Iako je u Istri najpoznatiji kao mlad, talentiran i višestruko nagrađivani vinar, Marko Fakin se sve uspješnije potvrđuje i kao ugostitelj, otvorivši početkom 2020. godine u motovunskom starom gradu odnosno na donjem motovunskom placu svoj prošireni, redizajnirani i rebrendirani restoran. Naziv “restoran” je naime primjereniji ovome objektu, iako mu je službeni naziv “Konoba Fakin”, budući da i ambijentom i ponudom jela cilja na više gastronomske standarde. Još 2012. godine Marko Fakin je na istoj lokaciji otvorio, zapravo preuzeo, odranije postojeću pizzeriju, koja je kroz minulih osam godina funkcionirala kao klasična konoba, nudeći uobičajena tradicionalna istarska jela. Lani je nastupio preokret. “Potpuno smo preuredili prostor, povećali kuhinju, uveli nove tehnologije u kuhinjsku opremu i uzeli vrlo ugledne konzultante, chefa Zdravka Tomšića koji nam je kreirao jelovnik, i poznatog sommeliera Filipa Savića koji je naše osoblje osposobio za preporučivanje odgovarajućih vina uz pojedina jela”, pripovijeda Marko Fakin o ovom obratu u svojoj ugostiteljskoj karijeri.
Ideja koju je Marko Fakin htio provući kroz promjenu imidža svog ugostiteljskog objekta je modernija interpretacija istarskih namirnica, pogotovo onih koje su tipične za motovunski kraj i središnju Istru, dakle vino, tartufe, šparuge, pršut, maslinovo ulje i drugo. Pripremljene pomoću modernih kulinarskih tehnologija na moderan način, gosti te namirnice dobivaju na tanjure u formi koja najbolje predstavlja njihove autentične okuse. No još je nešto bilo važno Marku Fakinu pri kreiranju novog jelovnika: da dobije jela uz koja će do najboljeg izražaja doći i njegova vina. “Time naglašavamo ulogu terroirea, povezujemo jela s vinima istog ili sličnog intenziteta i težine. Primjerice, svježu malvaziju nudimo uz svježiju hranu, pogotovo ribu, odležane malvazije nudimo primjerice uz laganija jela s tartufima, s jelima s mesom ili gulašima spajamo različite stilove našega terana, dok s desertima služimo naš muškat ili tipične istarske likere odnosno slatke rakije. Trudimo se ponuditi sinergiju vina, hrane i prostora odnosno ambijenta kao jednu zaokruženu gurmansku priču, a svakako je gostima nezaboravan doživljaj jesti i piti na našoj terasi s neposrednim pogledom na dolinu Mirne”, kaže Marko Fakin.
Chefovi u kuhinji konobe Fakin su Mihael Lakošeljac i Kristijan Valenta, a za našeg posjeta konobi na službi je bio ovaj drugi, i pripremio mali presjek s kojim se ovaj renovirani ali u suštini novi motovunski ugostiteljski objekt predstavio gostima u prvoj krhkoj sezoni opterećenoj korona-krizom. Konoba Fakin je naime otvorena u ožujku, malko prije nego što su proglašene restrikcije zbog korone, pred ljeto kada su epidemiološke mjere popustile vratila se na scenu, a sada opet čeka da pandemija i prateće joj restrikcije prođu, nadamo se zauvijek. Primjer kako se malim inovacijama mogu napraviti veliki pomaci u interpretaciji istarske tradicijske gastronomije je već prvi pjat kojeg je pripremio chef Kristijan Valenta: “Pijat Fakin” s uobičajenim pršutom, sirom, pokojom maslinom i malo zelenjave, te preprženom pancetom. Upravo je prepržena panceta taj mali ali značajni pomak od obične marende ka sasvim posebnom zalogaju koji podrazumijeva sljubljivanje s vinom. Prepržena panceta je inače trik koji je uvelike poboljšao i inače izvrsnu maneštru, jelo s popisa toplih predjela, a među juhama ističe se i krem juha od šparuga za koju na prvi pogled uopće ne bi rekli da je od šparuga već od, primjerice, špinata.
Vitello tonnato je pak hladno predjelo koje bismo najzornije opisali kao lagano termički obrađeni mesni carpaccio, a uz uobičajene pomidorine i matovilac izgled i okus poboljšava mu narezana stabljika celera. Još jedno zanimljivo hladno predjelo je tartar od junećeg filea, serviran na pomalo neuobičajeni način s mogućnošću kombiniranja različitih okusa s tanjura.
Marko Fakin inače s ponosom, ali i radoznalim pogledom ka sugovorniku čija se reakcija na tu informaciju očekuje, ističe kako je njegova motovunska konoba jedini ugostiteljski objekt u Motovunu koji nudi i morsku ribu. Zašto ne, time se lijepo zaokružuju kako spektar istarske kuhinje, tako i različiti ukusi gostiju i mogućnosti sljubljivanja s vinima. Među ribljim se jelima primjerice ističe file brancina gratiniran krustom od začinskog bilja, ratatouille povrćem, te pire krumpirom s vlascem: četiri teksture na istom tanjuru koje svojim okusima doista zazivaju baš odležanu malvaziju.
Marko Fakin inače s ponosom, ali i radoznalim pogledom ka sugovorniku čija se reakcija na tu informaciju očekuje, ističe kako je njegova motovunska konoba jedini ugostiteljski objekt u Motovunu koji nudi i morsku ribu. Zašto ne, time se lijepo zaokružuju kako spektar istarske kuhinje, tako i različiti ukusi gostiju i mogućnosti sljubljivanja s vinima. Među ribljim se jelima primjerice ističe file brancina gratiniran krustom od začinskog bilja, ratatouille povrćem, te pire krumpirom s vlascem: četiri teksture na istom tanjuru koje svojim okusima doista zazivaju baš odležanu malvaziju.
Korak ka srednje jakim glavnim jelima je primjerice rimski njok u umaku od tartufa, s ploškama crnog tartufa i preprženom pancetom, uz busenčić matovilca, a korak dalje prema jelima intenzivnijeg okusa koja se sparuju s crnim vinima (dakle, teranom) je juneći gulaš s prepečenom palentom. Na vrh piramide jakih mesnih jela svakako bi se mogao staviti biftek u umaku od terana s pireom od celera i matovilcem kao prilogom, kombinacija koja uz svaki zalogaj traži i pripadajući gutljaj Fakinovog motovunskog terana.
Jelovnik konobe Fakin nije dugačak, sastoji se od dvadesetak slanih jela i pet-šest deserata, ali u pomno kreiranim receptima krije još inovacija i ukusnih iznenađenja. Primjerice, jetrena pašteta pripremljena je zajedno s tartufima i istarskom kobasicom; dodatak bolognese umaku je i svježi hren – što se u našim konobama doista rijetko susreće; crni tartuf sljubljuje se i s domaćim ombolom, a janjeći kotleti navlaženi su umakom od timijana.
Deserti su također u znaku podneblja odnosno terroirea: čokoladne praline nisu samo u obliku tartufa nego ih doista i sadrže, tartufi se nude i u čokoladnoj kremi, a čokoladni souffle okusna iznenađenja nudi ne samo iz svoje nutrine već i odozdo i odozgo. Kao desert će međutim, pored slastica, nekome biti zanimljiviji izbor sireva s maslinovim uljem, medom i bademima, a zanimljivo je da su deserti kreirani tako da uz njih ne prija samo slatko vino odnosno muškat već i neki jači teran, koji se pogotovo slaže s čokoladom u svim oblicima.
Gotovo sve što kušaju, gosti ovdje mogu i kupiti, jer je u sklopu konobe i dućan u kome se na prodaju nude vina, rakije, likeri, maslinovo ulje, proizvodi od tartufa, i ostali tipični istarski proizvodi. U restoranu je plan mijenjati jelovnike po godišnjim dobima nudeći isključivo sezonske namirnice tada kad im je sezona, primjerice šparuge na proljeće, crne tartufe tijekom ljeta, bijele tartufe kroz jesen i zimu. Osim vina iz vlastite vinarije smještene u nedalekim Batajima, Marko Fakin u ponudi svakako želi imati sve terane i sve malvazije iz drugih motovunskih vinarija i još nekolicine vinara iz drugih dijelova Istre, ali i vina iz drugih hrvatskih vinskih regija, kao i iz inozemstva, pogotovo neka traženija talijanska vina i francuske šampanjce.
Davor ŠIŠOVIĆ
