„Pitao nas je jednom jedan naš stalan kupac, Opatijac koji živi u Njemačkoj i tamo je oženjen za Njemicu, imamo li, osim naših standardnih proizvoda koje već dobro poznaje, i nešto malo jače, po želji njegove žene. Odgovorili smo mu da nemamo, ali da možemo pokušati napraviti, da udovoljimo gospođinoj želji. Smislili smo recept, napravili nekoliko kilograma i poslali mu, i vrlo brzo smo dobili odgovor da je gospođa oduševljena i da pošaljemo još. Poslali smo još jednu pošiljku, ali smo potaknuti takvom reakcijom odlučili i da ljuta kobasica postane naš standardni proizvod“, tako Paolo i Luka Jelenić, Žminjci koji zajedno vode poznatu pršutanu Jelenić smještenu u Svetom Petru u Šumi, opisuju nastanak kobasice Uganj. Vrlo je prikladnoga naziva, jer uganj znači vatra odnosno plamen.
Domaći kupci inače sve više vole ljuto, i u butigama gdje se prodaju njihovi proizvodi česti su upiti za nečim „malo žešćim“. Luka i Paolo Jelenić svojom istarskom ljutom kobasicom nisu htjeli imitirati slavonsku ljutu kobasicu, istarskim sladokuscima poznatu primjerice sa supetarskog sajma „S klobasicom u Europu“, ali i u istarskim dućanima sve se više nude kako slavonska kobasica, tako i slavonski kulen i kulenova seka, a počeli su ih nuditi i ugostitelji. U Istri čak ima i proizvođača koji svoje proizvode nazivaju slavonskim kobasicama.
„Naša ljuta kobasica je istarska, odnosno većina njenog recepta je identična receptu za istarsku kobasicu“, kažu braća Jelenić. Za kobasicu Uganj koristi se meso cijelog trupa svinje koje se melje na šajbu od 10 milimetara, od začina se dodaju sol, papar, češnjak, slatka paprika i tucani chili. Tom se smjesom pune crijeva promjera 32-34 milimetra, kobasice se na istarski način oblikuju u „kambe“ i suše u kontroliranim uvjetima 30-35 dana, najprije uz veću vlažnost zraka, a prema kraju sušenja vlaga se smanjuje. Sušena kobasica se zatim reže na dobar pedalj dugačke komade, vakuumira, i može na tržište.
Kobasica Uganj je izvana sasvim nalik na istarsku kobasicu, blago neravne površine, a bojom je, naravno, za razliku od istarske, tamnocrvena. Na presjeku crvena boja, koja potječe od slatke mljevene paprike, nije pretamna, komadići mesnog i masnog tkiva su dobro vidljivi, a u oko upada i pokoje zrnce mljevenog papra, kao potvrda da ne gledamo slavonsku kobasicu koja se inače radi bez papra. U mirisu se arome zrelog mesa sočno isprepliću sa začinskim notama, a sasvim blago ali primjetno osjeća se i češnjak.
„Čar ove kobasice je da u ustima nije svaka feta ista, jer je njezina ljutina veća ili manja ovisno o tome koliko se u toj feti nalazi čestica chilija. Kad naletiš na chili – onda je uganj!“, tumači Luka Jelenić organoleptiku ove kobasice. Chili u ovoj kobasici ima svojevrsno odgođeno djelovanje, kad se feta zagrize ona najprije oslobađa okuse klasične istarske kobasice, a tek kad se razgrize javlja se ljutina chilija. I to ne prevelika ljutina, rekli bismo, što joj daje još jednu različitu odliku u odnosu na neke slavonske kobasice kod kojih se zbog slavonske ljute paprike ponekad uopće ne osjeti okus mesa.
Kobasica Uganj tek je krenula na tržište i zasad se može nabaviti u dućanu pršutane Jelenić na pulskoj tržnici, u dućanima mljekare Latus, i neposrednom narudžbom odnosno dostavom. U restorane i konobe još nije dospjela, kažu Jelenići da ne stignu napraviti toliko koliko i uz ovako ograničenu distribuciju uspiju prodati, no nakon povećanja proizvodnje doći će Uganj do svih usta koja ga žele kušati. Kako u Puli živi dosta Slavonaca koji se opskrbljuju u njihovom dućanu, Paolo Jelenić nam prenosi da su prve reakcije onih koji su kušali Uganj – oduševljene.
Luka i Paolo Jelenić naravno imaju i neke preporuke kako konzumirati Uganj, smatrajući da bi ona zasluživala poseban pjat i da ju ne bi trebalo miješati s ostalim istarskim tradicijskim suhomesnatim proizvodima. Eventualno ju se može spariti s nekim jačim zrelijim sirom, kao što je primjerice trogodišnji Latusov zreli sir Urbani, kako bi dva jaka okusa ravnopravno parirala u ustima a ne potirali jedan drugog. I naravno, uz ovakvu kobasicu ide crno vino, najbolje neki teran ili merlot, a Luka Jelenić posebno naglašava: „Malvazija nikako!“. Kod kuće su kobasicu Uganj isprobali i na bruschetti odnosno na prepečenom domaćem kruhu, još vrućem, a vjerojatno bi se tanko narezane fete ove kobasice dobro ponijele i na pizzi.
Za razliku od istarske kobasice koja ima i suhu i polusuhu varijantu namijenjenu pečenju i kuhanju (a koju Jelenići počinju proizvoditi s dolaskom zime, a njena proizvodna sezona traje do ožujka), ljuta kobasica Uganj proizvodi se samo u suhoj varijanti. Pečena bi, smatra Luka Jelenić, bila prejaka jer se termičkom obradom začini pojačavaju.
S ovim novim proizvodom pršutana Jelenić je lijepo dopunila i „zašarenila“ paletu svojih proizvoda, koja od kobasičarskih proizvoda uz Uganj te svježu i suhu istarsku kobasicu obuhvaća još i istarsku kobasicu s crnim tartufom te istarsku kosnicu, a tu su zatim i njihovi pršuti, svježi i suhi ombolo, panceta, suha vratina i polusuha špaleta koja se na tržište plasira pred Uskrs.
Davor ŠIŠOVIĆ
