Istra je zemlja maslinovog ulja, to svi znaju, no zanimljivo otkriće je da se i u Istri, i to u selu Rogovići u općini Kaštelir, proizvodi bučino ulje, proizvod kojeg obično vezujemo za Slavoniju ili Međimurje. Proizvodi ga obitelj Kocijančić na svom OPG-u, odnosno Irvin Kocijančić, njegova supruga Tatjana i njegov otac Valdi, koji je taj posao i započeo.
“Prije smo proizvodili rajčicu za Podravku, no kako je s time bila prilično ‘čupava’ situacija, trebali smo naći nešto drugo. Trebala nam je neka proizvodnja radi plodoreda, da se radi o proizvodu koji se može prodati, i oko kojega ne treba mnogo radne snage, kao što je trebalo za rajčicu. O bučama i bučinom ulju nismo ništa znali, meni to čak nije bilo ni dobro, no u našoj odluci da se u to upustimo prevladalo je to što se oko uzgoja ne treba mnogo mučiti”, priča Valdi Kocijančić, a njegov sin Irvin za ilustraciju dodaje: “U cijeloj proizvodnji, od pripreme zemlje pa do napunjene buteljke bučinog ulja, uopće nema ručnog rada, motika tu nije potrebna”.
S proizvodnjom buča, bolje rečeno bučinih sjemenki i bučinog ulja, započeli su 2009. godine, a godišnje bi pod ovom kulturom imali 6-12 hektara. Prve dvije godine su samo uzgajali buče i prodavali sjemenke, no kako se ispostavilo da mogućnost plasmana i cijena sjemenki jako variraju, odlučili su se ipak da na svom OPG-u zaokruže cijeli proces i da im finalni proizvod bude bučino ulje. No pojasnimo, tu nije riječ o domaćim cukama koje se uzgajaju za ishranu svinja, niti o posljednjih godina popularnim vrstama bundeva koje se koriste za ljudsku ishranu, već o bučama austrijske sorte Gleisdorf, koje daju sjemenke bez ljuske, takozvane golice. Plodovi ove sorte buče su okrugli sa žuto-zelenim prugama, veličine od rukometne do košarkaške lopte. Berba se obavlja kombajnom koji odmah na njivi odvaja sjemenke od pulpe odnosno “mesa”, dakle sjemenke se sakupljaju, a sve ostalo ostaje na zemlji. “U sjevernijim zemljama od ove vrste buče rade silažu i dodaju je u hranu svinjama, a mogu se koristiti i za ljudsku prehranu ali se ne koriste jer su druge sorte ukusnije”, objašnjava Irvin Kocijančić.
Buče se siju krajem travnja ili početkom svibnja, jer treba im toplo vrijeme odnosno temperatura zemlje na pet centimetara dubine od barem 12 stupnjeva. Kako većinu mase ovih plodova čini voda, za njihovo dozrijevanje treba mnogo vode, pa uzgoj buča jako ovisi o vremenskim prilikama, i Kocijančići zadnjih sušnijih godina imaju dosta manji urod od uobičajenog. Na njivama u dolini Mirne nasade buča zalijevaju, no narednih godina svakako planiraju navodnjavati više površina pod bučama, što će donijeti više sjemenki i naposljetku više ulja, proizvoda koji je za Istru sasvim netipičan, ali potražnja za njim ipak i u našim krajevima raste. Gnoje ih ponajviše stajskim gnojem kojeg kompostiraju na svom imanju. Zanimljivo je da se buče na istu površinu mogu sijati najviše dvije godine uzastopce, nakon toga treba napraviti plodorednu pauzu zasijavanjem žitarica.
Berba se obavlja sredinom ili krajem kolovoza, a u dolini Mirne u prvoj polovici rujna, i to na tehnološki prilično zanimljiv način: njiva se najprije prođe strojem kojeg zovu grtalica, koji plodove slaže u redove, a zatim se preko njih prolazi kombajnom odnosno vučnim beračem, koji u redove poslagane bundeve nabada svojim jež-šiljcima, zatim ih drobi i prosijavanjem odvaja meso od sjemenki koje sakuplja u spremnik. U roku od šest do deset sati nakon berbe sjemenke treba oprati u posebnom uređaju s velikim sitom, a oprane se sjemenke zatim prebacuju u stroj za sušenje, u kome se 10-12 sati suše na vrućem zraku. Kad im se vlaga spusti na 7-8 posto, mogu se skladištiti i čekati na preradu čak i do dvije godine, što Kocijančićima dobro dođe u planiranju godišnjeg ritma prerade, jer ne moraju odjednom preraditi cijelu količinu već ju raspoređuju u 4-5 turnusa.
Pogon za preradu sjemenki u ulje je zasad preveliki zalogaj za jedan OPG, pa Kocijančići sjemenke svojih buča voze na preradu u zemljopisno najbliže uljare, prije korone u Sloveniju u okolici Maribora, a u zadnje vrijeme u okolicu Karlovca. Sjemenke se u uljari najprije melju, pa pomiješaju sa solju koja služi kao prirodni konzervans. Smjesu zatim valja navlažiti i ona se potom stavlja u kotlove za prženje. U kotlovima se zagrijava 15-20 minuta na 90 stupnjeva, i na toj temperaturi počinje otpuštanje ulja, pa se zagrijana smjesa zatim stavlja u hidrauličnu prešu gdje se pod tlakom od 400 atmosfera iz nje cijedi bučino ulje.
Nusprodukt proizvodnje bučinog ulja su bučine pogače, tvrdi diskovi od prešanog bučinog brašna, koji se mogu samljeti u brašno i koristiti kao stočna hrana, iz njih se može iscijediti još nešto bučinog ulja niže kvalitete, koriste se i u proizvodnji kozmetike, a ribiči ih koriste za pripremu mamaca. Kocijančići te bučine pogače ne nose doma u Istru već ih prodaju uljari, smanjujući si tako trošak prerade. Bučino ulje u Rogoviće dovoze u inox bačvama od 50 litara, a kod kuće njime pune boce od 0,25 litara, pola litre, 0,75 litara i od jedne litre.
Kakva je ekonomika takve proizvodnje? Od jednog hektara nasada, objašnjavaju Valdi i Irvin Kocijančić, dobije se 200-600 kilograma mokrih koštica, a nakon sušenja one kaliraju za polovicu. Za jednu litru ulja potrebno je 2,2 do 2,8 kilograma suhih bučinih sjemenki, pa sad računajte.
“U Međimurju se s iste površine dobiva tri puta veći urod, ali naše je bučino ulje drukčije od onog iz Međimurja ili Slavonije. Naše je tamnije boje, miris mu je izraženiji, jači, koncentriraniji i sasvim je orašast, a u okusu mu dominira aroma prženog kikirikija s notom badema. Jednostavno, okus mu je intenzivan, ali nije iritantan, u njemu se osjeti crvena zemlja i naše podneblje”, tako otac i sin Kocijančić opisuju svoj proizvod.
Za razliku od maslinovog, bučino ulje nije preporučljivo za prženje, već ga se preporučuje koristiti sirovo odnosno hladno, kao preljev za salate ili dodatak jelima. Salata od graha i rajčice ili pak krumpir-salata s ovim uljem dobivaju sasvim novu dimenziju, može ga se dodati i u pjat maneštre, a lijepo bi pasalo i kao preljev sladoledima, umjesto, primjerice, industrijskih preljeva od čokolade. Zna se da je po nutritivnim svojstvima bučino ulje vrlo blagotvornog djelovanja za organizam, da ga urolozi preporučuju kod problema s prostatom i probavom, a poticajno je za metabolizam jer sadrži 40 posto više zasićenih masnih kiselina nego maslinovo ulje. “Ja ga rado stavim na ribu umjesto maslinovog ulja”, kaže nam Valdi Kocijančić, dok njegova snaha Tatjana kaže da samljevene sjemenke stavlja u vanilin-kiflice umjesto oraha, a bučino ulje u tijesto za kruh umjesto drugih masnoća, ili pak u prhko tijesto umjesto maslaca.
Slali su Kocijančići svoje bučino ulje na kemijsku analizu u Njemačku, i rezultati su bili odlični, a kad im na OPG dođu austrijski turisti kojima je taj proizvod svakodnevica, zadive se ne samo kad ga kušaju već i kada vide rezultate te analize. Za razliku od Austrijanaca, talijanskim je turistima koji svrate kod Kocijančićevih bučino ulje potpuno nepoznata namirnica, kod njih ga ima samo u apotekama ili u prodavaonicama bio-hrane, no posljednjih godina u Rogoviće dolaze kupiti bučino ulje mnogi turisti iz istočnoeuropskih zemalja, od Ukrajine i Poljske do Češke i Rusije. Većina se ulja proda u Rogovićima na kućnom pragu odnosno u njihovom malom dućanu u prizemlju obiteljske kuće, a cjelogodišnja se proizvodnja obično proda prije nego na red dođe sljedeća berba. Kako je potražnja velika, a s plasmanom nema problema, Kocijančići svoje bučino ulje nisu ni nudili trgovačkim mrežama, nešto se tek prodaje po štandovima u turističkim mjestima u Istri u vrijeme sezone. Povećavati proizvodnju zasad ne namjeravaju, bar dok ne riješe navodnjavanje, ali za nove nasade nedostaje im zemljišta. Buče inače zauzimaju oko 20 posto površina OPG-a Kocijančić, a u prihodu prodaja bučinog ulja ima udio od 10-15 posto. Na ostalim svojim površinama Kocijančići uzgajaju uglavnom žitarice: kukuruz, pšenicu, raž i ječam. To isto vjerojatno uzgajaju i drugi, ali po bučinom ulju je obitelj Kocijančić zasad jedinstvena ne samo u kaštelirskom kraju nego i u cijeloj Istri.
Na OPG-u Kocijančić u Rogovićima bučino ulje se može doći i besplatno kušati u sklopu kaštelirskog programa Free Friday Tasting, svakog petka do kraja ljeta.
Davor ŠIŠOVIĆ
