Razjasnimo odmah na početku: istarska supa nije juha. Istarska supa je tradicionalni istarski napitak pripremljen od zagrijanog crnog vina, najčešće terana, s dodatkom vrućeg prepečenog kruha, šećera, maslinovog ulja i papra. Istarska supa se najčešće pripremala u bukaleti, ali i u drugačijim posudama. Ključno je za istarsku supu da se ona priprema i konzumira isključivo u društvu, na slavljima i svečanostima, te je stoga ona napitak za druženje, nadahnuće za razgovor i veselo raspoloženje, ili kako u Istri kažu: „hrana za dušu i tilo“. Navođenje, u nekim turističkim i gastro-vodičima, da je istarska supa neka vrsta juhe, je zabluda koja proistječe iz njezinog naziva, ali treba imati na umu da u istarskim dijalektima riječ supa ne znači juha. U Istri je supa naziv za fetu odnosno krišku nečega, u ovom slučaju kruha, a s tim značenjem je povezan i pojam supati, što znači: umakati, u ovom slučaju umakati kruh u vino.
Istarska supa je dio pučke tradicije u Istri za koji ljudi kažu da postoji „od starine“. Posljednjih desetljeća, s intenzivnim razvojem turizma u Istri, istarska supa se opisuje u tiskanim i internetskim kuharicama, gastronomskim i turističkom vodičima, te u promotivnim materijalima istarskih turističkih zajednica i ugostiteljskih objekata. Žitelji Istre istarsku supu i dandanas smatraju „svojom“, i upravo se njome, uz ostale najjače istarske gastro adute poput pršuta, maslinovog ulja, sira, tartufa i vina, predstavljaju ljudima izvan Istre ili gostima odnosno turistima koji dolaze u Istru. Istarska supa je stoga sastavnica svekolikog identiteta Istre i Istrana, jedan od njezinih simbola, poput primjerice boškarina, koze, kažuna ili pjesme na tanko i debelo; a važno je istaknuti da izvan granica istarskog poluotoka ne postoji običaj pripravljanja napitka iole sličnog istarskoj supi.
Danas je istarska supa više-manje standardizirani pojam, koji se usprkos istarskom jezično-dijalektalnom mozaiku u cijeloj Istri naziva isto, i više-manje priprema na isti način i istim povodima: na druženjima, okupljanjima, slavljima, te u ugostiteljskim objektima koji izraženije njeguju ponudu tradicijske istarske kuhinje, dakle u konobama i agroturizmima. Radi očuvanja tradicije pripreme i konzumiranja istarske supe posljednjih se godina u Rovinjskom Selu u siječnju, uz mjesni blagdan Antonja, održava Festival istarske supe. Uz prezentaciju istarske supe brojnim posjetiteljima, u sklopu ovog Festivala održava se i natjecanje u pripremi istarske supe i to u dvije kategorije: prva je kategorija „tradicionalna istarska supa” s propisanim isključivo tradicionalnim sastojcima (zagrijano vino, prepečeni kruh, maslinovo ulje, šećer, papar), a druga je kategorija „kreativna supa” i ona dozvoljava da se u supu dodaju razni drugi sastojci, pored ili umjesto uobičajenih. Primjerice, mogu se koristiti razne vrste kruha, ili se umjesto kruha u vinu mogu natapati domaći kolači, keksi ili zapečeno voće, a vinu se mogu dodavati različiti aromatični začini, sirupi, sokovi, ili jaka alkoholna pića.
U novije doba se kod posluživanja istarske supe u ugostiteljskim objektima pojavio problem: kako je, naime, drevni istarski običaj da svi u društvu supu piju iz iste bukalete i kruh iz supe zahvaćaju istom žlicom, potrošačima je to iz higijenskih razloga postalo odbojno. Ovaj se problem pokušava riješiti posluživanjem istarske supe u malim bukaletama za jednu osobu, zapremine dva do tri decilitra.
Istarska je supa postala i izazov suvremene gastronomije, pa su se u dva navrata, nagrađenom kreacijom dizajnerskog Studija Sonda iz Vižinade, te inovacijom chefa Damira Modrušana iz restorana Zigante u Livadama, pojavile reinterpretacije istarske supe: umjesto u bukaleti ona se poslužuje u posebno oblikovanom tanjuru, zaslađeno vino je reducirano prokuhavanjem, a i kruh se priprema po posebnom receptu.
Zbog značaja što ga istarska supa ima za istarsku tradiciju, kulturu i način života, pokrenuta je inicijativa da se umijeće pripreme istarske supe uvrsti u popis zaštićene nematerijalne kulturne baštine Republike Hrvatske.
Davor ŠIŠOVIĆ
