U Istri je na izmaku ovogodišnja sezona kolinja odnosno kako to naši ljudi kažu: praščine ili praščevine. Lijep je to običaj, ali sve rjeđi na istarskom selu, jer sve je manje svinja u Istri, a i oni koji ih drže sve češće odustaju od tradicionalne praščine. Tako nam barem kaže Mihael Budak, koji je prije nešto više od godine dana na svom imanju u supetarskom zaselku Kranjci uz pogon za preradu mesa odnosno pršutanu te ugostiteljski objekt odnosno konobu nazvanu “Doma”, otvorio i mini-klaonicu, prvu takvu u Istri. Računao je, naravno, da će mu klaonica najviše trebati za svinje iz vlastitog uzgoja, od kojih dobiva sirovinu za proizvode svoje pršutane te svježe meso za pripremu jela u konobi, no predvidio je da će se baviti i uslužnim klanjem za druge. U svega dvije sezone rada njegove mini-klaonice, posao s uslužnim klanjem se udvostručio a interes klijenata i dalje raste. Svinje mu na klanje dovoze, kaže Budak, i domaćinstva koja tradicionalno uzgajaju po jednu ili dvije životinje isključivo za osobne potrebe, i manji uzgajivači koji drže 10-20 svinja pa prodaju prerađevine od njihova mesa, i mesari odnosno prerađivači koji u svojim objektima imaju preradu ali ne i klaonicu.
“Ljudi dovezu živu svinju koja kod nas bude zaklana, veterinarski pregledana, očišćena i rashlađena, i sutradan mogu odvesti ohlađene polovice koje kod kuće zatim obrađuju prema svojim potrebama. Kako se mnogima više ne da klati kod kuće ili u obiteljima više nema starijih ljudi koji to znaju raditi, ako dovezu svinju k nama uštedjeli su si cijeli dan posla, ne moraju misliti kako skupiti ljude, kako zbrinuti otpad, kako zagrijati veliku količinu vode, sve te stvari koje čine tradicionalnu praščinu ali su u današnje vrijeme svojevrsna gnjavaža”, kaže nam Mihael Budak.
U klaonici smo ga zatekli u žestokom poslu, odnosno serijskom klanju i obrađivanju dvadesetak svinja iz vlastitog uzgoja. Na svom imanju Budak i njegova obitelj inače uzgoje oko 170 svinja godišnje, od čega je oko 150 tovljenika za klanje. Kako se svinje tove na istarski način (s hranom također iz vlastite proizvodnje) do težine od 180-200 kilograma, godišnje to bude oko 18 tona mesa, od čega polovica završava u proizvodima iz vlastite prerade, a polovica je svježe meso od kojeg se pripremaju jela u konobi Doma. Sve su te faze proizvodnje i plasmana objedinjene pod obiteljskom tvrtkom Budak produkt. Iz prerade se tako od vlastite sirovine dobivaju pršut, suha plećka, polusuhi i suhi ombolo, polusuhe i suhe kobasice, kosnica, suha vratina, panceta, špeh odnosno lardo, svinjska mast i čvarci ili kako tu kažu – cvirki; dok se u svježem stanju kroz konobu plasiraju rebra, svježa vratina, jetrica, dio ombola također se priprema svjež bez sušenja, zatim ladvenice ili lungići, obrazi, meso za pečenje od plećke, pa čak i mozak. Što ne prođe kroz preradu ili kuhinju konobe Doma prodaje se drugima: kosti, uši, nogice, repovi, te višak špeha odnosno čvrstog masnog tkiva. Bacaju se odnosno u kafileriju otpremaju ostaci glave, crijeva, srce, pluća i druge neiskoristive iznutrice, kao i salo, tako da je u toj sadašnjoj strukturi proizvodnje, prerade i plasmana iskoristivost trupa svinje kod Budaka na visokih 70 posto.
Kroz cijelu godinu se u Budakovoj klaonici svinje kolju jednom tjedno, radi potreba konobe i prerade; a otkako su od početka studenog potrebe za klanjem izrazitije, kolje se tri dana u tjednu. Prema predbilježbama vlasnika svinja koji su se naručili za klanje kod Budaka popunjeni su mu svi termini do kraja siječnja, što je lijep pokazatelj kako se ova nemala investicija isplatila i kako je za takvom djelatnošću u Istri (gdje postoje još samo dvije klaonice za svinje, u Pazinu i Savudriji) itekako bilo potrebe.
Svaka svinja koja dođe na klanje u klaonicu Budak produkta mora se dopremiti dan ranije i mora imati odgovarajuću dokumentaciju veterinarske službe. Pred klanje svinje se iz prostora za čuvanje premještaju u obor pred klaonicom, odakle se jedna po jedna pripuštaju u pogon. Na ulazu u liniju klanja svinja se najprije omamljuje strujom, zatim se vješa za nogu i ubada nožem u prsni koš, nakon čega treba iskrvariti u rešetku odnosno u poseban odvod. Iskrvarena svinja se potom ulaže u stroj za šurenje vrućom vodom koji ju za svega nekoliko minuta temeljito “obrije”, po završetku tog posla s papaka se kliještima skidaju nokti, a pokretna linija zatim trup svinje odvodi do pozicije za sljedeću fazu, gdje se paljenjem odstranjuju eventualno preostale dlake, pa se zatim svinja rasijeca, vadi joj se utroba pri čemu se uzimaju uzorci ošita za trihineloskopski pregled, a na kraju slijedi rasijecanje na polovice, temeljito pranje, vaganje, i spremanje u rashladnu komoru, gdje se svinjske polovice tijekom 24 sata ohlade na temperaturu od dva celzijeva stupnja.
Kada kolje vlastite svinje Budak ih ostavlja cijele, da ih kasnije lakše rasiječe na stolu, a za klijente se ohlađene svinje isporučuju u polovicama, ili po narudžbi rasječene na manje komade. Prošle sezone je Budak obavio tristotinjak uslužnih klanja, do kraja ove sezone bi ih prema predbilježbama moglo biti čak 700, a dovoze ih vlasnici iz cijele Istre. “Zadovoljan sam što sam pokrenuo taj posao jer se vidi da ljudima fali takva usluga, dolaze čak i oni koji su 30-40 kilometara daleko”, kaže Mihael Budak. U njegovoj se klaonici inače kolju i odojci, a toga je kroz ljeto moglo biti dvjestotinjak komada mjesečno da nije korone, jer, kad nema fešti na kojima se inače jedu odojci, nisu potrebni ni odojci.
Davor ŠIŠOVIĆ
