Prvih nekoliko godina svog radnog vijeka Edi Turčinović radio je kao mesar, ali se onda okrenuo isplativijoj građevini. Iako mu je taj novi posao dobro išao, godinama ga je kopkala želja kako da se vrati u struku ali da ovaj put ima nešto svoje, i da to po mogućnosti ima veze s autohtonim tradicionalnim proizvodima. Prije četiri godine pala je odluka, i tada je sa suprugom Tamarom i uz pomoć obitelji počeo u prizemlju obiteljske kuće uređivati pršutanu. Bez kredita, vlastitim sredstvima, ulažući vlastiti znoj i trud, nakon nekoliko godina posla i zatim nužne procedure oko registracije, nedavno je napokon na OPG-u obitelji Turčinović, skoro u centru Svetog Petra u Šumi, počela s radom najmlađa istarska pršutana. „Barem smo konobu očistili“, našalit će se Edijeva supruga Tamara, njegova desna ruka i u životu i u poslu s pršutima i ostalim suhomesnatim proizvodima.
Pršutana Edija Turčinovića nije velika, kapacitet joj je svega 700 komada pršuta, i taj kapacitet neće odmah sav biti popunjen. U svojoj prvoj proizvodnoj godini Turčinović namjerava proizvesti petstotinjak komada pršuta, jednu tonu istarskih kobasica, što polusuhih za kuhanje i pečenje a što suhih za rezanje, i još ponešto ombola, kosnice, suhe vratine, te suhih rebara i kostiju. „Idemo laganim korakom, važnija mi je vrhunska kvaliteta, na koju jako pazimo, nego količina“, reći će Edi Turčinović.
Već u prvoj godini rada odlučio je da će se pridružiti iskusnijim kolegama u proizvodnji certificiranih istarskih pršuta s europskom zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI). Takvih ZOI istarskih pršuta napravit će stotinu, a preostali će biti označeni kao pršuti OPG-a Turčinović. Kako se za proizvodnju ZOI pršuta sve mora kontrolirati, od krmača i odojaka preko tova odnosno ishrane do klanja, obrade butova i prerade, uključio se u već uhodani sustav dobave sirovine od tvrtke Boso iz Vinkovaca, od koje dijelom naručuje obrađene butove a dijelom cijele svinjske polovice. Ono što je nekim njegovim kolegama pršutarima problem, naime kuda s ostalim mesom nakon što se butovi pripreme da postanu pršuti, on je riješio unutar vlastitog pogona koristeći sve preostalo meso, nakon izdvajanja komada koji se zasebno suše, kao sirovinu za kobasice. Prvo „punjenje“ imao je sredinom studenog, drugo je uslijedilo početkom prosinca, i posao je krenuo. Nešto kobasica je već i prodao, ali na prve pršute novog brenda na istarskoj pršutarskoj sceni trebat će pričekati još godinu i pol.
Turčinović je naime čvrsto odlučio da svoje pršute proizvodi „kako bog zapovida“ i da ih ne daje na tržište prije nego što dostignu punu zrelost, a to je najmanje godina i pol za butove teške do 15 kilograma, i najmanje dvije godine za butove teže od 18 kilograma. „Baš kao što kažu naši stari, svaki pršut mora imati dva angušta“, podvlači Turčinović.
Njegov recept za pršute je sljedeći: obrađeni butovi se natrljaju začinskom smjesom soli, papra, sjeckanog lovora i ružmarina, te zgnječenog domaćeg češnjaka, i najprije moraju provesti desetak dana na cijeđenju, „u kasunu“, na temperaturi od dva do tri celzijeva stupnja. Zatim slijedi deset dana prešanja: pršuti su naslagani u redove, jedni preko drugih, s daskama između, nakon pet dana im se mijenja raspored da oni odozdo dođu gore a oni odozgo se postavljaju dolje kako bi svi dobili ravnomjerno opterećenje. Cijelo vrijeme prešanja, nakon promjene rasporeda također, pršuti su okrenuti tako da im kost bude prema dolje.
Nakon isteka roka za prešanje pršuti se natrljaju paprom, i vješaju u komoru za sušenje, u kojoj su izloženi prirodnom zraku odnosno buri koja u prostor ulazi kroz otvorene prozore. U slučaju južine i vlažnog vremena prozori se zatvaraju i uključuju se odvlaživači zraka. Ta faza sušenja traje osam mjeseci, a zatim se pršuti premještaju u drugu komoru na mirno zrenje u mraku, i tako ostaju dok ne sazriju do kraja.
Najvažnijim trenutkom u proizvodnji pršuta Edi Turčinović smatra one najranije faze soljenja, cijeđenja i prešanja. „Samo tu nešto može poći krivo ako se nešto pogrešno napravi, kod soljenja treba paziti da to ne bude ni previše ni premalo, a najvažnije je održavanje temperature na dva do tri stupnja“, ukazuje Turčinović, a na pitanje kakve pršute očekuje na kraju proizvodnog ciklusa, spremno odgovara: „Očekujem da budu odlični, da budu blagog okusa i mirisa, baš po tradiciji naši starih“.
I kod kobasica Edi Turčinović ima neke male tajne što se tiče recepta odnosno postupka pripreme. Prvi uvjet za dobru kobasicu je kvalitetna sirovina, a najbolji omjer mesa i masti po njegovu mišljenju dobiva se kada se za kobasice iskoristi cijela svinja. Detalj kojeg nisam zapazio kod drugih proizvođača, a Turčinović ga primjenjuje, je da se meso izreže na komade za mljevenje i tada se, a ne kao kod drugih tek nakon mljevenja, izmiješa sa solju i paprom. Nasoljeno i napapreno meso se zatim melje, i potom se u smjesu umiješa ohlađeno i procijeđeno bijelo vino u kojemu su se kuhali češnjak, lovor i ružmarin. Tako izmiješana smjesa ostavlja se da odstoji preko noći, i drugog dana se kobasice nadijevaju. Turčinović ih oblikuje na oba u Istri tradicionalna načina, i na mureliće i na kambe, tako da svačiji tradicionalni ukusi budu zadovoljeni. Kobasice se zatim vješaju na sušenje, također uz otvorene prozore i prirodne uvjete, a ako je previše vlage, opet se uključuju odvlaživači. Polusuhe kobasice za kuhanje i pečenje gotove su za 6-7 dana, a suhe kobasice za rezanje mogu se načinjati nakon 30 dana sušenja.
Svoje proizvode Edi i Tamara Turčinović namjeravaju prodavati na kućnome pragu, zatim na sajmovima kada korona to dozvoli, u specijaliziranim trgovinama, a dogovara se plasman i u konobe. „Ne žurimo, tek smo na početku, a zasad nećemo povećavati ni planirane količine proizvoda. Jedno sutra, ako bude trebalo, možemo pogon i nadograditi, ali najvažnije je da imamo kvalitetu i da su kupci zadovoljni“, kaže Edi Turčnović.
Zanimljivo je da je Turčinovićeva pršutana već četvrta na području općine Sveti Petar u Šumi, uz odranije postojeće Jelenića, Franjula i Budaka, čime se ova općina brojem pršutana izjednačila sa susjednim Tinjanom koji se inače diči titulom općine istarskog pršuta. Brine li ovolika koncentracija proizvođača, na tako malom prostoru, po stažu najmlađeg istarskog pršutara? „Ni najmanje“, odgovara spremno Edi Turčinović, „sve je to zdrava konkurencija, jedan drugom ćemo uvijek pomoći i biti na raspolaganju za sve što zatreba, jer samo tako, s osloncem jedni na druge, možemo svi zajedno prosperirati na tržištu i lakše plasirati svoje proizvode“.
Davor ŠIŠOVIĆ
