Minule je sezone u kaštelu Morosini-Grimani u Savičenti održano desetak degustacijskih radionica u kojima su, pod majstorskim vodstvom sommeliera Emila Perdeca, birana istarska vina sljubljivana s biranim istarskim delicijama. Najviše je tih radionica bilo posvećeno sljubljivanju vina i sira, i svaka je od njih bila drugačija, jer su se pred kušačima našla drugačija vina, drugačiji sirevi, drugačiji doživljaji njihova prožimanja, a posljednja u tom nizu održana je u sklopu nedavnog 9. Festivala sira u Savičenti.
Ova je radionica bila posvećena sirevima nagrađenima na ovom Festivalu, i njihovu sljubljivanju s vinima koja se, po iskustvenim pretpostavkama Emila Perdeca, s takvim sirevima najbolje slažu. Postavljene kombinacije određenih vina i određenih sireva Perdec ne kuša unaprijed, dovoljno ima sommelierskog znanja i iskustva da može procijeniti što se sa čime slaže, a draž ovih radionica je upravo u tome da konačni sud, pa čak i ocjenu stupnja uzajamnog slaganja dviju namirnica, daju zajedno voditelj i polaznici radionice, nakon što kušaju i prokomentiraju ponuđenu kombinaciju. Perdecu je asistirala Vedrana Križman, vješto i brzo pokrivajući svaku želju voditelja i sudionika.
Prvu ponuđenu kombinaciju činili su mladi sir škripavac iz sirane Silvana Orbanića u Kašćerganima pokraj Pazina, i pjenušac od malvazije Babos brut iz vodnjanske vinarije Babos. „Baš škriplje pod zubima taj škripavac”, primijetio je voditelj radionice Emil Perdec, i odmah konstatirao kako su okusne osobine ovog sira slanost i blaga gorčina, te kako na prvi gutljaj pjenušca sor ostaje dominantan, a tek na drugi gutljaj okusi se izniveliraju. U ustima nakon miješanja sira i vina ostaju dva gotovo nezavisna okusa koji se jedan s drugim poigravaju, no iako se očekivalo da će ova vinsko-sirna kombinacija biti doživljena kao nešto obično, regularno, svakodnevno, sudionici su se usuglasili da ovo sljubljivanje nije idealno i dali su joj ocjenu -4 (minus četiri). Možda bi bilo bolje, procijenio je Perdec, da je sir poslužen na prepečenom kruhu preliven maslinovim uljem i posipan s malo papra?
U drugoj kombinaciji pokušalo se sljubiti svježu malvaziju vinarije Franković iz Buja s polutvrdim odnosno mladim sirom s tartufima sirane Zlata iz Čepića. Ova pitka i mirisna malvazija s aromama, uz ostalo, breskve i mente, je u ovome kušanju potpuno nadvladala sir, usprkos tartufima, i obrnuto, slanost ovoga sira nije se najbolje sljubila s nježnošću ovog vina. „Ovoj malvaziji nedostaje svježine potrebne da se u ustima ispere slanost sira”, procijenio je Perdec, dodajući da bi takav sir bolje pasao uz pjenušac, a polaznici radionice su ovoj kombinaciji dodijelili – trojku.
Rekli smo već, Perdec nije unaprijed kušao kombinacije koje je odabrao za ovu radionicu, odabir je bio intuitivan, a u nastavku radionice čini se da mu se intuicija itekako popravila, jer su sve četiri naredne kombinacija sira i vina od polaznika dobile čistu peticu, odnosno naredna četiri puta uslijedio je, kako se Perdec sve češće voli izraziti, „perfect match”.
Prvi od tih savršenih spojeva bila je malvazija Classic 2017. vinarije Franc Arman sljubljena s tvrdim kravljim sirom sirane Majcani iz Buzeta. Ova macerirana i u drvu odležana malvazija slamnatožute boje odisala je mirisima zrelog voća, pečenih dunja i suhe paprati kojima su se u okusu pridružile note maslaca i vanilije, a i sir je od kušača doživljen kao „malo ozbiljniji” i nije moglo biti drugog zaključka doli da su si malvazija iz Vižinade i sir iz Buzeta „jako dobro kliknuli”.
Sljedeća kombinacija bila je još „ozbiljnija”: teran Barbarossa 2017. vinarije Tomaz iz Motovuna sljubljen je s tvrdim ovčjim sirom u teranu sirane Sia obitelji Cetina iz Gurana. Pomno njegovani teran Barbarossa dobacio je do 14,5 posto alkohola i oplemenio se aromama višnje maraske, papra, kože i čokolade, zadržao svježinu i doživljaj slatkog tamnog voća i vrlo se lijepo složio s ovim blago pikantnim sirom, štoviše, bez ikakvog uzajamnog okusnog potiranja, vino je uvelike poboljšalo doživljaj sira i u ustima smo dobili harmoniju za koju kušač poželi da potraje što dulje.
Iza odličnog slijedilo je još bolje: Grand Cuvee 2015. vinarije Pilato u kombinaciji s godinu dana odležanim tvrdim kravljim sirom sirane Istarski cvijet OPG-a Macan iz Savičente. Pilatova tek nedavno iz podruma puštena kupaža merlota, cabernet sauvignona i terana s 14 posto alkohola, lijepe gustoće te kompleksne i bogate aromatske slike u kojoj se isprepliću voće (kupina, šljiva) i čokolada s vanilijom, dimom i paprom. „Na prvi dojam u ovoj kombinaciji dominira sir, no vino ga uporno ganja i pred sam kraj trke ga sustigne”, slikovito se o doživljaju ove vinsko-sirne kombinacije izrazio Perdec, a tome bismo dodali i vlastiti doživljaj „interferencije” u ustima: uzajamnim utjecajem sira i vina blaga pikantnost jednog i drugog se za nekoliko stupnjeva pojačava.
Za kraj – nešto slatko: muškat žuti 2020. vinarije Juričić iz sela Bartići nedaleko Labina sljubljen je sa skutom OPG-a Peršić sa stancije Šantamarina kod Medulina, a skuta je još prelivena karamelom od kozjeg mlijeka sirane Stancija Kumparička kod Marčane. Skuta je bila glatka, sjajna i kremasta, nimalo zrnata, karamel ju je sasvim malo zasladio i aromatski oplemenio, a u kombinaciji s poluslatkim žutim muškatom u ustima se našla vrlo elegantna pa čak i otmjena kombinacija okusa tekstura. „Ovo vino i ova skuta odlično se slažu, uzajamno se poštuju i oplemenjuju”, podcrtao je voditelj radionice Emil Perdec, zaključujući kušanje četvrte vinsko-sirne kombinacije nagrađene čistom peticom.
Ispostavilo se da je svaka od ovih degustacijskih radionica u Savičenti bila posebna, da je svaka bila jedno novo originalno putovanje kroz svijet sljubljivanja okusa vina i vrhunskih istarskih zalogaja: šteta što ih nismo mogli pohoditi i opisati sve, jer na svakoj je doživljaj drukčiji. U ovo posezonsko vrijeme ritam radionica u Savičenti će se malo prorijediti, ali svakako će ih biti i dalje: obratite pažnju na njihove najave, i svakako se okušajte u ovim neobičnim i vrlo ukusnim i poučnim putovanjima.
Davor ŠIŠOVIĆ
