni kuglof. Popis se čini internacionalnim, no kod svake je slastice objašnjeno odakle je recept “došao” i kako se u novoj domovini udomaćio, a to će i domaćem čitatelju biti zanimljivo s obzirom na regionalne specifičnosti pojedinih slastica i neke činjenice koje smo uzimali zdravo za gotovo bez da smo znali za njihovu dublju pozadinu. Većina nas vjerojatno nije znala da su makači (štrudla bogato nadjevena makom) bili energetski izuzetno jaka hrana za rudare i poljoprivredne radnike, da su buhtle do nas stigle iz Češke, da mađarice uopće nisu mađarski kolač iako su možda inspirirane mađarskom doboš tortom, da su trogirski rafioli prema legendi dobili ime po djevojci iz obitelji Rafioli, da su samoborske kremšnite autorski recept slastičara Đure Lukačića iz 1920-tih godina, da je stonska torta nadjevena bademima, orasima i makaronima tj. kuhanom tjesteninom, a strancima, kao možda i nekima u kontinentalnoj Hrvatskoj, će čudna novost biti podatak da se slatka pinca jede uz slanu uskrsnu šunku.
Izbor kolača i slastica opisanih u ovoj knjizi ne treba shvatiti kao vjerodostojan popis tradicijskih hrvatskih slastica, već se tu radi o slasticama koje su se bez obzira na podrijetlo udomaćile u svakodnevici: svi za njih znaju i sigurno će ih netko pripremiti ne samo za Božić ili Uskrs, već i u bilo kojoj svečanijoj prilici, za mjesnu feštu, vjenčanje, dječji rođendan ili kad se očekuju gosti, a dobar dio ovih kolača nalazi se i u ponudi naših slastičarnica ili restorana. Drugim riječima, ova knjiga upoznaje stranoga gosta s kolačima s kojima će zasigurno biti ponuđen kada dođe u Hrvatsku.
Davor ŠIŠOVIĆ
