Tinjanska Hiža istarskega pršuta ugostila je prvu ikad održanu Konferenciju o istarskom pršutu koju je organizirala Udruga proizvođača istarskog pršuta i drugih tradicijskih proizvoda od svinjskog mesa. Istarski pršut jučer, danas i sutra, uvjeti njegove proizvodnje i dobavljivost sirovine, povećanje proizvodnje istarskog pršuta sa zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI), marketinške aktivnosti te povećanje tržišne prepoznatljivosti i spoznaja o kvaliteti istarskog pršuta, proizvodnja istarskog pršuta u kontekstu hrvatske svinjogojske i prerađivačke industrije, to su neke od tema koje su u Tinjanu okupile nevelik broj ali respektabilan sastav proizvođača pršuta, uzgajivača svinja, tehnoloških i marketinških stručnjaka i konzultanata te predstavnika stručnih tijela javne uprave, od Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu do Ministarstva poljoprivrede.
Konferenciju su uvodnim riječima otvorili u ime domaćina Goran Hrvatin, načelnik općine Tinjan koja se još 2007. proglasila „općinom istarskog pršuta”, predsjednik Udruge proizvođača istarskog pršuta Paolo Jelenić koji je kao glavni cilj istaknuo povećanje proizvodnje, a pročelnik odjela za poljoprivredu Istarske županije Ezio Pinzan ukazao je da je potražnja za istarskim pršutom sve veća pa je nužno osigurati dovoljno kvalitetne sirovine za povećanje proizvodnje ali da se treba posvetiti i marketinškim aktivnostima kako bi se potrošačima približilo saznanje o kvaliteti istarskog pršuta. Izaslanik ministrice poljoprivrede Zdravko Barać, ujedno i ravnatelj Uprave za stočarstvo i sigurnost hrane pri Ministarstvu poljoprivrede, smjestio je istarski pršut u elitnu selekciju 31 hrvatskog proizvoda zaštićenog u Europskoj uniji te naglasio kako naznačene probleme Vlada nastoji riješiti obilnim programima pomoći svinjogojskom sektoru, kojemu je kroz potpore u ovoj godini bilo namijenjeno 65 milijuna kuna.
Radni dio skupa otvorilo je izlaganje Marija Bratulića „Istarski pršut danas kao zaštićeni proizvod s oznakom izvornosti”. Nakon što je u listopadu 2015. istarski pršut dobio europsku Zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI), prva serija od 696 istarskih pršuta sa ZOI izašla je 2016. godine, broj se narednih godina postupno povećavao da bi u 2021. godini broj istarskih pršuta sa ZOI bio 1.729, a od početnih šest broj proizvođača koji su ostvarili pravo na korištenje ZOI popeo se na devet. Udruga pršutara osnažena je novim članovima, pokrenula je i postupak zaštite istarske kobasice, kao i pregovore o povoljnijoj nabavi sirovine, a pojačava i promotivne aktivnosti, izvijestio je Bratulić.
Ines Ličina iz tvrtke Spes consulting govorila je o dostupnim modelima financiranja izgradnje pršutana, za koje se osim iz Programa ruralnog razvoja novci mogu dobiti i kroz natječaje za korištenje obnovljivih izvora energije. Nina Karapandža iz Odjela za svinjogojsku proizvodnju pri Ministarstvu poljoprivrede ukazala je na nedostatnost svinjogojske proizvodnje u Hrvatskoj, te na podatak da se u Hrvatsku uvozi gotovo jednak broj pršuta koliko ih se u Hrvatskoj proizvodi. Sirovinu za povećanje proizvodnje istarskog pršuta ipak je, ustvrdila je, moguće osigurati uz pomnije planiranje, iskorištavanje cijelog trupa te suradnju uzgajivača i proizvođača. Dragan Solić iz Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) je predstavio program Meso hrvatskih farmi, čiju oznaku besplatno mogu dobiti i proizvođači istarskog pršuta ako im je to marketinški interesantno, te ukazao da se dodatna marketinška dobrobit za istarski pršut može postići ukoliko ga se uključi u sustav ekološke proizvodnje, pri čemu najveća poteškoća može biti dostupnost ekološki proizvedene hrane za svinje.
Četverogodišnji projekt informiranja i promoviranja istarskog pršuta vrijedan milijun kuna i financiran iz Programa ruralnog razvoja, kojeg Udruga pršutara provodi u razdoblju od 2019. do 2023. godine (uz odobreno produženje zbog zastoja izazvanog pandemijom) predstavio je Robert Ribarić iz tvrtke Key consulting. Dosad je sredstvima ovog projekta financirana izrada vizualnog identiteta udruge, web stranica, tiskanog kataloga proizvođača, kreiranje posebnog stalka za istarski pršut, sudjelovanje istarskih pršutara na sajmovima u Parmi i Drnišu, te više promotivnih aktivnosti, a u nastavku projekta, o čemu su govorili predsjednik udruge Paolo Jelenić i njezin stručni suradnik Mario Bratulić, slijedi tiskanje nekoliko publikacija o istarskom pršutu uključujući i monografiju, te radionice, stručne ekskurzije i nastavak promocije, sve ovisno, naravno, o daljem tijeku pandemije.
Konferencija je završena panel raspravom o istarskom pršutu danas i sutra, u kojoj su rasvijetljene neke teme iz uvodnih izlaganja, ali su otvorene i neke nove. Nedostatak motivacije istarskih pršutara za povećanje proizvodnje istarskog pršuta sa ZOI osim u nedostatku sirovine leži i u nedovoljnoj prepoznatljivosti ove oznake na domaćem tržištu, rekao je Paolo Jelenić, pa stoga treba poraditi na edukaciji potrošača. Godinama se već govori o nemogućnosti da se u Istri kroz uzgoj svinja osigura dovoljna količina sirovine za pršute, a preduvjet da bi to bilo isplativo je iskorištavanje cijele svinje u preradi, pa su stoga u Udrugu uključeni i proizvođači kobasica i drugih proizvoda; no u raspravi se čulo i da u Istri isplativ uzgoj može imati samo uzgajivač koji ima i vlastitu preradu, kako je istaknuo Josip Buretić iz Boljunskog Polja. Međutim, kako je upozorio Dario Šimonović, pršutar s manjom proizvodnjom koji je koristio isključivo sirovinu iz vlastitog uzgoja, držati svinje u Istri je sve teže zbog negodovanja susjeda koji imaju turističke smještajne objekte pa smatraju da njihovim gostima blizina uzgojnih objekata smeta. Zato što po njegovu mišljenju „turizam i svinje ne idu skupa” on već nekoliko godina nema svoje svinje, već sirovinu nabavlja iz Like i Slavonije.
U raspravi se predstavio i Stjepo Mijić iz Gradišta kraj Županje, uzgajivač svinja koji u posljednje vrijeme sve više surađuje s istarskim pršutarima, i sve uspješnije plasira i ostale dijelove svinjskog mesa drugim prerađivačima u Istri, pa je to suradnja koja se razvija na obostrano zadovoljstvo te iz godine u godinu povećava, ali opterećenje takvoj suradnji predstavljaju troškovi klaonice, rasjeka i transporta. „Treba nam još partnera kao što je Mijić”, naglasio je Paolo Jelenić, a Mijić je kao preduvjet dobre suradnje istaknuo potrebu planiranje po nekoliko godina unaprijed. Situaciju s uzgojem svinja u Istri neće popraviti pozivanje na tradiciju, već samo inicijativa mladih ljudi koji to žele raditi, a Istarska županija će ih u tome svesrdno podržati, pridodao je pročelnik Ezio Pinzan. Nespojivost turizma i uzgoja svinja Pinzan je ocijenio apsurdnim, jer, kaže on, „svi govoreći o turizmu spominju njegovu nužnu povezanost s poljoprivredom, pa ne možemo reći da želimo dobar proizvod, a ne želimo štale u kojima sirovina za taj proizvod nastaje”. Mogući izlaz je, zaključio je Pinzan, u inicijativi da se OPG-ima registriranima za stočarstvo omogući da uzgojne objekte grade izvan građevinskih područja.
Zaključujući raspravu i cijelu ovu prvu, vrlo sadržajnu i pokazalo se vrlo potrebnu Konferenciju o istarskom pršutu, Paolo Jelenić je naglasio da „s iskustvima kakva Istra ima u usavršavanju i promociji svojih vina i maslinovih ulja, vjerujemo da je i pred istarskim pršutom velika šansa te da on, usprkos zasad ograničenim količinama, ima svijetlu budućnost”.
Davor ŠIŠOVIĆ
