Zvuči pomalo nevjerojatno, ali u Istri imamo oko 150 vinarija, no niti jedna od njih nema registriranu proizvodnju vinskog octa. Danas se na stolove istarskih restorana sve više probijaju bočice istarskog maslinovog ulja, ali uz bočicu istarskog ulja ni na jednom stolu nećete naći i bočicu istarskog octa, što bi logično išlo jedno uz drugo.
Da to treba promijeniti i da na stolove istarskih restorana treba postaviti i bočice istarskog octa, čvrsto je naumila skupina entuzijasta koja usred nigdine, u malom zaselku Dragočevcu nedaleko poznatijih i po tamošnjoj Luganigadi proslavljenih Marušića, na Bujštini, gradi i oprema prvi u Istri ozbiljniji pogon za proizvodnju istarskog vinskog octa. U definiranju tog objekta hrvatski nam je jezik za sada nedostatan, jer nemamo adekvatan prijevod talijanskog pojma “acetaia”. Možda octerija? Ako je već vinarija tamo gdje se proizvodi vino…
Jedna od četiri duše koje su pokrenule projekt proizvodnje prvog istarskog octa je Valmi Coslovich, vinar iz Čepića na Oprtaljštini, zakleti zagovornik ekološke proizvodnje vina i osluškivanja zakona prirode u svim poslovima u vinogradu i podrumu, pri čemu su najvažnije lune odnosno mjesečeve mijene. “Svaki istarski vinar ima u svome podrumu i octa, samo to ne želi priznati ili se toga srami”, naglašava Coslovich, koji je još prije nekoliko godina naumio proizvoditi vlastiti vinski ocat za tržište, čak je i ambalažu odnosno etiketu kreirao, ali prije nego što je taj svoj novi proizvod stigao plasirati, upoznao je istomišljenike koji su cijeli projekt s octom umnogostručili i podigli na višu dimenziju. Najgorljiviji među novostečenim partnerima je Ivan Catalano, rodom Sicilijanac iz Taormine, kojega je ljubav prije dosta godina dovela u Novigrad, gdje se poodavno bavi raznim zanimljivim poslovima, od građevine, preko računovodstvenih servisa, do vođenja hotela Cittar u Novigradu. Uz dinamičan poslovni život, Catalan je iz hobija i nogometni trener, a drugi hobi, kojeg je pokrenuo kako bi imao svojevrsni antistresni ventil, je njegov OPG. “Kad mi je prije par godina u posjet došla mama sa Sicilije, oduševila se kako ovdje u Istri na svakom koraku možeš vidjeti divlji koromač, koji je jako važan za našu sicilijansku tradicijsku kuhinju. Tada su mi se otvorile oči prema velikom i još uvijek neiskorištenom poljoprivrednom potencijalu Istre, pogotovo njezine unutrašnjosti. Već sam nekih pet godina u kašetinu držao projekt o proizvodnji octa u Istri, i kad sam upoznao Valmija, njegove poglede i stavove, te kušao njegove proizvode, među njima i ocat, oduševio sam se i predložio da zajedno krenemo u taj posao”, priča uvijek nasmijani Catalano. Ova hrabra i kreativna ekipa ima još dvije karike, jer u timu su još Dean Spećina, čija je tvrtka Pelagius jedan od najcjenjenijih istarskih catering servisa i specijaliziran je za evente raznih vrsta, te Sandro Markežić, čija će briga biti financije. Njih su četvorica osnovala tvrtku Agri Cantus, i ta će tvrtka biti nositelj proizvodnje prvog istarskog octa, te upravljati imanjem u Dragočevcu na kojemu će se proizvoditi, kušati i prodavati ocat, ali to nipošto neće biti sve.
Dragočevac (s naglaskom na trećem slogu, na “če”) je u biti zaselak sa samo jednom kućom, koja je sada u vlasništvu tvrtke Agro Cantus, zajedno sa četiri hektara okućnice. Od te ukupne površine, na jednom i pol hektaru zasađen je potpuno novi vinograd, i to sortama borgonja, momjanski muškat, malvazija, refošk i sauvignon blanc (kada rasadnik uspije proizvesti dovoljno sadnica plavine i terana i te će se dvije sorte pridružiti ovom nasadu), koje će služiti isključivo kao sirovina za proizvodnju octa. Posađeno je i 1.200 sadnica lavande, jer namjera je u Dragočevcu proizvoditi i lavandino ulje te kozmetičke i higijenske preparate od lavande, uključujući i trenutačno vrlo aktualne dezinficijense. U planu je i sadnja smokava, također radi proizvodnje octa, a vrckavi entuzijazam i mašta prije svega Catalana i Coslovicha, koji će najviše brinuti o proizvodnji, vjerojatno će bioraznolikosti Dragočevca pridonijeti još kojom zanimljivom kulturom.
Stara kuća u potpunosti je obnovljena i adaptirana, pa u prizemlju ima prostor za druženja i eno-gastronomske evente, na katu sobe za iznajmljivanje, a na tavanu površine 130 kvadrata je najvažniji sadržaj odnosno acetaia: tu će ležati bačvice u kojima će narednih desetljeća dozrijevati ocat. Naime, za razliku od vinskog podruma koji mora imati stabilne klimatske uvjete, prostor u kojemu se proizvodi ocat mora biti izložen vremenskim mijenama, bačvice s budućim octom moraju osjetiti i sunce i vjetar i vrućinu i hladnoću. Do kuće, u zasebnom novoizgrađenom niskom objektu uređuje se pokazni podrum u kome će proizvodnja octa u manjem obimu biti namijenjena turističkom razgledavanju, a tu će biti i kušaonica i dućan. U okolišu se uređuju i drugi sadržaji namijenjeni budućim gostima ovog kompleksa, od jaccuzija i bazena do nekoliko terasa, sjenica, nadstrešnica i sličnih prostora za okupljanje manjih društvanaca, no predviđeno je i mjesto za veliki šator, površine rukometnog igrališta, namijenjen većim događanjima, od fešti i vjenčanja do gospodarskih sajmova i enogastronomskih prezentacija. Sveukupno će tvrtka Agri Cantus u uređenje Dragočevca uložiti oko 200.000 eura. S kojim ciljem? “Da za 15-20 godina imamo svjetski vrhunski proizvod: unikatni odležani ocat od autohtonih istarskih sorti grožđa”, podcrtava Valmi Coslovich.
No, neće trebati čekati toliko dugo da bi se kušalo prvi istarski ocat, jer u Coslovichevim bačvama već nekoliko godina dozrijevaju prve količine octa koji je trebao biti proizvod njegove vinarije, a sad će ga samo “prevesti” pod novoosnovanu zajedničku tvrtku. Za proljeće ove godine planirano je plasiranje prvih 7.000 bočica od 2,5 decilitra klasičnog vinskog octa te dvjestotinjak bočica od jednog decilitra s balzamičnim octom koji je odležavao tri godine, a kroz naredne godine će se proizvodnja naravno povećavati.
Dragočevac je imanje koje je u širem okruženju iznimno po tome što spomenuta četiri hektara prekrivaju tri vrste tla: crvena, bijela i smeđa zemlja. Ta prirodoslovna zanimljivost podloga je za brendiranje proizvoda koji će na tim tlima nastajati. U suradnji s poznatim Studijem Sonda iz Vižinade razrađuje se koncept u kojem središnje mjesto ima pojam “Tenuta Tre Terre”, pri čemu je tenuta talijanski izraz za imanje, gospodarstvo, posjed. Slova T u te tri riječi dizajnerska su podloga za grafičko-likovnu asocijaciju na zmaja, koji u ovu priču ulazi kroz naziv lokacije (Drago-čevac). Trojstvo tri zemlje i zmaj koji ih spaja zasigurno su odlična marketinška podloga za prvi istarski ocat i druge proizvode koji će ubuduće izlaziti s imanja Tenuta Tre Terre.
Da bi usavršili svoja znanja o proizvodnji octa Valmi Coslovich i Ivan Catalano putovali su u Modenu i od tamošnjih stručnjaka izuzetno mnogo naučili. Između ostalog, na licu mjesta su vidjeli kako svaka tamošnja vinarija ponosno ističe i naziv “acetaia”, što je nezamislivo drugdje u Italiji, a ni kod nas u Istri. U Modeni su naučili su da proizvod koji na naše tržište dolazi pod nazivom “aceto balsamico di Modena” nije ni blizu onom pravom balzamičnom octu kojeg domaći proizvođači iz Modene plasiraju uz obavezni atribut “tradizionale”, i koji inače obavezno odležava 10, 15, 20, 30, pa i više godina. Uz tehnološke detalje naučili su i da za ozbiljan proizvod, kojeg će tržište cijeniti i dobro ga platiti, nema kompromisa, sve mora biti izvorno i vrhunsko uz poštivanje s jedne strane prirode, a s druge strane tradicije.
Agri Cantus odnosno Tenuta Tre Terre će proizvoditi dvije vrste octa: klasični vinski ocat, koji se dakle radi od vina, i balzamični odnosno odležani ocat koji se radi od mošta. Oba će octa zapravo biti odležana, ali onaj od mošta ne žele (a uostalom niti ne smiju jer je naziv “aceto balsamico” zaštićen) zvati balzamičnim: odgovarajući zamjenski termin se još razmatra.
Za dobar ocat, to zna svaki vinar, najvažnija je dobra baza, koja obično leži u nekoj zasebnoj bačvici u nekom kutku podruma, i na nju se svake godine dolijeva vino koje je počelo pokazivati znakove octikavosti. Baza je uvijek ista, može trajati i desetljećima, a da bi ocat postao upotrebljiv i iole kvalitetan, doliveno vino treba na bazi odležati barem godinu dana.
Radi proizvodnje običnog vinskog octa namjerava se uspostaviti suradnja sa svim istarskim vinarijama koje se žele riješiti vlastitog octikavog vina ili neželjenih zaliha polugotovog octa. “Ukiseljeno vino još nije ocat, njega treba doraditi odležavanjem na bazi, a mi namjeravamo to ukiseljeno vino dovoziti ovdje i nastaviti ga njegovati”, tumači Coslovich. Taj klasični vinski ocat njegovat će se u barrique bačvama od 225 litara, s četvrtastim otvorom preko kojeg se polaže gaza kao zaštita od vinskih mušica i prašine, no otvor se neće čepiti kako bi se osigurala trajna izloženost zraku.
Balzamični ocat, koji se neće i ne smije tako zvati ali dok se ne pojavi bolji naziv koristit ćemo ovaj, će se na Tenuti Tre Terre proizvoditi slično kako se u Modeni proizvodi njihov tradicionalni balzamični ocat: u sustavu “baterija”, serije malih bačvica različitih veličina od različitih vrsta drveta. Svaku bateriju čini pet bačvica: najveća od 40 litara je od murve, sljedeća od 30 litara je od akacije, slijedi 20-litarska bačvica od trešnjinog drva, pa 15-litarska od hrasta, i najmanja je bačvica od 10 litara od jasenovog drva. Na početku proizvodnog ciklusa sve se bačvice, također s otvorom preko kojeg se polaže samo gaza bez čepa, najprije napune do vrha mješavinom baze i mošta u omjeru pola-pola. Kako s vremenom količina tekućine u bačvicama hlapi odnosno kalira, periodično se obavlja pretakanje odnosno dolijevanje: najmanja se bačvica dopunjuje iz 15-litarske, ona se zatim dopunjuje iz 20-litarske, ona pak iz 30-litarske, a ona iz najveće 40-litarske, a najveća se bačvica dopunjuje – novim moštom, onim svježim, ili sačuvanim iz posljednje berbe. Sadržaj bačvica opet kalira pa se dopunjavanje i pretakanje na isti način periodično ponavlja, u prvo vrijeme svakih šest mjeseci a kasnije svakih godinu dana, sve dok se ne dobije odležani ocat željene starosti i kvalitete odnosno gustoće: tada se iz najmanje bačvice gotov ocat može napuniti u bočice za tržište. Zamislite sad nekoliko desetaka takvih baterija bačvica koje držite na tavanu i pretačete jednu u drugu kroz čitavih deset ili dvadeset ili više godina: upravo to strpljenje je izraz one beskompromisne želje za kvalitetom i izvornošću tradicionalnog proizvodnog postupka. I ne, “Aceto balsamico di Modena” kojeg kupujemo u našim dućanima ne proizvodi se na takav način.
Valmi Coslovich na zalihama ima oko 3.500 litara octene baze koju je uzgajao kroz zadnjih desetak godina, pospremljenih u velikom inox tanku. Barrique bačve nabavljene za Tenutu Tre Terre namakale su se na kiši kako bi nabubrile i postigle nepropusnost, uskoro će se u njih pretočiti Coslovicheva baza, i čekati nove količine octikavog vina iz cijele Istre, a zatim i prve količine mošta za balzamični ocat. Za sada se sve sorte vina miješaju u jedan vinski ocat, koji zbog dominantnog pigmenta crnih sorti izgleda kao da je od crnog vina, no u budućnosti će se uz crni raditi i zasebni klasični vinski ocat od malvazije (za koji se baza već priprema), od muškata, od borgonje, terana, plavine i drugih sorti; planira se proizvoditi i ocat aromatiziran tartufima, lavandom, ružmarinom, jabukom i smokvom, a i odležani odnosno balzamični ocat radit će se za svaku sortu zasebno. Za dvije-tri godine novozasađeni vinograd na Tenuti Tre Terre doći će u rod, pa će se iz njega dobivati mošt za balzamični ocat, i malo po malo doći će se do potencijala za ostvarenje cilja za koji se Ivan Catalano i Valmi Coslovich, i naravno njihovi partneri, tako srčano zalažu: da na stolove istarskih restorana i konoba umjesto aceta balsamica di Modena dođe – aceto Istriano.
Davor ŠIŠOVIĆ
