Gaziranog bezalkoholnog napitka Gineta, kojeg na tržištu nema već godinama, mnogi se sjećaju po vezi s Ivanom Jakovčićem, a ne po činjenici da je tim napitkom valoriziran jedan gotovo zaboravljeni dio istarske baštine. Naime, bezalkoholni napitak od bobica smričke (smrikve, borovice, brinja, kleka) je uz sok od bazge jedini bezalkoholni napitak koji potječe iz istarske tradicije, i u mnogim su ga selima radili iz dva razloga: kako bi njime gasili žeđ tijekom napornih poljoprivrednih radova, ili kako bi njime gasili – mamurluk ako bi večer prije popili malo više. Tek su rijetki istarski ugostiteljski objekti ili agroturizmi u svoju ponudu uvrstili i smričku ili smrikvu, kako se pojednostavljeno u dijalektu zove taj napitak, i to kako bi u ponudi imali nešto bezalkoholno što se može ponuditi djeci ili gostima koji ne piju alkohol. Tradicionalna je smrička bila prirodno blago gazirana fermentiranjem bobica u vodi i u pravilu nije bila zaslađena, stoga njezin okus nije bio prijemčiv baš svima, ali stanovništvu i potrošačima diljem jadranske obale i njezina zaleđa, pa čak i dublje duž cijelog Balkana, taj je okus poznatiji iz rakije klekovače ili brinjevače, dok se danas u modernijim varijantama od istih tih bobica radi i u Istri sve popularniji gin.
“Jakovčićeva” Gineta proizvodila se u Jamnici, dijelu sustava tadašnjeg Agrokora, kao plod poslovnog dogovora Jakovčićeve tvrtke Juniperus i Todorićevog koncerna, a to je bio zaslađeni gazirani napitak koji je prilično dobro podsjećao na tradicionalni okus istarskog tradicijskog bezalkoholnog napitka od bobica smričke. Šteta što je takav proizvod nestao s tržišta, no možda i nije, jer današnja Gineta, koju već neko vrijeme proizvodi tvrtka Count’s Drinks iz Kaštelira koju vode Marko Bratović i njegova supruga Urša, nešto je sasvim drugo od one prvotne Ginete: jedino što im je zajedničko je naziv i logo, koje je Jakovčić bez naknade prepustio Bratoviću na slobodno korištenje.
Obiteljska tvrtka za proizvodnju prirodnih craft napitaka od ekoloških sirovina Count’s Drinks dosad je u svom proizvodnom programu imala dva proizvoda: prirodni tonik od macerirane kore kininovca, i prvo u Hrvatskoj proizvedeno bezalkoholno đumbirovo pivo odnosno ginger beer. Još dok je predstavljao ova prva dva pića iz svoje craft radionice, Marko Bratović je najavljivao da će proizvodni asortiman širiti i na druge vrste napitaka, prije svega na prirodne voćne sokove, a jedan od planiranih proizvoda bila mu je i tradicionalna istarska smrička, koju je počeo osmišljavati daleko prije nego što su se Gineta i Jakovčić pojavili u kombinaciji.
“Radio sam različite pokuse s tradicionalnim receptima za smričku, ali dosta dugo sam tražio nekoga tko i danas radi taj napitak na tradicionalan način, da mi pokaže kako se to zapravo radi i da me savjetima i iskustvom uputi u finese prerade bobica smričke u napitak prihvatljivog okusa. Nakon istraživanja po cijeloj Istri napokon sam tu u susjedstvu, u Kašteliru, pronašao ženu koja zna raditi smričku i radi ju kod kuće, za sebe, i ona mi je sve pokazala. I sam sam iskušao njezin recept, ali nisam bio zadovoljan jer je moja smrička bila bljutava, neprivlačnog okusa i već sam od svega toga mislio odustati”, priča Bratović.
Da ipak ne odustane od projekta smričke kao komercijalnog napitka, odvratio ga je jedan telefonski poziv: Edi Brčić, iskusni ugostitelj i veliki entuzijast u promociji autohtonih proizvoda koji u Taru vodi Kuću tradicijske gastronomije DeguStazione, znajući za njegove eksperimente nazvao ga je i pitao ga ima li već proizvedene smričke koja bi se mogla nuditi u ovom tarskom objektu. Još ju nije imao, ali se potaknut tim zanimanjem vratio eksperimentima. “Već sam bio mislio da to nitko neće htjeti piti”, kaže nam Marko, koji je u međuvremenu o smrički, borovici, brinju ili kako već, otkrio mnoge stvari koje ranije nije znao. Jedna od njih je, primjerice, da postoji više vrsta borovice, a u Istri su dominantne crvena borovica ili Juniperus oxycedrus, i plava borovica odnosno Juniperus communi. U okolici Kaštelira raste samo crvena borovica, s njom je Marko obavljao prve neuspješne pokuse, a kad je poželio isprobati kako se u tradicijskim receptima ponaša ona plava, nije ju bilo lako pronaći. Proizvođači gina koriste plavu borovicu s Velebita, ali Bratović ju je pronašao na Ćićariji, odnosno uspostavio je suradnju s tamošnjim OPG-ima koji uz ostalo redovito beru i prodaju i bobice plave borovice. Na Ćićariji je inače ima u velikim količinama, životinje ju jedu jako rijetko, primjerice ptice zoblju te bobice tek ako nema ničeg drugog, a plava smrička se bere krajem jeseni i početkom zime. Seljaci ju u drugim krajevima Istre baš ne vole i uglavnom ju istrebljuju jer u njenom grmu živi štetnik koji napada voćke, pogotovo kruške.
Plava borovica ponijela se u pokusima nešto bolje, ali Marko još uvijek nije bio zadovoljan dobivenim okusom. Kako za proizvodnju svog tonika koristi koricu limuna i naranče iz ekološkog uzgoja, a tog je voća baš u vrijeme pokusa s borovicom imao na zalihama, dodao je u smričku i malo te korice, i rezultat je bio mnogo bolji. Maceracija samih bobica ipak nije bila dovoljna da bi okus borovice bio zamjetan, pa ju je Marko pokušao pojačati prirodnim ekstraktom borovice koji se, također na ekološki način, proizvodi nedaleko, u Muggiji, u talijanskom dijelu Istre.
Godinu dana testirani, često mijenjani i poboljšavani recept za proizvodnju Ginete od plave borovice s Ćićarije naposljetku izgleda ovako: bobice treba izgnječiti, dodati im koricu naranče i limuna, preliti vodom, i zatim macerirati u zatvorenoj bačvi, uz svakodnevno miješanje, mjesec dana na temperaturi od 18 do 20 stupnjeva. Na bačvu od 600 litara, kakve koristi Bratović u svojoj proizvodnji, ide 10 kilograma bobica, najbolje su svježe, ali mogu biti i sušene. Nakon mjesec dana tekućina se procijedi i filtrira, zatim joj se dodaju šećer, limunska kiselina i ekstrakt borovice, smjesa se promiješa i isproba joj se okus, pa ako je okus zadovoljavajući tekućina se sprema u kotao za karbonizaciju odnosno u tlačnu bačvu, zapremine također 600 litara, u kome pod tlakom od 4 bara i na temperaturi od jednog stupnja stoji 4-6 dana. Tijekom postupka karbonizacije tekućina dobiva mjehuriće, mnogo sitnije i blaže nego kod mineralne vode. Kad je karbonizacija gotova, tekućina se izobaričnom punilicom puni u bočice zapremine dva decilitra, na bočice se nalijepe etikete, i proizvod je spreman za tržište. Bratovićevi testeri, među kojima je bio i sam Jakovčić, bili su jako zadovoljni njezinim okusom.
Dok je Bratović eksperimentirao s novootkrivenom plavom borovicom, uporni Edi Brčić pozvao ga je u Tar da ponovno popričaju o napitku od smričke, a na tom se sastanku pojavio i Jakovčić. Brčić ih je želio povezati na način da Bratović proizvodi Ginetu po Jakovčićevu receptu. “Kad sam vidio Jakovčića, pretpostavio sam kuda to vodi i bio sam skeptičan, a skepsa se povećala kad mi je ispričao kako su Ginetu proizvodili u Jamnici, s umjetnim aromama i ekstraktima, s karboniziranom vodom, bez ikakvih prirodnih sastojaka a pogotovo bez bobica smričke. Ja nisam htio raditi na taj način, to se ne uklapa u moju priču s napitcima od prirodnih sastojaka iz ekološkog uzgoja. Jakovčić je pak bio skeptičan prema mome receptu, ali kad smo se nakon dovršenih eksperimenata ponovno našli i kad je kušao moju smričku, bio je zadovoljan, rekao je da mu se napitak sviđa te da i na nosu i u ustima donosi sasvim dovoljno arome smričke, te mi je spremno prepustio korištenje naziva Gineta i njezinog prepoznatljivog logotipa, ne tražeći ništa zauzvrat osim pokojeg kartona Ginete”, pripovijeda Marko Bratović kako je protekao rasplet u konačnom oblikovanju njegovog novog proizvoda.
Gineta Marka Bratovića i njegove tvrtke Count’s Drinks još će se po nečem razlikovati od nekadašnje Ginete Ivana Jakovčića i Jamnice: to neće biti piće iz masovne proizvodnje koje će se distribuirati po trgovačkim centrima, već ekskluzivni napitak temeljen na istarskoj tradiciji koji će se proizvoditi u malim serijama od po 600 litara, i plasirati u manji broj biranih barova, restorana i hotela, zajedno s prva dva Bratovićeva proizvoda, tonikom i đumbirovim pivom. Prva serija Bratovićeve Ginete je proizvedena i njome je napunjeno 3.000 dvodecilitarskih bočica, a da se nije dogodila pandemija koronavirusa sa svim ograničenjima i zaštitnim mjerama, nova Gineta mogla je već sasvim lijepo zasjesti u ponudu istarskih barova i kafića. U međuvremenu, Ginetu se može naručiti zajedno s drugim proizvodima ne samo Bratovićeve tvrtke Count’s Drinks, već i njegova OPG-a na kome uzgaja ekološko povrće, i nudi ga kupcima na dostavu u sklopu korona-krizne akcije “Misli odgovorno, kupuj lokalno” kaštelirske poljoprivredne udruge Vitis.
Naposljetku, pitamo Marka Bratovića kako je najbolje piti njegovu Ginetu? A on kaže: “Može se piti sama, rashlađena na 4-6 stupnjeva, s jednom do dvije kocke leda, ne treba stavljati previše leda da se ne razvodni. Može se koristiti i u bezalkoholnim koktelima uz dodatak kriškica naranče, limuna i limete, te uz pokoju grančicu mente, i naravno grančicu i bobicu smričke. Dobra je i za alkoholne koktele, a najbolje se slaže s ginom. Gin plus Gineta je pun pogodak, mnogo bolje nego gin-tonik. Uz nju se mogu grickati krekeri sa sezamom, ili se u njoj može uživati prije ili nakon jela, ali ne uz jelo, jer uz jelo ipak ide vino”.
Davor ŠIŠOVIĆ
