Više od 150 polaznika prošlo je kroz 14 kulinarskih radionica u ovogodišnjem proljetnom ciklusu radionica u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu nedaleko Pazina. U svih sedam godina otkako je osnovan Edukacijsko-gastronomski centar Istre održano je ukupno 187 kulinarskih radionica s više od 2.000 polaznika, no osim respektabilnih brojki značaj ovih edukacija je i u kontinuiranom usavršavanju vještina i kreativnosti ljudi koji stvaraju gastronomsku ponudu Istre, a to su prvenstveno profesionalni kuhari u restoranima, konobama, malim obiteljskim hotelima i velikim hotelskim tvrtkama, bistroima, i drugovrsnim objektima koji poslužuju hranu i piće.
AZRRI-jeve kulinarske radionice sve su zanimljivije i polaznicima izvan Istre, pa ih je u ovogodišnjem proljetnom ciklusu bilo ne samo s našeg poluotoka, već i s područja Kvarnera, Dalmacije i središnje Hrvatske. Iako se svake godine u dva navrata, u proljetnom i jesenskom ciklusu, u ponudi kulinarskih radionica pojavljuju nove teme i novi mentori, naglasak ovogodišnjeg proljetnog ciklusa bio je baš na novinama i inovacijama, na novim pristupima poznatim namirnicama i na širenju obzora kulinarske kreativnosti polaznika. Voditelji radionica često znaju reći da oni polaznike ne poučavaju pojedinim receptima, već načinu razmišljanja u kuhinji, osposobljavaju ih da sami smišljaju nova jela i nove načine njihove pripreme, i to u svim sferama gastronomske ponude, od brze hrane do fine dininga.
Proljetni ciklus otvoren je radionicom o vegetarijanskim i veganskim jelima koju je vodio chef Matija Bogdan iz zagrebačkog restorana Mano. Ova kompleksna radionica polaznicima je pružila znanja o pravilnom korištenju namirnica u kreiranju vrijednih autentičnih jela, poput primjerice cvjetače kuhane u smeđem maslacu, pirea od peršina i cvjetače, čipsa od kvasca i umaka od ječma i samoniklog bilja, cikle pečene na timijanu, panna cote od kozjeg sira i crnog ribizla ili pak ragua od fermentiranih gljiva i crnog tartufa.
Kuharima koji rade u raznovrsnim objektima koji pružaju uslugu doručka, od velikih i malih hotela preko bed & breakfast objekata do agroturizama, bile su namijenjene dvije radionice koje je vodio chef i profesor slastičarstva Robert Perić. Prva njegova radionica bavila se slatkim jelima koja se služe za doručak, kao što su primjerice biškoti s lješnjacima, cantuccini s orasima i suhim smokvama, tart sa skutom ili pak bezgluitenska torta od šljiva, dok se u radionici o slanim jelima za doručak pripremala torta od krumpira s kobasicom, muffini s tikvicama i sirom, štrudel sa skutom, šparogama i bosiljkom ili pak kuhani svinjski vrat u BBQ umaku.
Hrvoje Kroflin, chef zagrebačkog restorana Mano2, prvi je put gostovao u Edukacijsko-gastronomskom centru, održavši radionicu kreativne gastronomije. Kao mlada kuharska zvijezda, Kroflin je postao poznat po svom viđenju gastronomije i kreiranju autentičnih modernih jela baziranih isključivo na sezonskim i vrhunskim namirnicama, dajući im poseban autorski štih. Polaznike ove radionice oduševio je načinom rada i stvaranjem jela, a pripremao je divlje šparoge u kozjoj sirutki, usoljeni žumanjak, ulje lješnjaka s medvjeđim lukom, odležani celer, kineski xo umak, sipice, repu s grahom, patlidžan, umak od paprike, karameliziranu ljutiku i heljdu te poširanu škarpinu u mlaćenici s mladim kupus pečenim u tijestu od sijena.
Prvi put se na ovim radionicama našla i tema o sljubljivanju istarskih deserata s koktelima lokalnog karaktera, namijenjena slastičarima i barmenima. Slastičarski virtuoz Robert Perić kreirao je moderne inačice već tradicionalnih istarskih slastica, koje je potom profesor ugostiteljstva Igor Černjul sljubio s koktelima lokalnog karaktera,, a cilj ove radionice bio je uvođenje novih ideja u slastičarstvo i miksologiju kroz kreativnost i umjetnost u stvaranju deserata te kroz miješanje pića s lokalnim sastojcima i prezentacijom novih okusa.
Chef Saša Pribičević iz restorana Matsunoki u Malom Lošinju održao je fantastičnu radionicu na kojoj je prikazao pripremu japanskih jela na bazi lokalnih namirnica odnosno ribe iz sjevernog Jadrana. Pripremana su sljedeća jela: sashimi od brancina s ponzu umakom i tartufom; tartar od brancina, dimljenih dagnji i algi; dashi juha s rezancima od kombu alge i brancinom; curry od lignje s kremom od batata i karameliziranim čipsom od luka; te tataki boškarin u umaku od tartufa.
Atraktivna je bila i dvodnevna radionica o pripremanju pizza s lokalnim namirnicama koju su vodili chefovi pizzaioli Massimo Fighetto i Michele Colpo iz pizzerie Premiata Fabrica Pizza u talijanskom mjestu Bassano del Grappa. Polaznike su uputili u svijet pizza, dajući veliki naglasak na kvasce, posebice lievito madre, te kombinacije različitih vrsta brašna, i pokazali kako se s lokalnim namirnicama mogu komponirati sasvim autorske pizze.
U svojoj drugoj radionici chef Matija Bogdan polaznicima je proširio obzore mogućnosti korištenja istarskog samoniklog bilja, pogotovo šparuga i bljušta. U planu je bio i leprin, ali kako do termina ove radionice još nije počeo nicati, moralo se bez njega. Bogdan je kroz nekoliko vrlo kreativnih jela pokazao kako se ove naizgled jednostavne namirnice mogu oplemeniti i poprimiti potpuno novu dimenziju i dodanu vrijednost u kreativnim jelima.
Već treću godinu za redom održana je vrlo tražena radionica o gostoljubivosti i doživljaju u ugostiteljstvu, koju je održala mentorica za gostoljubivost Sanja Krmpotić. Polaznike je uputila u načine podizanja izvrsnosti usluge i razvijanja prijeko potrebnih vještina osoblja za uspješno ophođenje s gostima, a profesor Igor Černjul je predstavljao kulturu stola i posluživanja vina uz pravilnu prezentaciju i vrednovanje truda proizvođača, i demonstrirao pripremu jednostavnih mješavina pića na način da gostu to bude zanimljivo i edukativno.
Chef David Skoko održao je u ovom proljetnom ciklusu čak četiri radionice, posvećene vrednovanju sezonske ribe i morskih plodova u kreiranju jednostavnih i kreativnih jela lokalnog karaktera. Na radionici urbane riblje kuhinje prikazao je mogućnosti kreiranja sezonske ponude jela u objektima brze hrane, poučavajući kako se u situaciji problematične dobave kuhar može snaći s onim što mu je u tom trenutku dostupno. Na radionici kreativne riblje kužine prikazao je kako se pripremaju škombri s trukinjom, sardela s karfiolom, fuži s folpima, sipa sa špinatom i rolice od cipla.
Gastronomija Istre, a i šire okolice, svakako je na dobitku otkako djeluje Edukacijsko-gastronomski centar Istre, a njezin najvredniji dar je usađivanje spoznaje da treba učiti i usavršavati se kroz čitavu karijeru svim kulinarskim profesionalcima.
Davor ŠIŠOVIĆ
