Priča o nastanku craft-pivovare Kampanjola iz Savičente slična je priči o nastanku Beatlesa. Darko Pekica je na eko-tržnici prodavao svoj eko-sir, a Dorian Siljan svoje eko-povrće, tako su se sprijateljili, pa kad su zajedno obilazili porečki sajam Promohotel i vidjeli opremu za proizvodnju piva, pomislili su da bi i sami mogli raditi svoje pivo. Naravno – ekološko. Potražili su Dina Grgorovića, koji je o tome znao nešto više, i jezgra buduće eko-pivovare Kampanjola je stvorena. Trebalo je još samo pokušati napraviti pivo, a prvi se pokušaj, zabilježila je povijest, dogodio 1. svibnja 2016. godine, kada je ova odlučna trojka svoje prvo pivo skuhala u – kotlovima za sir.
„Prva tura nam je odlično uspjela, druga i treća baš i nisu, pa smo nakon eksperimenata u sirani našu prvu veću turu Kampanjole ipak otišli skuhati kod prijatelja u Zagreb”, prisjeća se danas tih povijesnih početaka Dino Grgorović. Trebalo je, naravno, nabaviti prikladnu opremu, prave pivske kotlove i sve što uz to ide, a kako se pokazalo da jedni te isti proizvođači rade i kotlove za sir i kotlove za pivo, ekipa se uputila kod poznatih dobavljača u Sloveniju i tamo nabavila svoju prvu pravu pivarsku opremu. Firma je stvorena i prvo pivo iz redovne proizvodnje u Savičenti je skuhano 1. svibnja 2018. godine, točno na drugu godišnjicu nastanka one prve prototipne Kampanjole. S plasmanom prve bire z Savičente uopće nije bilo problema: svih osam savičentinskih ugostiteljskih objekata rado je uzelo ovo lokalno craft pivo u svoju prodaju, nešto se prodavalo i na eko-tržnici, ali onda su korona i lock down zaustavili dalji tržišni napredak ovog novog istarskog piva. Proizvodnja se opet uhodava otkako je počelo popuštanje mjera, pa Grgorović, Pekica i Siljan očekuju da će opet proizvoditi svojih uobičajenih 25-30.000 litara piva godišnje.
Craft-pivovara, ili kako njezini utemeljitelji više vole reći: biràna Kampanjola, zasad ima tri redovne etikete, a povremeno se pojavi i poneki ekskluzivitet u ograničenoj seriji. Sva su piva s ekološkim certifikatom i u nazivu nose oznaku „organic”, a napravljena su od jednako tako ekološki certificiranih sirovina. Nedavno je pokrenuta i vlastita proizvodnja eko-ječma, pa će Kampanjola tako postati jedina pivovara u Hrvatskoj koja će pivo proizvoditi od vlastitog ječma, a pet zasijanih hektara trebalo bi biti sasvim dovoljno za cijelu godišnju proizvodnju.
Budući da na svijetu postoji mnogo, na stotine, vrsta i podvrsta piva, a pivoljupci uvijek zapitkuju kakvo je to pivo i zadovolje se tek kad dobiju odgovor kojega mogu svrstati u svoju pivsku memoriju, predstavit ćemo svaku Kampanjolinu etiketu ponaosob.
Prva je za proizvođače i nas potrošače jednostavno Bjonda, a za stručnjake je to „american blond ale”, i ona je od svih Kampanjolinih piva najsličnija klasičnom pivu odnosno lageru. Bistre je svijetlozlatne boje, miriše na citruse i kruške, okusom je vrlo ukusno i pitko s aromama po žutom voću i tek uz nešto malo lagane gorčine. Kaže Dino Grgorović da je ovo pivo idealno da ga se pije uz street food, primjerice uz burgere i pizze.
Druga je etiketa Svitla, a po stilu je klasični pale ale. Proizvodi se od tri vrste ječmenog slada od kojih je jedan zapečen dok je ječam još bio zelen pa pivu . daje karamelnu notu, te od tri vrste hmelja. Boja mu je jantarna, pjena postojana, u aromama koje u okusu slijede one iz mirisa se mogu razaznati raženi kruh, travne arome, spomenuti karamel, čak i malo češnjaka, a okus mu je pun i bogat. Svitla je pivo koje se može piti uz pršut i sir, uz ribu i lignje, čak i uz domaću poveticu ili uz štrudlu od jabuka s dosta cimeta. „Ovo je finije pivo, prilično je kalorično, i nije od onih kojih možeš popit pet jedno za drugim, nego jednu do dvije boce”, zaključuje Dino Grgorović opis ovog piva.
Treća se standardna Kampanjolina etiketa zove Škura, a po stilu je to porter, tamno pivo proizvedeno od pet vrsta slada (od ječma prženog nakon sušenja) i od tri vrste hmelja, ali s udjelom hmelja se ne pretjeruje. Ovo se pivo kraće kuha i kraće fermentira, a zahvaljujući prženom ječmu boja mu je tamno smeđa do crna. Obiluje aromama poput čokolade ili prženih žitarica, kakaa, kave, te suhih šljiva i drugog sušenog voća. Za razliku od drugih piva, ovo se ne pije jako rashlađeno, idealna temperatura posluživanja mi je 10 stupnjeva, a lijepo se slaže s konkretnijom hranom, od bifteka do, recimo, njokima sa šugom od divljači, ali bi lijepo leglo i uz neku krupniju plavu ribu ili uz jela pripremana u woku.
Sve tri ove etikete mogu se naći po kafićima i restoranima u bocama formata 0,33 litre, a ponegdje se, kao i na sajmovima, feštama i pivskim festivalima, nude i kao točena. Bjonda je najlakše pivo s 5 posto alkohola, dok Svitla i Škura imaju po 6,2 posto. Od onih ekskluziviteta koje smo spomenuli, jedan je vezan za Škuru: Kampanjola se naime pridružila eksperimentu istarskih vinara, koji svoja vina potapaju na određeno vrijeme u more, u ispodpovršinsku vrulju nedaleko Ike. Škura napunjena u butelje od 7,5 decilitara, onakve kao za pjenušac, provela je osam mjeseci u podmorju, i zato joj na etiketi piše „Škura z mora” ali to je, naravno, ograničena serija i nije u redovnoj prodaji.
Drugi Kampanjolin ekskluzivitet je crveno pivo, nazvano Ceranski ale (po selu Cere, odakle je glavni Kampanjolin brewer odnosno majstor pivar Dino Grgorović). To se pivo proizvodi samo u zimskim mjesecima i svake je godine drugačije, alkohol mu varira od 5,5 do 6,5 posto, radi se od četiri vrste slada i dvije vrste hmelja, a karakteriziraju ga crvena boja slatke prženo-karamelaste i kremaste arome, note višnje i maline, puno tijelo i lagana gorčina. Od jela bi se Ceranski ale najbolje slagao s paštom, i to paštom s bilo čime.
To je za sada asortiman birane Kampanjola u Savičenti, a u budućnosti, najavljuje Dino Gregorović, možemo očekivati još i neku od podvrsta IPA piva (Indian pale ale), a sljedeće zime će se pokušati raditi i na destilatima, i to na whiskeyu, kojemu je sirovina također fermentirani ječmeni slad, i rakija prepečenica od piva, koja već dozrijeva u bačvi.
S Kampanjolinim brewerom Dinom Gregorovićem prošli smo i kroz cijeli tehnološki postupak proizvodnje piva u ovoj birani, a nama laicima to na trenutke izgleda genijalno jednostavno, da bi već u sljedećom trenutku zazvučalo nevjerojatno komplicirano. No, evo kako to ide u Kampanjoli. Prva potrebna sirovina je ječmeni slad, a to je zapravo proklijali i zatim više ili manje preprženi ječam. Prva faza proizvodnje naziva se „ukomljavanje”, a u toj fazi se ječmeni slad namače u toploj vodi temperature 64-68 stupnjeva, kroz jedan i pol do dva sata (temperatura i vrijeme namakanja ovise o vrsti odnosno stilu piva kakav se namjerava raditi). Namočeni slad se zatim ispire vodom zagrijanom na 75-80 stupnjeva, i ta voda odnosno sladovina onda ide u dalji postupak odnosno na kuhanje. Sladovina se doslovce kuha odnosno sterilizira, u velikom kotlu, na temperaturi od 100 stupnjeva, jedan do dva sata (opet ovisno o stilu), uz dodavanje hmelja. Nakon kuhanja tekućina prolazi kroz uređaj za brzo hlađenje odnosno protočni hladnjak, i pretače se u drugi veliki kotao, fermentor, gdje dolazi ohlađena na 20 stupnjeva, a u fermentoru se sladovini dodaje kvasac. U tom fermentoru pivo zatim fermentira uz održavanje temperature na 18 stupnjeva najmanje tri tjedna: za blond ale vrijeme fermentacije je 21 dan, za pale ale 25 dana, a za porter 30-40 dana. Kod Kampanjoline eko-bire nema filtriranja, već se nakon završene fermentacije pusti da talog sam padne na dno, pivo se otače i puni u boce, u kojima zatim refermentira još 15-20 dana. Nakon toga slijedi još samo lijepljenje etiketa i puštanje u prodaju. Zato što je nefiltrirano, Kampanjolino pivo na dnu boce ima stanovitu količinu taloga, no to se smatra normalnim i očekivanim.
Treba reći još koju riječ o osmišljavanju imidža ove, kako ju njezini tvorci zovu, „sakramenske eko-bire”. Logo Kampanjole odnosno lik mlade stasite seljanke koja je u jednoj inačici praznih ruku a u drugoj u rukama drži srp i čekić, na nogama ima škornje a u kosi žitno klasje, kreirao je umjetnik Nadan Rojnić, dok je cijelu etiketu dizajnirala Korina Siljan.
Davor ŠIŠOVIĆ
