Svašta se, kažu, može dogoditi jednom, a ako se dogodi dvaput, to je slučajnost, ali ako se ponovi i treći put, e, to je već navika. Prema tome, Milanu Udovičiću, rođenom Supetarcu nastanjenom u Žminju, već je prešlo u naviku osvajati šampionske naslove na najvećoj hrvatskoj kobasičarskoj smotri, sajmu „S klobasicom u Europu” u Svetom Petru u Šumi. Za istarsku kobasicu Udovičić je osvojio šampionski naslov 2017. i 2018. godine, a ove godine, u sklopu manifestacije „Dani hrvatskih kobasica i salama”, kojom je kompenziran dvogodišnji izostanak sajma „S klobasicom u Europu” zbog korone, Milan Udovičić se okitio sa čak dva šampionska naslova: po treći put za svoju istarsku kobasicu, i po prvi put za istarsku kosnicu.
Milan Udovičić je inače školovani kobasičar s dugogodišnjim iskustvom koje je stjecao radeći u tvrtkama Gavrilović, Puris i Valipile, no dok se na poslu bavio purećim i pilećim mesom, u svome žminjskome domu planirao je posvetiti se tradiciji i pokrenuti vlastitu proizvodnju suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa. Pred desetak godina pokrenuo je vlastiti proizvodni pogon u Žminju, a posljednjih godina u Istri gotovo da nema sajma, gastro-festivala i sličnih manifestacija na kome se ne vidi štand s proizvodima Udovičićevog brenda Žminjski gušti, na kome posebno atraktivno izgleda ponuda „Žminjskih škartoca” odnosno „klobasica to go”: narezane kobasice s komadićima kruha u papirnatoj vrećici, za grickanje s nogu ili čak u hodu.
Početak je bio skroman, s dvije vrste kobasica, suhim ombolom i pancetom, no danas znak „Žminjskih gušti” krasi desetak Udovičićevih proizvoda. To su svježa i sušena istarska kobasica, zatim nešto deblja istarska kosnica, panceta, ombolo, suha vratina, namaz odnosno pašteta od kobasica, pikantna istarska kobasica s dodatkom ljute paprike, sušena svinjska obrazina, oko Uskrsa u ponudi su i plećke, a u najnovije vrijeme počeo je proizvoditi i pršute, iako samo dvadesetak komada godišnje, tek toliko da upotpuni ponudu.
„Nisan se puno maka od početka, kapacitet mi je mali, a kako je krenulo tako i gre, radije ću imat malo, ali da bude dobro”, kaže skromni i samozatajni Milan Udovičić. Većinu svojih proizvoda prodaje na kućnom pragu, pročulo se pa kupci po njegove hvaljene i nagrađivane proizvode dolaze na mjesto njihova nastanka.
Evo kako nastaje Udovičićeva tri puta šampionskom titulom okićena istarska kobasica. Sirovina, naglašava Milan, mora biti od zrelih životinja, od svinja teškoh 180-200 kilograma, koje se po posebnoj narudžbi s istarskim režimom prehrane tove u slavonskoj tvrtki Boso. Udovičić ima dogovor s istarskim pršutarima, kojima također treba sirovina od teških svinja: od istog dobavljača oni uzimaju butove, dok njemu u Žminj dolaze plećke, obresci i leđna slanina. U pripremi smjese za kobasice Udovičić se drži tradicionalne istarske recepture: mesa mora biti oko 80 posto, masnoće 20 posto, a njegova je tehnološka tajna za postizanje bolje kompaktnosti smjese u tome da slaninu prije mljevenja – zamrzne. Od začina u kobasicama koristi sol i papar, te bijelo vino u kome su prokuhani češnjak, dva-tri lista lovora, malo ružmarina i malo šećera, koji ima ulogu regulatora kiselosti i stabilizatora boje. Vino se s tim dodacima kuha oko sat vremena na umjerenoj vatri, dok se volumen tekućine ne reducira na polovicu, zatim se ohladi, procijedi, i doda ohlađenoj mljevenoj smjesi mesa i masti.
Zanimljivo je znati kako se u svježe kobasice, namijenjene pečenju, dodaje malo više tekućine nego onima koje će se sušiti, a u svježe kobasice ide i nešto manje soli. Ako je količina smjese veća, miješa se u strojnoj miješalici, ali Milan Udovičić kaže da je bolje miješati rukama, „jer pod prstima najbolje osjetiš kada je dosta miješanja”. Gotova smjesa se ostavlja na hladnom preko noći, a kobasice se pune sutradan, po Milanovom mišljenju bolje klipnom punilicom jer se njome bolje istiskuje zrak izu smjese nego kad se kobasice pune preko stroja za mljevenje mesa.
Istarske kobasice on puni u prirodno svinjsko tanko crijevo, i to od mlađih svinja kod kobasica za pečenje, a one za sušenje pune se u crijevo starijih svinja, koje je nešto debljih stijenki koje bolje podnose pritisak pri punjenju. Svoje kobasice Udovičić puni u oba tradicionalna istarska oblika: u „mureliće” odnosno pedalj duge međusobno odvojene kobasice, ili „na kambu”, što je duži neprekinuti oblik koji se pri sušenju presavija preko kolca na kome kobasice vise.
Nakon punjenja kobasice odmah idu na sušenje, koje traje 30-40 dana, uz konstantnu temperaturu od 15-16 stupnjeva, s početnom vlagom od 80 posto koja se postupno spušta na 70 posto. E sad nastupa detalj, još jedna njegova tehnološka tajna koju je naučio u Gavriloviću, koju većina drugih kobasičara ne primjenjuje: tretiranje plemenitom plijesni. Na početku sušenja, bijela plijesan otapa se u vodi i raspršuje po prostoriji za sušenje kobasica. S vremenom će ta bijela plijesan potpuno obrasti obješene kobasice, no treba ju pratiti i četkati ako se previše razvije. Kad su kobasice osušene, plijesan se sa njih potpuno očetka, i one se mogu vakumirati, te narednih 4-5 mjeseci čuvati u hladnjaku na temperaturi od 8-10 stupnjeva dok čekaju svoje potrošače ili kupce. Ako ih se želi čuvati duže, može ih se smrznuti, a pri odmrzavanju neće mnogo izgubiti na kvaliteti jer sadrže vrlo malo vode.
Na sličan način Udovičić proizvodi i svoju šampionsku kosnicu, samo što se u njezinu smjesu dodaje malo više soli te papar u zrnu, a puni se u goveđe crijevo promjera 65 milimetara. Svježa kosnica u komadu dugačka je oko 35 centimetara i teška oko jednog kilograma, a nakon 3-4 mjeseca sušenja, na istoj temperaturi i vlazi kao i kod kobasica, težina joj spadne na pola kilograma a promjer se smanji za trećinu.
Na taj način i u tim dimenzijama kosnicu proizvode i svi drugi istarski proizvođači, no jedino se Milan Udovičić odvažio napraviti pravu tradicionalnu kosnicu kakva je nekad bila, a to znači s promjerom od 100 milimetara, pa i više. Te Udovičićeve izvorne ili tradicionalne kosnice još su u eksperimentalnoj fazi, svake godine napravi ih tek nekoliko iskušavajući i popravljajući recepturu te uvjete i vrijeme dozrijevanja, jer tako debeli kobasičarski proizvod mora i dozrijevati mnogo dulje. Zato se i zove kosnica, jer se ona vješala na sušenje zimi, a načinjala u kasno proljeće ili početkom ljeta kada je trebalo nahraniti kosce. Kada ta starinska kosnica postane standardni Udovičićev proizvod, trebat će izmisliti platinastu medalju, povrh uobičajenih zlatnih, da bi ju se dostojno vrednovalo.
Malo-pomalo Milan Udovičić u svoje žminjskom pogonu proizvodi delicije u skromnim serijama, jer cijelu proizvodnju želi pratiti i nadzirati od početka do kraja. Mjesečno u njegov pogon ulazi 200 kilograma svježeg mesa, a izlazi 100 kila prerađevina, dakle godišnja mu proizvodnja nije veća od 1,2 tone. Dosad osvojeni šampionski naslovi i zlatne medalje potvrda su mu, kaže, da je na pravom putu, kao što to potvrđuju i kupci koji mu se vraćaju, a jedno i drugo obvezuju ga, kaže nam također Milan Udovičić, da zadrži pa i da poveća kvalitetu svojih proizvoda.
Davor ŠIŠOVIĆ
