Lijepa vijest za sve istarske uzgajivače ovaca i proizvođače sira: hrvatsko Ministarstvo poljoprivrede donijelo je Rješenje o prijelaznoj nacionalnoj zaštiti naziva Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir kao zaštićene oznake izvornosti (ZOI). Zaštita naziva Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir zajednički je projekt hrvatskih i slovenskih proizvođača, odnosno postupak zaštite paralelno se provodi u Hrvatskoj i Sloveniji. U Republici Hrvatskoj zahtjev za zaštitu naziva Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir Ministarstvu je podnijela Udruga uzgajivača istarskih koza i ovaca iz Vodnjana. Nakon ostvarene prijelazne nacionalne zaštite u obje zemlje članice, Republika Hrvatska i Republika Slovenija uputit će Europskoj komisiji zajednički zahtjev za registraciju naziva Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir kao zaštićene oznake izvornosti na razini Europske unije.
Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir je tvrdi, punomasni sir koji se dobiva koagulacijom sirovog ili pasteriziranog ovčjeg mlijeka pomoću sirila uz izdvajanje sirutke. Mlijeko za proizvodnju Istarskog ovčjeg sira / Istrskog ovčjeg sira dobiva se od ovaca uzgojenih isključivo na području Istre, uključujući i hrvatski i slovenski dio Istre. Ovaj sir već je tisućljećima neprijeporna sastavnica tradicijske poljoprivredne proizvodnje i tradicijske prehrane u Istri. Tradicija proizvodnje istarskog ovčjeg sira opstala je u Istri kroz stoljeća usprkos društvenim kretanjima, depopulaciji i padu broja ovaca. Zbog svoje iznimne kvalitete, od druge polovice dvadesetog stoljeća istarski ovčji sir etablira se kao zaštitni znak turističke i ugostiteljske ponude Istre, a osim tradicijske prehrane sve je prisutniji i u modernoj gastronomiji, te se nastoji afirmirati ne više samo kao dodatak pršutu, već kao samosvojni visokokvalitetni gurmanski užitak.
Prema Specifikaciji o njegovoj zaštiti, dostupnoj na web-stranicama Ministarstva poljoprivrede, istarski ovčji sir mora dozrijevati najmanje 60 dana, mora sadržavati najmanje 60 posto suhe tvari te najmanje 45 posto masti, dozvoljena masa gotovog sira je između 1,8 i 4,5 kilograma, okus mu je pikantno slan i zasitan s aromama po ovci i biljnim vrstama kojima se ovce hrane, a karakteristične rupice odnosno otvori u tkivu sira mogu biti promjera do 4 milimetra. Dozvoljeno područje proizvodnje istarskog ovčjeg sira je cijela Istarska županija, cijela Liburnija, otoci Cres i Lošinj s okolnim manjim otocima, te cijela slovenska Istra.
Proizvođači zaštićenog istarskog ovčjeg sira moraju voditi evidenciju o proizvodnji i otkupu mlijeka te dokumentaciju o svim fazama proizvodnje, a u kontrolnom sustavu prati se sljedivost u cijelom proizvodnom lancu. U proizvodnji je dozvoljeno i suho i mokro salamurenje, a na tržište ovaj sir može izlaziti u komadu odnosno cijeli, narezan na manje komade, ili pak nariban.
Uz standardnu Zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI), zaštićeni istarski ovčji sir označava se i posebnim simbolom kojega će koristiti svi proizvođači koji se uključe u sustav. Proizvođači koji svoj istarski ovčji sir proizvode isključivo od mlijeka autohtone istarske ovce mogu na svoje sireve staviti i natpis „100 % mlijeko istarske ovce” ili „100 % mlijeko istarske pramenke”. Inače se zaštićeni istarski ovčji sir može proizvoditi od mlijeka bilo koje pasmine ovaca, bitno je samo da je cjelokupna proizvodnja smještena u Istru odnosno na definirano proizvodno područje.
Davor ŠIŠOVIĆ
