U ovo zimsko doba mnoga će se sarma zamotati u našim domovima, a i razne mesne delicije pod kupusom će se krčkati ne bi li svojim jelcima priskrbilo dovoljno energije za uobičajene zimske radosti, na snijegu ili bez njega, pa smo se zato zaputili na mjesto na kome nastaje kiseli kupus, namirnica koja ima svoju povijest staru barem nekoliko mjeseci prije dolaska na police dućana ili one velike kante iz kojih ga kupujemo na tržnicama. Poljoprivredni obrt Denisa i Klare Bertoša u selu Hrestenica nedaleko Pazina jedan je od nekoliko proizvođača kiselog kupusa u središnjoj Istri kojima je proizvodnja ove namirnice dio obiteljske tradicije. Denis je već druga generacija obitelji Bertoša koja proizvodi kiseli kupus za tržište, a ovaj obiteljski posao preuzeo je prije tridesetak godina. Na svome OPG-u obitelj Bertoša inače proizvodi različito povrće – krumpir, luk, peršin, papriku, mrkvu, rajčicu, krastavce, a kupus za kiseljenje im je iz vlastitog uzgoja i raste na dva i pol do tri hektara zemljišta, ovisno o godini. Njive im daju oko 70 tona svježeg kupusa, koji u preradu ide u dva ciklusa: prva tura se bere oko 20. srpnja, a kako je riječ o mladom kupusu, ukiseljena je spremna za tržište već oko Velike Gospe, dok se druga tura bere od kraja listopada do prve dekade prosinca (orijentir je blagdan Sv. Lucije, najkasnije do tada treba već sve pobrati) i njeno kiseljenje traje mjesec i pol do dva.
Proizvodnja kiselog kupusa u pogonu obitelji Bertoša počinje od njive odnosno berbe: ubrane glave treba očistiti od vanjskog lišća, kupus zatim odmah ide na strojno ribanje i zatim se slaže u bazene za kiseljenje, u slojevima, a svaki sloj se posoli. Na određenu masu kupusa stavlja se 2,5 posto soli. Kod kiseljenja ribanog kupusa, kupus i sol su jedini potrebni sastojci, nikakvi drugi dodaci nisu potrebni. Kad se veliki bazen zapremine 13 tona napuni, prekriva se ceradom i odozgo zatvori vodenim utegom teškim dvije tone. Ništa se više ne dira dok kupus nije gotov. Za to vrijeme u bazenu se događa fermentacija: prirodna slatkoća kupusa pretvara se u kiselost. Je li kupus do kraja ukiseljen provjerava se – okusom, a kako drugačije, i kad se kvaliteta tako organoleptički potvrdi, skida se pokrov, najgornji sloj kiselog kupusa se skida i baca, a ono ispod odlazi na pakiranje: u kante od 5 i 10 kilograma bez cijeđenja, ili u vakumirana pakiranja od kile i pola kile uz prethodno cijeđenje. I to je to, kupus je spreman za prodaju i za vaše lonce.
Kupus u glavama kiseli se malo drugačije: u bazen se naslažu glave, što je gušće moguće, i onda se sve zalije slanom otopinom, ali je kod glava slanost nešto veća nego kod ribanog kupusa i iznosi 3,5 posto. Glave se kisele tri mjeseca počevši od kraja rujna, tako da budu gotove baš u ovo doba godine kada počinje sezona sarmi. Svaka glava, prosječne težine 1,5-2 kilograma, pakira se u zasebnu vakumiranu vrećicu. Koliko onda može stajati prije upotrebe? “Mi dajemo rok trajnosti od dva mjeseca, ali ako se čuva na hladnom i tamnom, može trajati i duže”, upućuje nas Denis Bertoša.
Zanimljivo je da se proizvod poljoprivrednog obrta Bertoša zove “Pazinski kiseli kupus”, i pod tim se imenom već nekoliko desetljeća afirmirao posebno na tržištu Pule i Rijeke. Na riječkoj Veletržnici Bertošin pazinski kiseli kupus kotira jednako kao i lički, u najvišem cjenovnom rangu, dok su varaždinski i međimurski kupus u nižoj kategoriji. Na pulskom području pazinski kiseli kupus već odavno je vrlo popularna roba, godinama ga je distribuirala Puljanka, kupuju ga i trgovački lanci i veleprodajne tvrtke koje ga zatim distribuiraju i u hotelske tvrtke, a i nekoliko ugostitelja širom Istre nabavlja Bertošin kiseli kupus. U posljednje vrijeme sve su češći kupci “Pazinskog kiselog kupusa” i mesnice, budući da postaje sve popularnija ponuda gotovih odnosno već oblikovanih sarmi u mesnicama.
Većinu proizvodnje kiselog kupusa u pogonu u Hrestenici čine hibridne sorte selekcijom prilagođene za kiseljenje, međutim Denis i Klara Bertoša žele sačuvati i tržištu ponuditi i neke stare sorte. Jedna od njih je tzv. brgujski kupus, karakterističan po crvenkastoj boji. Znalci kažu da je brgujski kupus mnogo finijih listova od onog hibridnog te da je zato mnogo podatniji za oblikovanje sarmi, ali tržište ga baš nije prihvatilo, baš zbog njegove boje. Na Pazinštini se tog brgujskog kupusa nešto i proda, ali u Puli nimalo, pa se zato njegova proizvodnja drži na manjoj količini. Nekoć davno, sjećaju se stariji ljudi, se u ovom kraju kiselio i tzv. “starinski suri kapuz”, sivo-crvene boje i izrazito debelog korijena, ali njega se već odavno ne može naći.
Na kraju donosimo i dva recepta za koje Klara i Denis Bertoša drže da na najbolji način iskorištavaju njihov kupus. Treba, savjetuju oni, uzeti kupus iz kante, koji nije ocijeđen. Prvi recept tipičan je za sezonu kolinja odnosno praščevine, a to se jelo i kuha baš u doba kada se ubijaju svinje. U lonac se pod oprani ribani kiseli kupus doda friške svinjetine odnosno mesa oko kosti, komad friške (ne sušene!) pancete, žlica svinjske masti, te od začina sol, češnjak, lovorov list; dolije se vode i kuha sat i pol, ne duže, jer kupus se mora osjetiti pod zubima. Drugi recept je, smatra Klara Bertoša, najzdraviji i nutritivno najkorisniji način konzumacije kiselog kupusa: sirov na salatu, uz malo češnjaka, papra i maslinovog ulja. Dobar tek!
Davor ŠIŠOVIĆ
