Davne 1958. godine Ivan Mićo Sinožić i njegova supruga Marija otvorili su u jednoj iznajmljenoj kući u Žbandaju svoju prvu oštariju i time začeli obiteljski biznis koji eto traje već više od pola stoljeća i zašao je već u treću obiteljsku generaciju. Prvih godina to je bila samo krčma, bez ponude jela, postupno su u ponudu uvedeni pršut i sir te ombolo i kobasice, ali preporod je došao kad su 1966. godine svoju oštariju preselili u drugi objekt, u kuću uz glavnu cestu u kojoj se i danas nalazi konoba Kaštel. Glavna cesta tuda više ne prolazi, no vjerojatno još ima živih ljudi koji se sjećaju kako se tu, kad bi autobus stao, obavezno išlo na panin s pršutom.
“Trebalo je imat spremno tridesetak panini s pršutom kad se očekivala kurijera, svi putnici bi izašli, kupili panin i vratili se na nastavak vožnje”, prisjeća se Alen Sinožić, Ivanov sin i sadašnji gazda konobe Kaštel, prizora iz svoga djetinjstva. Od malena je pomagao roditeljima u gostionici, koju je zapravo vodila njegova majka Marija, jer otac je bio zaposlen, ali širom Istre je simbol za ovu konobu bio barba Mićo; mnogi i dandanas misle kako se ova konoba zapravo zove Mićo a ne Kaštel. Ali i to se mijenja: pričao mi je najmlađi izdanak obitelji Sinožić, Alenov sin Bepo kako je na terasi pred oštarijom čuo troje ljudi kako razgovaraju na mobitel, i zgodilo se da su skoro u isto vrijeme svojim sugovornicima morali objašnjavati gdje se nalaze. Najstariji je u mobitel rekao da je “poli Mićeta”, srednji je rekao da je “poli Alena”, dok je najmlađi u slušalicu objašnjavao: “A tu san poli Bepa”.
Svaka generacija ostavila je, i još uvijek ostavlja, svoj pečat ovom osebujnom i popularnom mjestu, koje se nedavno našlo na popisu dvadesetak obiteljskih ugostiteljskih tvrtki kojima je Turistička zajednica Istarske županije dodijelila posebno priznanje za pedesetogodišnju ustrajnost u ugostiteljskom poslu. Alen Sinožić je vođenje konobe preuzeo od oca 1987. godine, neposredno poslije odslužene vojske: imao je 21 godinu. “Oštarija je vajk dobro delala, a ja sam samo nastavio isti posao”, skromno rezimira Alen Sinožić svoje 32 godine vođenja konobe Kaštel. Kad ga se upita o mijenama koje je ugostiteljski posao proživio kroz ta tri desetljeća, najprije će spomenuti kuhinjsku opremu i aparate. “U to doba se nije mogla naći kvalitetna klimatizacija ili ledomat, to se radilo samo za velike hotelske kuhinje, pa smo iz Italije donosili polovne”, prisjeća se Alen. A ukus i prohtjevi gostiju? I to se promijenilo, ali na zanimljiv način. Turisti su, priča Alen Sinožić, jedna priča, a domaći sasvim druga. Prije trideset i više godina domaći su gosti rado dolazili u oštariju na ombolo i klobasice nisu ni pitali za drugo, a bilo ih je sram ići u oštariju na njoke, jer to si mogu napraviti i doma. “A danas nitko nema vremena doma napraviti njoke”, konstatira Alen.
Kada ga pitamo što je najvrijednije što je naučio od roditelja u vezi ugostiteljskog posla, Alen Sinožić kaže da je za ugostitelja najdragocjenije umijeće ponašanja s gostima. “Danas dobar konobar mora pomalo biti i psiholog, mora znati procijeniti gosta i imati za njega razumijevanja”, kaže Alen Sinožić, ističući kako se u konobu Kaštel stari gosti često vraćaju, neki su im vjerni i desetljećima. Mogli bi čak i dobro poslovati samo od posjeta starih gostiju, onih koje toliko dobro poznaju da čim ih vide znaju što će naručiti, i bez da ih pitaju.
A u konobi Kaštel se može naručiti, po jelovniku, nekih pedesetak jela, i to cijeli spektar istarske tradicijske kuhinje, plus odabrana jela mediteranske i internacionalne kuhinje. Stalni gosti, kaže Alen, niti ne pitaju za jelovnik, s njima se direktno dogovara što će im se i kako pripremiti. Naprosto sjednu i pitaju: “Ča ćeš nan danas dat za jes?”. Najpopularnija jela su tradicionalno istarska: pršut i sir, fuži, njoki ili pljukanci s gulašem, šparoge, tartufi, kroz zimu ombolo i klobasice, zimi također švoji i domaći kalamari, često i fiorentine, te razni rižoti, ribe i morski plodovi, bifteci i slično. U ponudi su i jela po narudžbi za koja se treba unaprijed najaviti kako bi namirnice uvijek bile svježe, primjerice hobotnica, jastog ili janjetina.
Alenov sin Bepo Sinožić počeo je pomagati ocu već s 12 godina, a danas je s 23 u konobi profesionalno zaposlen i vrlo angažiran. Posebno se posvetio unapređenju jelovnika, u čemu ponekad vodi borbu s ocem Alenom. Jako je zadovoljan što su s jelovnika izbačeni ćevapčići i pljeskavice, taj sektor, kaže, neka pokrivaju pečenjare u gradu. Izbacio bi Bepo s jelovnika i bečki odrezak i špagete, ali tata Alen smatra da ih treba zadržati, jer kad dođu obitelji s djecom, roditelji bi jeli ribu a djeca ne, pa za djecu treba imati bečki i špagete. Po Bepovim zamislima u ponudi bi trebalo biti više vrsta steakova od odležanog mesa, jer to mladi vide na internetu pa požele i kušati u omiljenoj im oštariji. No, Bepo se posebno ponosi što su neki njegovi prijedlozi ne samo uvršteni u jelovnik, nego su postali i specijaliteti kuće, kao što su primjerice “biftek Kaštel” sa sirom s tartufima uz pljukance s kozicama; zatim ravioli s pancetom i rukolom; ili pak tuna steak u umaku od crnog vina, a u specijalitete kuće otprije spada i janjetina s krumpirima ispod čripnje.
Doprinos obiteljskom poslu i unapređenju ponude konobe Kaštel daje i Bepova djevojka Mia Trošelj: ona je zadužena za deserte. Njezina je kreacija vrlo traženi cheesecake na raw način odnosno od sirovih sastojaka, u ponudi su odnedavno još i semifredo, panna cotta, čokoladni sufle, štrudla je po njenom prijedlogu modernizirana i sada se umjesto s korama i ribanim jabukama radi s lisnatim tijestom a jabuke se sjeckaju te se u nadjev dodaje još i plazma keks i štošta drugo, a poslužuje se s kremom od vanilije; dok je ponuda palačinki obogaćena tzv. kućnom palačinkom, duplom, punjenom smjesom svježeg sira i vrhnja, te marmeladom i orasima i prelivenom čokoladom i šlagom, prava je to “bomba”.
Uz toliko bogatu i šaroliku ponudu, je li bilo, pitamo, želja gostiju koje nisu mogli ispuniti? “Nije da nismo mogli, nego nismo htjeli”, prisjeća se Bepo Sinožić jedne gošće koja je htjela da joj u šugo dodaju i blitvu i kozice. Bepo to nije htio napraviti, ponudio joj je da donese zasebno i šugo i blitvu i kozice pa neka ona s time radi što hoće. “Donio sam joj tako, i stvarno je pomiješala sve zajedno”, još uvijek se čudeći priča Bepo.
Uz Alena Sinožića koji vodi objekt, njegove supruge Katice koja je šefica kuhinje, sina Bepa koji pomaže u svemu i buduće nevjeste Mie koja se bavi desertima, u konobi Kaštel još je troje zaposlenih, a osoblje konobe brine se i za goste na smještaju u četiri sobe kategorizirane kao bed & breakfast. U konobi je često i barba Mićo odnosno Ivan Sinožić, osnivač konobe Kaštel, ali sada je bez odgovornih dužnosti: tu sreće stare prijatelje, i mlađima pruža moralnu podršku, uz poneki savjet, ako zatreba. Pitamo ga je li zadovoljan kako konobu danas vode njegovi potomci, a on odgovara poslovicom: “Da bi se moglo živet, rabi delat”.
Priča o ugostiteljskom objektu s takvom tradicijom i ugledom kao što je konoba Kaštel ne bi bila potpuna bez detalja o podrijetlu namirnica, važnog čimbenika kvalitete ponude i zadovoljstva gostiju ponuđenim jelima. Alen Sinožić se kroz tri desetljeća posebno izvještio u nabavi dobrih pršuta. “Svaki pršut prvo nego ga kupim dobro pregledam, da se uvjerim da li su izgled i miris u redu”, kaže Alen. Izbjegava pršute koji po površini imaju brazde, to je znak neujednačenog sušenja, a miris provjerava drvenim štapićima, onima za ražnjiće: ubode pokraj kosti, izvuče i omiriše, i za svaki ubod uzima novi štapić. Za goste pršute reže isključivo ručno, nožem. “Za rizati pršut rabi imati dobar nož i puno prakse”, kaže Alen, a godišnje ih u konobi nareže pedesetak. U kuhinji sami rade domaću tjesteninu – njoke, fuže i pljukance, na zimu sami rade i kobasice, od okolnih OPG-a kupuju povrće, ukratko: o kvaliteti i podrijetlu namirnica za konobu brinu kao da rade za sebe doma. Možda još i više.
I naposljetku, budući da, kako smo rekli na početku, konoba Kaštel više nije na glavnoj cesti, a onaj nesretni žbandajski semafor baš i ne motivira namjernike da skrenu u selo, zanimalo nas je kako ih gosti danas nalaze, oni novi, koji kod njih nikad nisu bili. Većina novih je za konobu Kaštel čula od prijatelja koji su tu već bili, a ako spavaju u okolnim vilama dođu zainteresirani prospektima koje tamo nađu. Naputke za nalaženje konobe Kaštel nudi i internet, ali i tiskani vodiči, s njima u rukama najčešće dolaze Francuzi i Belgijanci. Bepo Sinožić se sjeća jednih francuskih gostiju, koji su u pravcu u kojem ih je vodila navigacija ugledali crkveni zvonik. “Oštarija koja se nalazi blizu crkve sigurno je dobra”, prenosi Bepo što je čuo od tih francuskih gostiju, i to je jedna od najljepših ocjena koju je konoba Kaštel ikada dobila.
Davor ŠIŠOVIĆ
