Jedan od najboljih, najinventivnijih i najplodonosnijih projekata u unapređenju istarske gastronomije, a time posredno i istarske ugostiteljske i turističke ponude, je pokretanje Edukacijsko-gastronomskog centra Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina. Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) već dva desetljeća postupno na toj lokaciji razvija projekte znanstvenog i gospodarskog značaja kojima su zajednički ciljevi revitaliziranje populacije i uzgoj ugroženih istarskih autohtonih pasmina domaćih životinja, podizanje razine kulinarskih i gastronomskih znanja kod profesionalaca u ugostiteljskom poslu, popularizacija korištenja lokalnih namirnica, pogotovo istarskih autohtonih proizvoda, u suvremenoj istarskoj gastronomiji, a svime time se neposredno doprinosi unapređenju kvalitete života na istarskome selu, gdje većina takvih proizvoda i namirnica i nastaje.
Nakon što je upravo zahvaljujući AZRRI-jevom projektu revitalizacije uzgoja istarskog goveda (popularno, iako netočno zvanog boškarin) prvi put značajnije povećana populacija ove autohtone pasmine, uz ostalo zahvaljujući i AZRRI-jevoj farmi istarskog goveda izgrađenoj podno Gortanova brijega, didaktička kuhinja na Gortanovom brijegu imala je u prvo vrijeme zadaću educirati kuhare za pripremu jela od mesa istarskog goveda, tretiranog drukčije od obične govedine, prije svega odležavanjem. Restoranima, konobama i agroturizmima čiji bi kuhari prošli AZRRI-jeve tečajeve izdavali su se jednogodišnji certifikati koji su se isticali na ulazima u ugostiteljske objekte kao potvrda odnosno dokaz da se u tom objektu jela od mesa istarskog goveda dokazane sljedivosti pripremaju na način primjeren takvoj visokovrijednoj sirovini, a nedugo zatim slični su se tečajevi počeli održavati, i slični certifikati izdavati, za meso istarskog magarca odnosno tovara.
S vremenom su te edukacijske kulinarske radionice na Gortanovom brijegu tematski znatno proširene na gotovo sva područja gastronomije, uvijek s naglaskom na lokalne odnosno istarske namirnice, a u godinama kada su kuhari postajali medijske zvijezde ti isti poznati chefovi su na tim radionicama poučavali mlađe kolege ne samo novim kulinarskim tehnikama i znanjima već i kako razviti vlastiti kulinarski rukopis. Posljednjih godina je ritam AZRRI-jevih kulinarskih radionica ustaljen kroz proljetni i jesenski ciklus, interes za njihovo pohađanje proširio se i daleko izvan Istre, a svih ovih godina radionice na Gortanovom brijegu pohađalo je ukupno oko 2.000 polaznika.
U potkraj prošle godine završenom jesenskom ciklusu održano je 14 kulinarskih radionica kroz koje je prošlo oko 150 kuhara, ugostitelja, hotelijera i drugih gastronomskih profesionalaca iz Istre i drugih krajeva Hrvatske. Iako su one bile tematski raznorodne, po zastupljenosti pojedinih gastronomskih pod-tema i po interesu polaznika može se reći da su posljednjom sezonom AZRRI-jevih radionica dominirale teme vezane uz ribu i plodove mora, uz slastičarstvo, te uz vrhunsku suvremenu gastronomiju. U ovom su ciklusu uz predavače-veterane kao što su Robert Perić, Zdravko Tomšić ili David Skoko, predstavljena i neka nova lica hrvatske gastronomije, koja su svojim radnim i životnim filozofijama i specifičnim kuharskim umijećima privukla nove polaznike željne učenja i usavršavanja svojih kompetencija.
Jesenski ciklus započeo je inovativnim radionicama kojima je bio cilj osvijestiti chefove i ugostitelje o važnosti ribe u gastronomiji i o njenoj nedovoljnoj iskorištenosti u jelima standardne ugostiteljske ponude. Kao primjer smisla i cilja takvih radionica može se uzeti rečenica kojom je David Skoko otvorio svoju radionicu o dagnjama, poručivši polaznicima: „Dagnja se može spremati na toliko zanimljivih načina, ali kod nas ona se sprema gotovo isključivo na buzaru. Buzara je dosadna”. Inovativnost u pripremanju dagnji Skoko je u toj radionici pokazao pokazavši kako se priprema primjerice buzara s đumbirom; krema od krumpira s dimljenim dagnjama; njoki punjeni pestom od špinata i pistacija sa šugom od dagnji, stabljičastog celera i pomidorina; rižoto s tikvicama i dagnjama i kremom od čičoke i šafrana; ili pak salata riso venere s dagnjama, romanescom i šipkom. Skoko je održao još jednu nesvakidašnju radionicu, posvetivši je invazivnim vrstama Jadrana odnosno strijelki i plavom raku, čija je komercijalna vrijednost nedovoljno prepoznata i kod ribara i kod ugostitelja. Chef Hrvoje Zirojević održao je pak dvije radionice o gastronomije sirove hrane, koja postaje trend te ima sve važniju ulogu u kreiranju jelovnika.
Slastičarske radionice jesenskog ciklusa bile su namijenjene naprednim polaznicima. Chef Robert Perić održao je radionicu posvećenu kremama, prikazavši kako se pripremaju chiboust, mousseline, diplomate, anglaise, curd od limuna, ganache, creme caramel i mnoge druge. Druga Perićeva slastičarska radionica bila je posvećena ulozi tijesta u nastajanju vrhunskih slastica i deserata, pa je prikazano kako se radi slatko, slano i tučeno prhko tijesto, prhko tijesto bez jaja odnosno sable, craquelin, hrustavo, lisnato tijesto te mnoga druga. Perić je održao i napredu pekarsku radionicu posvećenu kruhu na kojoj su nastajali različiti tipovi kruha, sa i bez kvasca te s kvascem lievito madre.
Osvježenje jesenskog ciklusa bila je radionica chefica Marine Gaši i Ane Morgan. Dvije vrhunske žene i kuharice, iz konobe Morgan kraj Brtonigle te restorana Marina u Novigradu, stekle su životna iskustva u kuhinji te upravo tu filozofiju rada predstavile polaznicima i pretočile u pripremu sofisticiranih jela baziranih na lokalnim namirnicama.
U lanjskom proljetnom ciklusu bila je vrlo zapažena radionica o kvalitetnom promišljanju odnosa prema gostima mentorice za gostoljubivost, lojalnost i zadržavanje gostiju u sektoru ugostiteljstva i turizma Sanje Krmpotić, pa je u naprednoj inačici ona ponovljena i najesen.
Chef Zdravko Tomšić je održao radionicu o kobasicama i terinama kao jelima visoke gastronomije, pokazavši kako se pripremaju primjerice pašteta od pirjane jetre, klasična jetrena pašteta, seljačka terina od pancete i buđole, riblja terina pripremana u konvektomatu te janjeća kobasica. Chef Deni Srdoč je pak u svojoj radionici demonstrirao gastronomiju rigoroznih Michelinovih zvjezdica naglašavajući kako je upravo poznavanje namirnica ključno za kreiranje vrhunskih jela. Srdoč je trebao održati i radionicu o marunima i gljivama, koja je zbog epidemioloških razloga odgođena za neki sljedeći ciklus. Završetak ciklusa obilježila je radionica chefice Matee Beletić iz novigradskog restorana Damir i Ornella, a bila je posvećena vrhunskoj kvaliteti lokalnih namirnica.
Uz sve kulinarske radionice jesenskog ciklusa održavana je i kratka edukacija o njezi i održavanju noževa, važnom alatu svakog kuhara. Vodeći istarski stručnjak za noževe Dragan Staničić poučavao je polaznike radionica o poznavanju noževa po obliku i namjeni, izboru kvalitetnih noževa, svojstvima japanskih i europskih noževa i slično.
Novi ciklus AZRRI-jevih kulinarskih radionica kreće u ožujku, a na vrijeme ćemo vas izvijestiti koje zanimljive teme i koji atraktivni predavači očekuju polaznike ovog proljeća.
Davor ŠIŠOVIĆ
