(zadnji put dopunjeno 15. ožujka 2022.)
Plodovi istarske praščine koji kroz godinu možda najduže traju proizvodi su od masnog tkiva svinje: trbušna panceta, leđna slanina, naravno i otopljena svinjska mast, a jedino se čvarci kao nusproizvod topljenja masti potroše nešto brže. Trbušna panceta prošarana mesom te čisto bijela leđna slanina, narezani u “krpe” odnosno poveće četvrtaste komade, sole se i suše jednako kao i drugi dijelovi svinjskog mesa, a da bi postigli dobru zrelost i mekoću trebaju dozrijevati po nekoliko mjeseci, čak i punih godinu dana. Panceta se često jede kao hladni narezak, narezana na tanke ploške, ali se vrlo često, narezana na kockice ili na štapiće (kako bi rekao Josip Pino Kuhar: na frminanti), dodaje u kuhana jela: u razne maneštre, variva, jela s kiselim kupusom, jede se i u fritajama ili kratko preprži pa koristi kao preljev za paštu ili salatu. Leđna slanina odnosno špeh je rezerva masti za energetska jela kojima su se krijepili težaci, radnici u polju, narezana na kockice dodavala se i u palentu, ili bi se u tavi rastopila kao podloga za jela koja se inače pripremaju na masti, a bila je i sirovina za omiljeni istarski tradicijski začin – pešt. O raznolikoj gastronomskoj tradiciji i potencijalima masnijih plodova istarske praščine dalo bi se još pričati, no pređimo na jednako raznolik jezikoslovni aspekt ovih tradicijskih proizvoda.
Ono što se u Istri najčešće naziva panceta, dolazi s donjeg, trbušnog dijela svinje, a sastoji se od slojeva masnog i mesnog tkiva koji se drže za kožu. Ta trbušna slanina se u Istri najčešće, kako smo rekli, naziva PANCETA (Bazgalji, Smoljanci, Savičenta, Pajkovići, Rovinj, Rovinjsko Selo, Žminj, Pomer, Medulin, Sovišćina, Zrenj, Šterna, Puntera, Barban, Mandalenčići, Gologorica, Orič, Krbune, Kršan, Proština, Marčana, Jadreški, Raša, Nedešćina, Šumber, Koromačno, Štrmac, Ripenda, Vinež, Labin, Poreč, Veleniki, Kaštelir, Crklada, Višnjan, Dajla, Vabriga, Umag, Oprtalj, Pazin, Rakotule, Škropeti, Muntrilj, Kringa, Heki, Cerovlje, Podmerišće, Draguć, Vranja, Hum, Roč, Abrami kod Buzeta, Dane, Vodice, Brseč, Lovran), ali i PENCETA (Sv. Peter kod Pirana), POTARBUŠINA (Brgod kod Labina), POTRBUŠINA (Zabrežani, Merleti, Brešnica kod Batluga, Sutivanac, Proština, Šumber, Ružići, Paradiž kod Labina, Čepić, Tupljak, Gologorica, Dane, Brgudac, Skitača, Škopljak, Selina, Žbandaj, Fuškulin, Motovunski Novaki, Floričići, Smoljanci, Filipana), POTRBUŠNICA (Škropeti, Rahovci), PUDTREBUŠENCA (Sv. Peter kod Pirana) ili čak i SLANINA (Smoljanci) i ŠPEH (Stihovići kod Lindara), pa zatim ZAJČIĆ (Gologorica, Boljun), ZOJČIĆ (Salež, Sveti Donat – Buzeština); ZUAJČIĆ (Marčenegla)
U nekim selima imaju poseban naziv za slaninu ispod vrata odnosno donjeg dijela svinjske glave, koja je tanja nego ona s trbuha. Tu slaninu s vrata nazivaju ZAJČIĆ (Škopljak), ZEC (Orič, Puntera), KOLARIN (Škropeti, Rakotule), PODGRLINA (Šterna), PUHAVKA (Boljun) ili POZUBINA (Katun Lindarski).
Gotovo sve ostalo masno tkivo, dakle ŠPEH s leđa, sloj SALA odnosno LOJA između crijeva i trbušnih mišića, KOLARIN (kako u Floričićima, primjerice, nazivaju masno vezivno tkivo između crijeva), RIČICA (kako se najčešće naziva masna mrežasta ovojnica želuca), i drugo, pretapa se u mast i čvarke. Kad se radi mast, tako da se svi masni dijelovi u kotlu griju dok se ne istope, kaže se da se ona TALI, a osim naziva MAST (Škopljak, Orič, Rakotule, Muntrilj), postoje i nazivi MOS (Floričići), ŠTRUT (Skitača) i ŠTRUTO (Ružići).
Dijelovi koji se ne rastope pokupe se iz kotla, stisnu i procijede, malo posole, i tako nastaju čvarci, odnosno CVIRKE (Sv. Peter kod Pirana), CVIRKI (Rovinj, Sošići, Čipri, Trviž, Tinjan, Brinjani, Kringa, Letaj), ČMARIĆI (Jadreški), ČRČKI (Novigrad, Poreč, Barat, Vabriga, Varvari, Funtana, Fuškulin, Žbandaj, Perini, Zoričići kod Višnjana, Višnjan, Markovac, Prhati, Rakovci, Vižinada, Kaštelir, Rakotule, Karojba, Škropeti, Muntrilj), ČVARKI (Kršan), ČVRČKI (Škropeti, Trviž, Tinjan, Selina, Sv. Lovreč, Korenići), ĐINĐOJI (Bale), FRICE (Pula, Galižana), FRISE (Šišan), FRISOLI (Grožnjan, Buzet), FRIZULI (Višnjan, Dajla), OCIRKI (Cerovlje, Ružići, Kršan, Šumber, Brgod, Štrmac, Labin, Plomin), OCVERKI (Sovišćina), OCVIRKI (Zabrežani, Merleti, Gračišće, Pomer, Cerovlje, Borut, Vranja, Tupljak, Prapoće, Podgrad, Kastav, Opatija, Portorož), OČRKI (Medulin), OČVARKI (Valdebek), RAŽNJIĆI (Buzet, Sv. Ivan kod Buzeta, Sv. Martin kod Buzeta), REŽNJE (Zrenj, Lanišće), REŽNJI (Oprtalj), REŽNJIĆI (Kontadini kod Buzeta), RIEŽNJI (Semić), RIŽNJI (Šterna, Nugla), RIŽNJIĆI (Marčenegla), SVRKI (Balini), UCIRKI (Merleti, Gologorica, Skitača, Floričići, Nedešćina, Lazarići, Kršan, Trgetari, Koromačno, Raša, Labin), UCVERKE (Sovinjak), UCVERKI (Sovišćina), UCVIRKI (Pilati i Fakini kod Pazina, Šaini kod Zabrežani, Bertetići, Pazin, Bazgalji, Lindar, Žminj, Škopljak, Pazinski Novaki, Gologorica, Tupljak, Pićan, Belušići, Orič, Brovinje, Boljun, Vranja, Draguć, Krušvari, Roč, Hum), ŽMARE (Bazgalji, Cere, Dane, Jelovice, Brgudac, Brdo, Nova Vas i Jasenovik kod Šušnjevice, Šušnjevica, Čepić, Sutivanac, Kožljani, Roverija, Filipana, Mutvoran, Barban, Hrboki, Kujići, Orihi, Belavići, Puntera, Proština, Butkovići, Marčana, Hreljići, Muntić, Štinjan, Jadreški, Ližnjan), ŽMARI (Smoljanci, Savičenta, Kavran, Muntić, Cunj kod Buzeta), ŽMARICE (Šušnjevica), ŽMARIĆI (Rakalj, Savičenta, Roverija, Valtura), ŽMURICE (Peroj).
Logično je da zastupljenost ovih proizvoda, ograničenih količinom dostupnih sirovina, u pojedinim istarskim mjestima ovisi o tome na koji se način pojedina namirnica obrađuje. Tamo gdje se cijeli ŠPEH soli i suši, ne tali se mast i ne rade se čvarci, iako se u nekim domaćinstvima ukupna količina ŠPEHA dijelila na onu za sušenje i onu za taljenje.
No, tamo gdje se ŠPEH soli i suši, tradicija poznaje još jednu njegovu primjenu: neposredno pred pripremu određenog jela (uglavnom maneštre, jote ili jela s kiselim kupusom), priprema se smjesa sitno iskosanog ŠPEHA i češnjaka, ponekad i peršina, koja se u ta jela dodaje kao začin. Ovu smjesu nazivaju TACA (Podmerišće, Krpani, Muntrilj, Kaldir), TACADA (Karojba), PEŠ (Rakotule), PEŠTO (Balini), i najčešće PEŠTA (Kujići, Damijanići, Gračišće, Floričići, Grdoselo).
Za pripremu pešte ili tace potreban je poseban pribor: deblja daska sa ili bez drške na kojoj se sjeckaju češnjak i špeh, te posebno oblikovani nož teške i masivne oštrice, ili četvrtastog ili polukružnog oblika s oštricom na donjem, ravnom dijelu. Zanimljivo je da se u mnogim selima i daska i nož za peštu odnosno tacu nazivaju istim imenom, u drugim su selima nazivi za nož i dasku različiti, no često je bio slučaj da se ljudi koje sam za to pitao nisu mogli sjetiti oba naziva, nego samo jednog, ili za dasku ili za nož. Uglavnom, za dasku na kojoj se radi pešta ili taca zabilježio sam nazive DASKA ZA PEŠTU (Gračišće), PEŠTADOR (Heki, Floričići), PEŠTADORKA (Orič), PEŠTADUOR (Damijanići), PEŠTADUR (Selina, Grdoselo), TACADOR (Zrenj, Šterna, Kaldir, Balini), TACADUR (Krpani, Karojba, Škropeti), TACADURA (Rakotule), TACALICA (Muntrilj).
Nož kojim se sjecka pešta, vidjet ćete sada gdje su nazivi za dasku i nož isti, a gdje se razlikuju, naziva se KORTEL (Balini), NOŽ (Rakotule), NOŽIĆ (Krpani), PEŠTADOR (Orič, Gračišće, Heki), PEŠTADUOR (Damijanići), PEŠTADUR (Barat, Selina, Grdoselo), TACADOR (Šterna) ili pak TACADUR (Karojba, Škropeti, Muntrilj).
Davor ŠIŠOVIĆ
