Jesu li vam dosadile biska i medica, da o običnoj rakiji komovici i ne govorimo? Imamo li u prirodi oko nas potencijala za nove, još neiskušane okuse rakija i likera? Naravno da imamo, a porečki Institut za poljoprivredu i turizam je kroz svoj znanstveni projekt testirao kako bi mogle izgledati rakije od mirte i šipka, a rezultati prvog provedenog pokusa predstavljeni su u vinariji i destileriji Rossi u Bajkinima kod Vižinade.
Voditelj projekta bio je Tomislav Plavša, a suradnici u projektu bili su još Marin Krapac i Barbara Sladonja iz porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam, te Luna Maslov Bandić i Martin Mihaljević Žulj sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta.
Mirta (Myrtus communis) i divlji šipak ili pasja ruža (Rosa canina) su prilično neiskorištene biljke u proizvodnji žestica u nas, naime kako je iznio voditelj projekta Tomislav Plavša, u Istri postoji samo jedan proizvođač rakije od mirte (to je Dragan Bančić iz Pule, koji je za nju na ovogodišnjoj Smotri domaćih rakija u Humu dobio zlatnu medalju), a u cijeloj Hrvatskoj samo je jedan proizvođač likera od šipka, dok rakiju od šipka ne radi nitko. Obje su biljke inače vrlo korisne i blagotvornog zdravstvenog djelovanja, s obiljem antioksidansa u svom sastavu. Mirta je zimzeleni grm koji naraste do pet metara u visinu, ima aromatične i listove i plodove, a plodovi su joj bogati fenolima, antocijanima i flavonolima. Šipak je pak listopadni grm s plodovima koji se koriste za proizvodnju čajeva i marmelada, sadrže 50 puta više vitamina C od naranče a bogati su i flavonoidima, fenolima i karotenoidima. U Istri je divlji šipak vrlo rasprostranjen i to u zapadnoj, središnjoj i južnoj Istri, dok mirte ima u zapadnom priobalju.
Za pokuse s mirtom i divljim šipkom korištena je bazna rakija komovica iz destilerije Rossi, odležana dvije godine i „spuštena” na 42 posto alkohola. U projektu su iskušana tri recepta: macerat s mirtinim lišćem, macerat s mirtinim bobicama i macerat s plodovima divljeg šipka, sva tri bez dodatka šećera.
Prvi je pokus dakle bio macerat s usitnjenim svježim mirtinim lišćem ubranim na Brijunima. Lišće je brano 30. kolovoza, usitnjeno i namočeno jedan dan u komovici u dozi od 30 grama na litru. Mješavina je stajala na tamnom mjestu na temperaturi od 17-18 stupnjeva i nakon jednog dana pretočeno u boce. Rakija s mirtinim lišćem imala je izuzetno malo taloga, i njena zelenkasta nijansa bila je najsvjetlija među ova tri pokusa. Odličnog je okusa, pomalo podsjeća na rudu, a među aromama joj se ističu note eukaliptusa, mente i ružmarina, i ocijenjeno je da bi takva rakija mogla imati tržišni potencijal.
Drugi je pokus marecat sa zgnječenim plodovima divljeg šipka, ubranima na području Vodnjana 4. listopada. Svježi su plodovi zdrobljeni i zatim dodani u komovicu u omjeru 200 grama na litru. Šipkov je macerat stajao 30 dana, također u tamnom prostoru na 18 stupnjeva, nakon čega je rakija otočena. Gotovo trećina volumena ove rakije bio je talog, no organoleptički je ocijenjen najbolje među sva tri pokusa: boja mu je zlatno narančasta, mirisom podsjeća na whiskey, a u aromama se osjećaju marmelada, drvo i plod šipka. U početku je okus imao i kiselkaste note koje su se nakon odležavanja izgubile, a na kraju je ova rakija ispala mnogo manje trpka no što se očekivalo.
Naposljetku, rakija u kojoj su macerirane zgnječene bobice mirte ispala je najtamnija, s indigo-ljubičastom nijansom. Plodovi odnosno bobice su ubrani 29. listopada, zdrobljeni i dodani u komovicu u omjeru od 200 grama na litru, a mješavina je u istim uvjetima kao i prethodne dvije odstajala 30 dana. Nakon pretoka zapaženo je da ova rakija ima najmanje taloga od sve tri, da joj u mirisu dominiraju arome eukaliptusa, višnje i borovnice, da je vrlo izraženog okusa ali i naglašene trpkosti. Ta bi se trpkost trebala ublažiti odležavanjem, ali je dojam sudionika u ovom projektu da bi joj tržišne šanse bile veće kada bi se proizvodila uz dodatak šećera.
Kod sve tri rakije je osim organoleptičke provedena i kemijska analiza te je u njima potvrđen značajan udio bioaktivnih tvari, pogotovo antioksidansa. Sve tri su ocijenjene i kao tržišno interesantne, uz mogućnost da se rakija s plodom mirte malo „popravi” dodavanjem šećera.
Na ovo predstavljanje u destileriji Rossi pozvani su i istarski proizvođači rakija i likera, no tek su se malobrojni odazvali. Ipak je bilo dovoljno kompetentnih kušača da se razvije i kvalitetna rasprava o kušanim rakijama i njihovim perspektivama, i nositelje projekte zapitkuje o detaljima provedenih postupaka. Tomislav Plavša je tako odgovarajući na pitanja objasnio da se paralelno s ovim predstavljenim receptima eksperimentiralo i s drugima koji se nisu pokazali dobri, primjerice, dulja maceracija lista mirte takvu rakiju čini nepitkom; proba s kultiviranom mirtom umjesto samonikle dala je rakiju s dosta boje i fenola ali bez arome; u raspravi je sugerirano da se rakiji s plodovima mirte trpkost ne ublažava dodavanjem šećera već duljim odležavanjem ili manjim doziranjem, na što je Plavša odgovorio da bi radije probao macerirati veću količinu ploda ali na kraće vrijeme, jer bi se manjom količinom ploda izgubilo na boji i aromatici. Generalno se sudionicima u kušanju i raspravi najviše sviđala rakija s plodovima šipka na koju nije bilo nikakvih organoleptičkih primjedbi, jedino je tu, podsjetio je Plavša, problem s velikim udjelom taloga.
I po prezentiranim rezultatima ovog znanstvenog projekta, i po reakcijama kušača i sudionika u raspravi, vidjelo se da je osmišljavanjem novih rakija od dosad nekorištenog biljnog potencijala našeg neposrednog okruženja pokrenuta jedna zanimljiva priča, koja štoviše još nije gotova. Dogodine će se, najavio je Plavša, provesti novi projekt s istim ovakvim rakijama ali s upotrebom sušenog lišća i plodova, kako mirte tako i šipka, a testirat će se i potencijal ovih rakija za pripremu koktela. Tržištu žestica se, eto, smiješe potencijalni novi proizvodi, a i klasičnoj istarskoj komovici se ovakvim intervencijama daje dodana vrijednost.
Davor ŠIŠOVIĆ
