Da je lanjska godina bila normalna, kao što nije, popularni žminjski Istarski festival pašte bio bi već daleko iza nas, a među dojmovima bi se sigurno ispreplitali oni o kušanim tradicionalnim receptima jela s tjesteninom, s onima o zanimljivim kulinarskim inovacijama, kojih na ovom zanimljivom žminjskom gastro-događanju ne samo da nikad nije falilo, nego su čak i potencirane.
Umjesto dojmova s neodržanog Istarskog festivala pašte nudimo vam jedan recept u kome se također blago isprepliću tradicija i inovacija, a smislila ga je poznata žminjska promotorica tradicijske istarske kuhinje Zdenka Jakus, prije nego što je otišla na snimanje Farme. Riječ je o zelenim makarunima s blitvom i šalšom. Makaruni su u Žminju isto što u nekim drugim dijelovima Istre pljukanci, samo Žminjcima ne smijete spomenuti riječ pljukanci jer se na to namršte.
Za zelene makarune Zdenke Jakus potrebno je pola kile brašna, pola jušne žlice soli, jedno jaje, tri žlice ulja (može i maslinovog), mlaka voda i 20 dekagrama svježe blitve. Prvi korak je očistiti i skuhati blitvu (bijele stabljike njezinih listova nimalo ne smetaju). Kad je za desetak minuta blitva skuhana treba je ocijediti i kad se ohladi izgnječiti, čak i golim rukama kako je to napravila Zdenka Jakus. Izgnječena blitva se zatim zamijesi s brašnom, jajem, uljem, solju, uz dodavanje mlake vode po potrebi. Zatim se od malih komadića tijesta umijese vretenasti makaruni, uz povremeno pobrašnjivanje daske na kojoj se mijesi (“Da se laglje tačo”, objašnjava Zdenka). Za kuhanje makaruna treba pristaviti dvije litre zasoljene vode, kad voda zakipi treba ubaciti makarune, a kad se oni dignu na površinu – gotovi su. Treba ih samo procijediti i servirati.
Za preljev Zdenka Jakus predlaže klasičnu šalšu od pomidori pripremljenu na sljedeći način: na pola decilitra ulja (pola maslinovog, pola suncokretovog) treba prepržiti narezane dvije glavice luka i jednu glavicu češnjaka (ne jedan režanj, već baš cijelu glavicu); kad luk zažuti treba ga početi podlijevati vodom i tako dok se ne raspadne, kada se dodaje četiri na krupno narezana zrela pomidora. Nastaviti kuhati uz podlijevanje dok se pomidori ne raspadnu a šalša ne postane kremasta. Na kraju se dodaje papar i sol, te ljuta paprika za one koji vole pikantnije. Prava šalša, kaže Zdenka Jakus, kuha se barem dva sata.
Količina makaruna koja se dobije od ovih sastojaka trebala bi dostajati za “jenu terinicu” odnosno za četiri osobe. S kuhanjem makaruna ne treba pretjerivati, jer što se dulje kuhaju oni postaju tvrđi. Zeleni makaruni na pjatu preliveni crvenom šalšom daju atraktivan koloristički dojam (“Dva kopića makaruni, jedan kopić šalši”, preporučuje Zdenka Jakus), a ni okusom ne zaostaju: za razliku od tvorničke “zelene pašte” s kojom dobijemo boju ali joj je okus jednak kao i običnoj žutoj pašti, ovi makaruni baš imaju osebujan okus koji se primjećuje na prvi zalogaj.
Uz zelene makarune sa šalšom Zdenka Jakus preporučuje čašu domaćeg crnog vina, i to borgonje, jer ako su nam ovi makaruni toplo predjelo, teran čuvamo za glavno jelo.
Davor ŠIŠOVIĆ
