„Uvijek sam bio dišpetljiv, inatljiv, svojeglav, razmišljao svojom glavom, pa odatle i naziv ovoj konobi“, tako Elvis Zulijani pripovijeda o tome kako je njegova konoba, otvorena prije svega godinu dana, dobila ime. Konoba je na odličnom mjestu: uz cestu koja od Pićna vodi nizbrdo prema Kršanu, odnosno na relaciji Pazin-Labin, u dijelu Istre koji je dosad oskudijevao ugostiteljskim objektima bilo koje vrste, a k tome je Dišpet i jedino mjesto u općini Pićan koje nudi hranu. U svega godinu dana rada, ova je konoba već stekla mnoštvo stalnih gostiju i simpatizera ne samo među lokalnim stanovništvom, već i među onima koji radi dobre hrane ne žale potegnuti i nešto više kilometara.
„Nudimo domaću hranu, negdašnja jela prezentirana na malo drugačiji način, ali uvijek je najvažnije da je pijat pun i da su ljudi siti“, kaže nam Elvis Zulijani, koji je u svojoj konobi i glavni kuhar odnosno chef, dok mu je u konobarskim poslovima oslonac sestra Samanta Zulijani. Iza njega je već prilično bogata karijera u kuharstvu, ugostiteljstvu i turizmu: nakon završene kuharske škole počeo je raditi u rabačkom restoranu Slavija, prošao zatim kroz hotele Miramare i Sanfior, napredovao u hotelu Amfora gdje je prvi put postao šef kuhinje, zatim je također kao šef kuhinje radio u Bohinju, ali sve to vrijeme kopkalo ga je razmišljanje o vlastitom poslu, o nečemu što bi bila osobna odgovornost za osobnu kreativnost. „Otkako sam počeo raditi, još u Slaviji, imao sam odlične mentore, bila je to stara škola, vodili su nas na kulinarska natjecanja, učili razmišljati izvan okvira, i još sam tada odlučio da ću jednoga dana imati nešto svoje. Kuhanje u hotelu te ograničava na petnaestodnevne menije, ne može se od toga baš odskakivati, a ja sam ipak kaljen u restoranu na a la card kuhinji, na situacijama kada od ničega moraš napraviti nešto, i ta kreativnost mi je u hotelskoj kuhinji jako falila“, rezimira Elvis Zulijani svoju raniju kuharsku karijeru.
Konobu Dišpet otvorio je u prizemlju obiteljske kuće, koju je polako i uporno gradio dok je kao kuhar radio kod drugih. Osim što je vrlo praktično smještena uz samu glavnu cestu, ali dovoljnu uvučena da gostima ne smeta buka prometa, konoba je u atraktivnom krajoliku brdovitog dijela Pićanštine: stotinjak metara u pravcu suprotnom od ceste otvara se duboki kanjon s pogledom na vodopad, Benkovski slap, a četiri-pet kilometara dalje je i poznatiji slap Sopot. Taman dovoljno zanimljivosti za šetnju dok se jelo priprema, i za pojačavanje osjećaja gladi prije nego se sjedne za stol. U široj okolici nazali se čak sedamdesetak kuća za odmor, što je Zulijaniju i bio motiv da baš na tom mjestu otvori konobu, a da je razmišljanje bilo ispravno pokazuje i činjenica da upravo iz tih objekata gosti dolaze jesti u konobu Dišpet dok su ovdje na odmoru, pa čak naručuju i dostavu, koja je uvedena kad je počela korona-kriza, ali će ostati u ponudi i kad kriza prođe. Namirnice Zulijani nabavlja s okolnih OPG-ova kad se radi o voću i povrću, meso dobavlja od pouzdanih mesnica kao što su Compari iz Pule, Jelen iz Labina ili Licul iz Šumbera, kobasice od boškarina dolaze iz AZRRI-ja, riba dolazi od Cromarisa, a na povećoj vinskoj karti nalaze se, uz vina iz obližnjih vinarija, i ona iz poznatijih podruma širom Istre.
Opis svoje ponude Elvis Zulijani počinje od tjestenine, koju u Dišpetu sami izrađuju, a na repertoaru su tajadele, fuži, njoki, pljukanci, i slatki krafi. Tjestenina se prelijeva šugom ili umakom od divljači, boškarina, vrganja, tartufa, a jedan od ekskluziviteta ove konobe je šugo od kapuna, uškopljenog pijetla, koji se svakih pola godine nabavljaju iz uzgajališta u Svetoj Katarini. Od mesnih jela, koja se najčešće pripremaju na gradelama na ognjišću, tu su nezaobilazni bifteci, ali i svinjski file odnosno ledvenica te janjeći kotleti, a pod črepnju odnosno peku osim teletine, janjetine i odojka često dolazi i hobotnica, samo se mora naručiti dva dana unaprijed, jer Elvisov recept za hobotnicu pod pekom ne podrazumijeva prethodno kuhanje i zamrzavanje. Od ribe još nudi brancine i orade iz Cromarisovog uzgajališta, te kvarnerske lignje i škampe. Na popisu deserata upečatljivi su za ovaj kraj tipični krafi odnosno slatki ravioli koji se pripremaju i u flambiranoj varijanti, a pažnju će privući i pohani sladoled, te desert od skute i bobičastog voća koji će svaki put biti drukčiji jer njegov sastav ovisi o trenutačno dostupnome voću. „Jedini ni sejni“, simpatično će reći Elvis Zulijani o ovom desertu koji se servira u čaši, a na njegovom labinskom dijalektu do znači: „Nijedan nije isti“.
Atraktivnija jela iz ponude konobe Dišpet atraktivna su i po svojim neobičnim nazivima, koja kao da izazivaju da se provjeri što se iza njih krije. Kaže Elvis Zulijani da je nedvojbeno najpopularnije i najčešće naručivano njegovo jelo „Pijat za lačne“, koji se sastoji od tri lijepa komada mesa – goveđeg bifteka s tartufima, janjećeg kotleta i pilećih prsa – pripremljenih na gradelama i serviranih uz miješano povrće na žaru te prženi krumpir narezan na ploške. Popularan je i „Bucmasti praščić“, jelo kome je središte svinjska ledvenica (file, lungić) punjena pršutom, skutom i vrganjima, zarolana i pečena na gradelama, uz prilog po želji, a ljubiteljima ljutog svidjet će se „Papreni Labinjon“, što je zapravo ramstek na žaru u pikantnom umaku od povrća, šalše, papričica, feferona i papra u boji, također uz prilog po želji. Meso za „Paprenog Labinjona“ se prije pripreme četiri do pet dana marinira u začinskom bilju, pa je i zato posebnog okusa.
Među ribljim jelima najpopularniji je „Brancin Dišpet“, filetirani brancin pripremljen s malvazijom, kaparima i sušenim rajčicama. Na tanjuru izgleda jednostavno, no priprema mu je dosta složena: filet brancina se najprije poprži na tavi na maslinovom ulju, kad dobije koricu podlije se vinom i ribljim temeljcem, zatim se u tavu dodaju češnjak, kapare, sušene rajčice, korica limuna, sve se prokuha desetak minuta i zatim posluži na posteljici od špinata i krumpira. Slično ali malo drugačije je jelo „Capo di mare“, a to je zapravo filet orade, zapržen na maslinovom ulju, začinjen ružmarinom, podliven ribljim temeljcem i limunovim sokom, te poslužen na posteljici od palente i rokule. „Piletina fortuna“ je također pripremljena na žaru, narezana i poslužena s rokulom i povrćem, a na jelovniku su i fiorentine, čak i u mini-verziji za dvije osobe. Lokalnu rudarsku tradiciju pak evocira „Kovarski rižot“, što je klasični crni rižot sa sipom.
Svaka istarska oštarija danas nudi i maneštre, no u konobi Dišpet glavna maneštra, kaže Zulijani da je jako tražena, je ona s koromačem, koja se priprema i u mesnoj i u vegetarijanskoj varijanti, a gosti s riječkog područja jako vole maneštru „s kobasicom i trukinjicom“, kako ovdje kažu za bobiće. Na zimskom repertoaru su naravno kobasice i zarebanjak (žlomprt, ombolo). Osim vlastite tjestenine, u kuhinji konobe Dišpet peče se i vlastiti kruh.
Kreativni deserti također su zanimljivi dio ponude konobe Dišpet. Osloncem na lokalnu tradiciju prednjače flambirani krafi, a u osnovi tog jela su domaći ravioli punjeni smjesom kravljeg svježeg i polutvrdog sira, grožđica, šećera, vanilin šećera, ruma i jaja. Ravioli odnosno krafi se najprije prokuhaju petnaestak minuta, a za to vrijeme se na tavi rastopi maslac, na njemu se poprže orasi i grožđice, zatim se doda kruškovac i zapali, pa kad se alkohol izgubi u tavu se dodaje đus od naranče, i na kraju se dodaju krafi i kratko prokuhaju u toj smjesi. Za pohani sladoled prethodno treba pripremiti čvrsto smrznute veće kugle sladoleda, zatim umućenu smjesu jaja, šećera i mlijeka, te u drugoj posudi smrvljene petit kekse. Kugla sladoleda se najprije umače u smjesu mlijeka i jaja, zatim u mrvice, i zatim prži jednu minutu u jako vrućem dubokom ulju, i taj se postupak paniranja i pohanja ponavlja tri puta, a pohani sladoled zatim prije posluživanja treba držati u zamrzivaču barem dva sata.
Moglo bi se još slikom i tekstom šetati kroz jelovnik konobe Dišpet, no neka iznenađenja treba ostaviti i za nepca, pa za kraj pitam Elvisa Zulijanija je li zadovoljan što se otisnuo u samostalne ugostiteljske vode. Odmah i bez dvoumljenja potvrđuje, a najboljim dokazom svog uspjeha smatra što mu je 70 posto gostiju redovno, što mu se gosti koji ovdje dođu prvi put kasnije često vraćaju, i što oni koji su bili ljeti rado dođu i zimi.
Davor ŠIŠOVIĆ
