Zamislite ovakav sladoled: kozja skuta fino je izmiješana s razmrvljenim keksima, prelivena je karamelom od kozjeg mlijeka i posipana listićima od 24-karatnog zlata. Upravo je ovakav sladoled, nazvan Istrian gold, najnoviji hit sladoledarnice Salvatore u Poreču, nenametljivo smještene u uličici Svetog Eleuterija, koja od Dekumanove poprijeko vodi ravno pred ulaz u Eufrazijevu baziliku. Sladoledarnicu je prije svega dvije godine na tom mjestu otvorio Pierluigi Salvatore, rodom iz talijanske Pescare, majstor sladoledar s velikim iskustvom i obiteljskom tradicijom, a Istrian gold, koji se prodaje po cijeni od 30 kuna za kuglicu (dok je cijena ostalim sladoledima uobičajenih 10 kuna za kuglicu) nije njegova prva inovacija povezana s Istrom kao temom. Naime, napomenimo da glavne sirovine za Istrian gold, kozja skuta i karamel od kozjeg mlijeka, dolaze iz poznate istarske sirane Kumparička, čuvene upravo po kozjim sirevima i proizvodima od kozjeg mlijeka. Pierluigi Salvatore smatra Kumparičku „najboljom siranom u Hrvatskoj”, a obišao ih je sve, kao što je obišao i cijelu Istru u potrazi za vrijednim proizvođačima i njihovim visokokvalitetnim proizvodima koji se mogu preraditi u sladolede.
Prošle godine je „izumio” fascinantan sladoled, kojeg je nazvao jednostavno Istra, a čiji su sastojci bili, pazite sad: magareće mlijeko sa stancije Collis kod Rovinja, maslinovo ulje s OPG-a Marija Ritoše iz Vižinade, crni tartuf iz poznate tartufarske tvrtke Karlić, te med i lješnjaci sa OPG-a Farina. „Bio mi je to zanimljiv tehnološki izazov, jer magareće mlijeko ima premalo masti da bi se dobro preradilo u sladoled, pa sam zato dodao najkvalitetniju masnoću koja postoji – kakao maslac”, prisjeća se Pierluigi Salvatore tog svog sladoledarskog podviga. Iako je, zbog skupog magarećeg mlijeka i tartufa, cijena tog sladoleda bila 70 kuna za kuglicu, prodavao se fenomenalno, a većinom su ga kupovali domaći ljudi, već po samom nabrajanju sastojaka pretpostavljajući koliko bi ti okusi, spojeni zajedno, mogli biti zanimljivi.
Istrom pretočenom u kuglice sladoleda Salvatore se poigrao na još mnogo načina: napravio je sladoled od piva IBA (Istrian Belgian Ale) iz porečke craft pivovare Bura; te od terana i od malvazije iz vinarije Collis; a još neke zanimljive kombinacije su u pripremi odnosno u fazi osmišljavanja, primjerice sladoled od refoška iz vinarije Gambaletto iz Buja; sladoled od biske; sladoled s tvrdim trogodišnjim kravljim sirom i vrganjima; i još štošta. Njegovi sladoledi tematski zalaze i izvan Istre: skoro će izaći, ako već nije, sladoled nazvan Dalmacija, od limuna i badema s preljevom od bijele čokolade i arancina, a razrađuje i ideju za sladoled kojeg bi nazvao „From Sicily to Istra” u kojima bi kombinirao sicilijanske pistacije i kozju skutu Kumparička. „I dalje ću putovati Istrom i tražiti zanimljive proizvode, sigurno će u budućnosti biti još zanimljivih ideja, nadam se da se ljudima to neće činiti previše ekstremnim”, kaže nam ovaj simpatični majstor sladoleda, koji tehnologiju ima u malom prstu, poznavanje sirovina je vještina koju je razrađivao desetljećima na prijašnjim poslovima, a mašta je u kreiranju novih okusa sladoleda njegov najznačajniji resurs.
Osim ovih spomenutih tematskih sladoleda posvećenih Istri, istarski sastojci nalaze se i u svim drugim njegovim sladoledima. Svježe voće dolazi iz nekoliko istarskih OPG-a, kravlje mlijeko nabavlja s farme Silvana Orbanića u Kašćerganima nedaleko Pazina, a jedino kakao, koji u Istri ne uspijeva, dolazi iz Ekvadora, i to od vrste čiji je genotip star 8.000 godina. „Taj isti kakao su u svoje vrijeme koristile Inke!”, konstatirat će Salvatore.
Sladoledarnica Salvatore u svakom trenutku u ponudi ima 32 okusa, koliko „kadica” stane u izložbenu rashladnu vitrinu. Ta 32 okusa međutim nisu svaki dan isti, njihova se postava svakoga dana mijenja, pa ako vam se u ponedjeljak svidio neki okus, u utorak ćete se već naći pred izazovom kušanja nečega čega jučer tu nije bilo.
Tehnološki, sladoledi Pierluigija Salvatorea proizvode se na dva načina: ili od potpuno sirovih sastojaka, kao sorbetto od voća, vode, šećera, dekstroze i rogačevog brašna, a neki od takvih sladoleda su potpuno veganski, čak sa steviom kao sladilom umjesto šećera; ili pak kao mliječni sladoledi čija se baza od mlijeka, šećera, vrhnja, dekstroze i rogačevog brašna najprije kuha na 85 stupnjeva, zatim se hladi i odstoji jednu noć, pa se u smjesu umiješaju ostali sastojci. Sladoledarska filozofije Pierluigija Salvatorea ne dopušta mu da u svoje sladolede dodaje ikakve umjetne arome, a koristi samo prirodne masnoće, u obzir ne dolazi ni margarin niti biljni šlag.
„Moji su sladoledi rađeni po talijanskoj tehnologiji ali s istarskom dušom, sve sirovine želim imati iz Istre i Hrvatske, a na primjer mlijeko više volim kupiti od domaćeg proizvođača iz Istre, kojega sam osobno upoznao i čiju sam proizvodnju vidio, nego od neke velike firme koja ga možda uvozi iz Mađarske ili tko zna odakle”, kaže Pierluigi Salvatore.
Sladolede je Pierluigi Salvatore naučio raditi u rodnome kraju, kad je imao 12 godina, od jednog 80-godišnjeg majstora sladoledara koji je sladolede radio dok još nije bilo ni struje, ali sam se profesionalno počeo baviti sladoledarstvom tek 2012. godine i to u Budvi, u Crnogorskom primorju. Htio je Salvatore tada doći raditi sladolede u Istru, koju je prvi put posjetio kao turist još 1992. godine, spustivši se vlakom iz Divače, i odmah se u nju zaljubio, ali nije uspio naći poslovni prostor. U Budvi ga je našao, i tamo otvorio svoju prvu sladoledarnicu, no par godina kasnije morao je iseliti jer su izmjene urbanističkog plana taj dio grada prenamijenile. U drugom pokušaju bio je bolje sreće, i sladoledarnicu u Poreču otvorio je 2019. godine, usred turističke sezone.
No, istočnoj obali Jadrana priklonio se iz sasvim drugog razloga: njegov otac i stric godinama su trgovali hranom između talijanske i hrvatske obale Jadrana, u djetinjstvu i ranoj mladosti često im je pomagao i s njima odlazio na putovanja, no nakon završenog fakulteta ipak se zaposlio drugdje, i to u multinacionalnoj kompaniji Nestle, u čijem je pogonu u Perugiji bio zadužen za nadzor kvalitete prerade orašastih plodova. Samo lješnjaka se u tom pogonu prerađivalo 18-20 tona na dan! S vremenom je počeo osjećati da ga rad u industrijskom pogonu velike kompanije ograničava. „Ja imam mnogo mašte, ali tamo nisam mogao raditi što ja hoću”, zaključio je Pierluigi Salvatore, pa u svome životu i karijeri okrenuo novi list. U tome ga je znatno motivirao i jedan Istrijan – vinar Giorgio Clai, kojega je Salvatore posjetio 2010. godine. Kod Claia se umjesto očekivanih 15 minuta zadržao više od šest sati, i od njega otišao ispunjen motivacijom i energijom za pokretanje vlastitog posla. „Clai je za mene bio kao neki guru, dao mi je poticaj da se vratim u svoj stari zanat, a ja sam ionako oduvijek želio raditi sladolede, pogotovo izvan Italije, u inozemstvu, jer tamo su sladoledi uglavnom katastrofalni”, rezimira Pierluigi Salvatore. I evo ga u Poreču, darujući svoj talent i svoju kreativnost svima koji cijene tako jednostavnu a tako kompleksnu i pričama ispunjenu deliciju kao što je – sladoled. Naravno, od sladoleda se ne može živjeti cijele cijele godine, pa je sladoledarna Salvatore u Poreču otvorena otprilike od Uskrsa pa do polovice listopada. U ostalom dijelu godine Pierluigi Salvatore širom ovog dijela Europe radi kao konzultant za poduzetnike koji bi htjeli pokrenuti posao sa sladoledom.
Davor ŠIŠOVIĆ
