Istarski pršut još poodavno poznajemo kao deliciju u kojoj se može uživati ne samo narezanoj na mirisne tanke fete nego i na druge načine. Desetljećima naši kuhari, ali i domaćice, pršut znaju i pofrigati dok je mlad, dodavati ga u fritaju, narezan na tanke štapiće pa pofrigan često zna poslužiti i kao preljev za paštu, može ga se za gušt dodati i u šugo, obavezno ga se malo nađe i u jelima s kuhanim kiselim kupusom, a već poslovična kost od pršuta, koja se prema nekim lokalnim predajama od kuće do kuće posuđivala, obavezni je sastojak istarske maneštre. No, jesmo li iskušali sve mogućnosti istarskog pršuta u gastronomiji? Nismo, naprotiv, mnoge granice još treba preći, pogotovo u slučajevima kad se ne radi o čistoj, lijepoj, velikoj, mirisnoj i primamljivoj feti. Naravno, pršut je najbolji u feti, no treba znati da je iskoristivost pršuta, ako mislimo samo na lijepe fete pristojne veličine, tek oko 50-55 posto. Nakon potpuno izrezanog pršuta iza njega ostaje kost, koja međutim nije gola, na njoj ima još dosta mesa, ali ono više nije u obliku u kojem se može poslužiti na tanjuru. Također, na tako obrezanom pršutu još je uvijek previše mesa da bi se sav taj ostatak iskoristio za maneštru. Kod kuće s time nema problema: manjim oštrim nožićem svi će se ti zaostaci lijepo izrezati i iskoristiti, a neki su pršutari posljednjih godina poradili i na namazu odnosno pašteti od pršuta: svi se ti sitni neupotrebljivi komadići lijepo samelju, izblendaju, često i uz dodatak još neke masnoće da bi bili bolje mazivi, pa se od njih dobije ukusan hladni namaz, kojeg se također može lijepo prodati.
Da ti ostaci koji na kosti od pršuta preostanu nakon njegova propisnog narezivanja ne moraju biti namirnica drugog reda već da se i od njih mogu pripremiti prvoklasna jela, pokazao je chef Robert Perić u jednoj od kulinarskih radionica koje se održavaju u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina. Naziv radionice bio je “Pršut kao namirnica u kreativnoj gastronomiji”, ali je zapravo Perićeva “sirovina” bila upravo obrezana kost od pršuta, s koje su skinuti i za potrebe prikazanih jela na nekoliko načina iskorišteni inače neupotrebljivi ostaci, pogotovo oni ispod dijela nogice na kojem je ostavljena koža da bi se pršut moglo vezati i objesiti. Načini na koje je Perić iskoristio ostatke pršuta, kako ih je iskombinirao s drugim namirnicama, ali i kako je te druge namirnice obradio i pripremio, vrlo su inovativni i mogli bi biti inspirativni mnogim istarskim kuharima i domaćicama za unošenje svježine i neobičnih inovacija u svoj kulinarski repertoar.
“Pršut je gotov proizvod, njegov okus je poznat i prepoznatljiv, i stoga kod pripreme jela treba paziti da se što manje utječe na njegov izvorni okus. Najbolje ga je koristiti kao začin u nekim jelima kojima želimo pridružiti tradicionalni okus pršuta kojega nećemo uništiti nekim bespotrebnim radnjama poput friganja, kuhanja, miješanja s vrhnjem i slično. Ne moramo ga pripremati ni u vakuumu, ni kuhati 5-6 sati u vinu, kao što se radi s nekim drugim namirnicama, jer od toga nemamo ništa, samo riskiramo da umjesto ukusnog i kvalitetnog jela dobijemo nešto jedva ili potpuno nejestivo”, ističe Robert Perić neka načela kojih se pridržavao u osmišljavanju jela za ovu radionicu.
Prvo jelo čijoj je pripremi poučio svoje polaznike bio je tartar od boškarina s pršutom, želeom od cikle, sirom i uljem od špinata. “Tartar” ovdje zapravo znači tatarski biftek odnosno nasjeckano sirovo meso, a ne tartar-umak odnosno mješavina majoneze i kiselih krastavaca, ali kako su se u uporabnom jeziku ta dva pojma izmiješala, pogotovo što Francuzi i za jedno i za drugo kažu “tartar” (ali s obaveznim dodatkom radi li se o bifteku ili umaku), Perić je ostavio ovaj kontroverzni pojam kako ukupan naziv jela ne bi bio predugačak. Pršut se ovdje koristi u sirovom obliku, sitno nasjeckan i izmiješan s također sitno nasjeckanim sirovim mesom boškarina, uz dodatak malo maslinovog ulja, soli i papra. “Ostali dodaci na pjatu služe kao izvor okusa koje sami kombiniramo u ustima kako trenutačno poželimo”, pojašnjava Perić. A tom “tartaru” ili tatarskom bifteku od boškarina i pršuta dodaci su krema od češnjaka, mlijeka i krumpira; žele od svježe cikle i hrena, pečeni zreli kravlji sir, i zeleno ulje pripremljeno od špinata i maslinovog ulja. Sve je to ukrašeno još i jestivom dekoracijom od klica.
U drugom jelu, rižotu s pršutom, šparugama i mladom kapulom u šafranu, pršut je dekonstruiran, pretvoren u prah. Kako je to Perić napravio? Možemo pokušati i kod kuće: pršut narezan na vrlo tanke fete najprije sušimo u pećnici na 120 stupnjeva oko sat i pol, zatim ga ohladimo i sameljemo – u mlincu za kavu! Bez brige, nakon toga u istom mlincu sameljemo kruh i svi će mirisi otići. Rižoto se priprema na uobičajeni način, a na kraju mu se doda maslac, naribani zreli kravlji sir i prah od pršuta. Na rižoto, ne u njega, dodaju se kao jestiva dekoracija šparuge kuhane u vodi i maslacu, kuhana mlada kapula i šafran. Zanimljivo je da pršut u prahu uopće nije utjecao na boju rižota već samo na njegov okus.
I nešto tako prozaično kao što su špageti može se oplemeniti pršutom. No, ipak nisu to obični špageti, već je u njihovo tijesto uz pšenično glatko brašno i jaja umiješano još i brašno od slanutka. Umjesto šuga, ovi se špageti prelijevaju vrlo osebujnim umakom čija je osnova temeljac nastao iskuhavanjem kosti od pršuta, i to onog gornjeg dijela nogice gdje je pod kožom ostalo još malo mesa, s povrćem, prije svega ljutikom i celerom. Kuhani špageti od slanutka ili slanca preliju se tim “sokom od pršuta”, i posipaju crnim tartufom i zrelim kravljim sirom, prethodno naribanim i sušenim u pećnici na 80 stupnjeva.
Torteli od pršuta i graška u pjeni od sira još su jedno zanimljivo jelo iz Perićeve riznice. Klasično tijesto za tjesteninu umijesi se od brašna, žumanjka i maslinovog ulja, a pripremljeni torteli se napune nadjevom od pirea od graška, slatkog vrhnja, maslaca, i već opisanog pršuta u prahu. Skuhani torteli posluže se na pjenici od sira, slatkog vrhnja i žumanjka, posipani crumbleom od pršuta, a taj crumble se priprema ovako: od oštrog brašna, maslaca i mljevenog pršuta pripremi se mrvičasto tijesto koje se zapeče i zatim izmrvi u što sitnije mrvice. Odozgo se posipaju još klice od graška, i to je to.
Pršut se u pjatu može sljubljivati i s plodovima mora, a primjer za to bilo je Perićevo jelo nazvano jednostavno: sipice s bobom, pršutom i kapulom. Bob se skuha i oljušti, a ostale namirnice se svaka posebno, što kraće, svega po nekoliko sekundi, zaprže na maslinovom ulju, za što nam trebaju četiri tave. U jednoj od tih tavica kratko se zaprži pršut narezan na tanke štapiće, u drugoj bob, u trećoj sipice i u četvrtoj kapula. Svi se sastojci spoje tek na tanjuru, čak im ne treba nikakva dodatna dekoracija jer su sami dovoljno dekorativni.
Uz ovakvo iskorištavanje ostataka pršuta, gotovo da ne bismo poželjeli klasičnu fetu pršuta, ali opet – jedno se s drugim savršeno slaže. Forme koje je iskušavao Robert Perić u ovoj radionici, pogotovo pršut u prahu i crumble od pršuta, zasigurno mogu poslužiti i u raznolikim drugim maštovitim načinima pripreme originalnih i neuobičajenih jela, a svakako je jedan od izazova za budućnost i korištenje na sličan način pršuta u – desertima.
Davor ŠIŠOVIĆ
