Baš se dobro jelo u dvanaest istarskih agroturizama koji su tijekom četiri vikenda u studenom bili uključeni u manifestaciju Dani otvorenih vrata agroturizama Istre. Iako je zbog epidemioloških uvjeta kapacitet u dvanaest uključenih agroturizama bio smanjen, jer je među stolovima morao biti veći razmak, posjet je bio izvanredan: 4.500 gostiju je tijekom ta četiri vikenda u studenom ručalo ili večeralo u agroturizmima Cerovac u Nedešćini, Dušani pokraj Pazina, Giovanna Allegra u Šumberu, Montižel u Završju, Ograde u Lindarskom Katunu, Pineta u Svetom Martinu kraj Nedešćine, SIA u Guranu kraj Vodnjana, Stara Štala u Sandaljima kraj Boruta, Štefanić u Kaldirskoj vali, Ondina u Bričancima kraj Savičente, Pod čeripnjon u Svetom Petru u Šumi te na Stanciji Buršić u Vodnjanu. Kažu u Agenciji za ruralni razvoj Istre (AZRRI), organizatoru ove manifestacije, da su najbolje bili popunjeni drugi i treći vikend u studenom, te da je među velikom većinom domaćih gostiju bilo u oko pet posto stranaca, i to iz Italije, Slovenije, Austrije, Njemačke, te čak iz Velike Britanije i SAD-a, a među njima je bilo i dosta turista koji su u to vrijeme boravili u istarskim kućama za odmor.
Domaća hrana od domaćih proizvoda u domaćem ambijentu, to je ne samo odlika već i obaveza istarskih agroturizama, a tijekom ovih Dana otvorenih vrata ta sprega domaće atmosfere s domaćim okusima i mirisima mogla se isprobati na dvanaest mjesta diljem Istre. Šteta što su vrata agroturizama s prigodnom ponudom bila otvorena samo za vikende, jer da je to bilo svaki dan moglo bi ih se obići mnogo više, pa ćemo vam stoga iznijeti dojmove s nekoliko lokacija koje smo stigli obići tijekom studenog.
Počnimo od agroturizma Ondina u Bričancima pokraj Savičente: osim što je objekt bilo malo teško naći, čak je i navigacija bila zbunjena, za sve drugo domaćinima idu najveće pohvale. Meni je otvoren fenomenalnom maneštrom, gustom i ukusnom, toliko dobrom da smo tražili i repete, a nastavljen je u tipičnom istarskom stilu: pljukanci sa šugom uz kiseli kapuz s pečenim ombolom. Na to mjesto nas je zapravo primarno privuklo šugo od tovara, dobrodošlo za promjenu budući da se pašta širom Istre ponajviše priprema sa šugom od goveđeg mesa. Profinjenija konzistencija magarećeg mesa, istovremeno i mekšeg i malko žilavijeg od govedine, a i malo drugačijeg okusa od govedine, sljubljena je sa šugom tamnije boje i dubljih aroma među kojima slatkoća luka ne prevladava, a njegova solidna gustoća lijepo se primala za taman kako treba skuhane pljukance tako da je i to glavno jelo bilo fenomenalno, pogotovo kad se na istom pjatu spoji s kiselim kupusom koji u zalogaj umosi svježinu i razbija masnoću. Za desert je poslužen „millefoglie po istarski”, zapravo kuhana krema u lisnatom tijestu, lagan i ukusan kolač koji je lijepo zaokružio ovu priču.
Drugi vikend, drugi agroturizam: ovaj put je to Stara štala u selu Sandalji pokraj Boruta, u općini Cerovlje. Gotovo u neposrednom podnožju Učke koja se ogromna sa sjeveroistoka nadvija nad vama, s pogledom na planinske obronke, okolne šume i livade, agroturizam Stara Štala smješten je na vrlo lijepom položaju i pruža pogled koji vam podsvjesno otvara apetit. Predjelo je u Staroj štali bilo tek naizgled „istarski klasično” – pjat s malo sira i malo pršuta, pancete i suhih kobasica, ukrašen domaćim ukiseljenim povrćem. Iako su pršut, panceta, kobasice i sir, naravno iz domaće proizvodnje, bili standardno dobri, brzo se spoznaje da je prava zvijezda ovog predjela zapravo domaće ukiseljeno povrće, a pohvale na atraktivnosti okusa i konzistencije pogotovo idu ukiseljenom karfiolu i ukiseljenim zelenim pomidorima. U toj bi se kombinaciji moglo dugo uživati, no na stol stiže još jedna klasična istarska kombinacija: njoki sa šugom od govedine, uz kiseli kapuz sa svinjetinom. S ovim glavnim jelom, dostojnim svatovske gozbe, moglo se i dobro najesti, i uživati u autentičnim domaćim okusima. Inače osobito pazim na to kakvi su njoki, a ovi u Staroj štali bili su savršeni, idealno kuhani, i ukusni sami po sebi, šugo im je dodatna nadgradnja. Desert u Staroj štali bio je treći adut „istarske klasike”: povetica i pandešpanja. Povetica, koju mnogi izvan Istre, a i neki u Istri kad žele gostima objasniti što je to, krivo zovu orehnjača, jer u njezinom su nadjevu uz mljevene orahe obavezne i ribane jabuke, je bila odlična i prizivala je sjećanja na umijeća naših baka, a pandešpanja je bila dosta gustog i sočnog tijesta, također i dosta aromatična, odnosno – bio je to jako dobar kolač koji se ipak malo udaljio od tradicionalne forme i suho-spužvaste konzistencije klasične istarske pandešpanje. Opet bih ga jeo, ali možda pod drugim imenom?
Za treći primjer biram agroturizam SIA u Guranu kod Vodnjana, kojeg vodi obitelj Cetina, nadaleko poznata po svojim vrhunskim i višestruko nagrađivanim ovčjim sirevima. Njihova je ponuda za Dane otvorenih vrata bila primjer kako se tradicionalna gastronomija može osuvremeniti s nekoliko efektnih trikova u načinu pripreme i serviranja, te sa sasvim malo promijenjenom formom ponuditi ipak prepoznatljive tradicionalne okuse. Najbolji primjer za to je predjelo koje su nazvali „Jesen na pjatu”, a koje se sastoji od tri „kuglice” na pjatu: jedne od mladog sira s vlascem, druge od pesta od pancete i pršuta i treće od skute s crnim maslinama. Za glavno jelo ponuđen je „Pijani ombolo” odnosno pečeni ombolo odnosno žlomprt ili zarebnjak (kojeg u ovom kraju zovu kanica) s dinstanim kiselim kapuzom uz palentu s rokuljom i preljevom od terana – i eto još jednog primjera kako s malim i jednostavnim inovacijama osuvremeniti tradicionalno jelo. Desert je također bio spoj tradicionalnog i modernog: semifredo od skute s orasima i preljevom od šumskog voća. Jelovnik efektan, ukusan, tradicionalan i moderan u isti mah, s obiljem domaćih proizvoda koji daje poticaj kušaču, koliko god gladan bio, da pita domaćine što to ima na tanjuru, kako je to napravljeno, a domaćinima to onda daje priliku da interpretiraju svoje proizvode i način njihova oblikovanja u gotovome jelu, i eto, interakcija je rođena, a to je za gosta doživljaj koji može pamtiti i prepričavati drugima, što je pak najbolja a ujedno i besplatna reklama.
U svakom od dvanaest agroturizama uključenih u ovu manifestaciju mogla se pronaći neka slična priča o čuvanju gastronomske baštine i njenoj reinterpretaciji, o autohtonim domaćim proizvodima od kojih neki zbog pukog tehničko-civilizacijskog napretka budu zaboravljeni pa se kroz ovakve događaje vraćaju u svakodnevicu, i o istarskoj kuhinji kao kulturnom nasljeđu i dijelu identiteta kraja u kojem se određena jela pripremaju i nude.
Marljivi organizatori iz AZRRI-ja uvtrdili su, prikupivši podatke iz svih dvanaest agroturizama, da je tijekom Dana otvorenih vrata u serviranim jelima utrošeno ukupno 3.500 kilograma domaćih proizvoda, a kako je u nekim agroturizmima bilo moguće i kupiti proizvode bilo domaćinskog bilo drugih obližnjih OPG-ova, gosti su, povrh toga što su pojeli na licu mjesta, mogli i svome domu ponijeti nešto od autentičnih namirnica posjećene destinacije.
Davor ŠIŠOVIĆ
