„Stvarno bi bilo dobro da se na našim plažama nude pedoći, ali ne samo na buzaru, to nije dovoljno, a i dosadno je. Ima toliko zanimljivih načina na koje se pedoći mogu spremiti, mislim da bi čak mogao biti uspješan neki street food restoran koji bi radio samo pedoće”, tako je nekako chef David Skoko uveo polaznike u sadržaj svoje radionice o kreativnim načinima pripreme dagnji odnosno pedoća, u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina. Okupio se na toj radionici lijep broj polaznika, profesionalnih kuhara, iz cijele Istre, a bilo ih je koji su potegnuli čak iz Zagreba da bi od Skoka naučili pokoju inovaciju. Ne neki konkretan recept, već kako sam Skoko voli reći, pristup, inovativno razmišljanje, sposobnost kombiniranja i snalaženja s raznim namirnicama, to on želi naučiti polaznike svojih radionica.
Kroz četiri demonstrirana recepta Skoko je u ovoj radionici nastojao potaknuti mnogo širi pogled na tako jednostavnu namirnicu kao što su dagnje ili pedoći. Ne samo dagnje već i mnogi drugi plodovi mora, a i druge namirnice, u istarskom se ugostiteljstvu, ali i šire, već desetljećima pripremaju na stereotipne načine. I kuharu koji sebe želi izraziti kroz svoje jelo, i gostu kojemu ne smeta, naprotiv, ako može svaki put probati nešto novo, stereotipna je gastronomija dosadna, pa zašto u sve to ne unijeti i malo uzbuđenja?
Već u prvom prikazanom jelu Skoko je uz asistenciju polaznika radionice proveo jednu pravu malu gastronomsku avanturu: dagnje je podvrgnuo dimljenju. Na dno lonca položi se folija, na nju se nasipa „čips” od drveta jabuke, preko njega još jedan sloj folije, u lonac se zatim umetne rupičasta posuda koja inače služi za kuhanje na pari, po njenom dnu poslažu se očišćene i prethodno malo oparene dagnje, lonac se poklopi i dagnje se tako dime petnaestak minuta. Preostaje samo da ih se na tanjuru položi na kremu pripremljenu od krumpira, karameliziranog luka, maslaca i mlijeka, ukrasi s par kapi balsamica i maslinovog ulja i grančicama koromača, i prvo inovativno jelo od dagnji je gotovo!
Drugo je bilo još zanimljivije. U tavi je najprije skuhan orzoto, od ječma, ljutike, češnjaka, poriluka i koromača, uz podlijevanje vodom u kojoj su dagnje prethodno „otvorene”. Ta je voda od dagnji preuzela sol, pa jelo nije trebalo dodatno soliti. Desetak minuta prije nego što se orzoto skuhao, dodane su očišćene dagnje, a kad je sve dovršeno, tom su smjesom napunjene ljušture tih istih dagnji, koje su zatim poslagane na pleh, posipane mješavinom sira i krušnih mrvica, i zapečene u pećnici. Gotove gratinirane dagnje su na pjatu položene na podlogu od raštike, te ukrašene pomidorinima i nasjeckanim stabljikama mladoga luka.
Treće je jelo zahtijevalo malo kompleksniju pripremu. Najprije je pripremljeno krumpirovo tijesto, kao za njoke ali s oštrim brašnom i s malo više brašna nego kad se rade obični njoki. Na plošku razvaljanog krumpirovog tijesta položen je grumen pesta od špinata, češnjaka i pistacija, pa su od toga oblikovani mali punjeni njoki, prilično tankih stijenki. Dok su se njoki kuhali, dagnje su otvorene u pećnici, i pripremljen je umak, od češnjaka, peršina, cherry rajčica, slatkih paprika, maslaca i ružmarina. Pola dagnji je očišćeno i dodano u umak, a pola ih je ostavljeno u ljušturama. Na pjat dolate tri-četiri punjena njoka, preko njih žlica umaka, i povrh svega nekoliko dagnji s ljušturama, i evo jela kompleksnog i ozbiljnog, a istovremeno izazovnog, čak i duhovitog.
Na kraju se na repertoaru ove radionice ipak našla i jedna buzara, ali sasvim neuobičajena. Umjesto vina se naime u njezinoj pripremi koristio narančin sok, a uz narezane paprike i mladi luk dodane su i dvije žlice naribanog đumbira. Princip je dakle isti kao i kod klasične buzare, ali je rezultat potpuno drugačiji, sa sasvim neuobičajenim okusima odnosno za dagnje sasvim neuobičajenim okruženjem.
Krenu li polaznici ove radionice i u svojim restoranima tragom ovdje prikazanih ideja razvijati svoje inovativne recepte tada bi skromne, neugledne, stereotipne i dosadne dagnje mogle zasjati novim sjajem i postati delicije zbog kojih će se čekati u redu.
Davor ŠIŠOVIĆ
