Jedna od ljepših, ali rjeđe spominjanih stvari kad se radi o tradicionalnim prehrambenim proizvodima zaštićenima oznakama izvornosti ili geografskog podrijetla, je otvaranje novih i dotad neslućenih mogućnosti njihove inovativne primjene u gastronomiji, drukčije od one na kakvu smo navikli u tradicionalnoj kuhinji. Uzmimo za primjer: da kampanja za revitalizaciju i zaštitu pasmine istarskog goveda odnosno boškarina nije imala i kreativnu gastronomsku komponentu, teško da bi popularnost ove namirnice premašila status običnog mesa za šugo, kako kod ugostitelja kao neposrednih kupaca tako i kod krajnjih potrošača koji to meso konzumiraju u zgotovljenom jelu na tanjuru. S kampanjom potrošnje mesa istarskog goveda pripremljenog na način kreativne gastronomije, koja je tekla (i još uvijek teče) paralelno s kampanjom povećanja populacije ove pasmine u uzgoju, istarsko govedo odnosno boškarin stabilno, iako polakše nego što bismo htjeli, kroči ka stabilnosti i sve je dalje od opasnosti izumiranja, ali istovremeno postaje i sve značajniji ekonomski faktor u svim segmentima proizvodno-potrošačkog lanca, doslovce od pašnjaka i štale pa sve do stola.
Slično je i s drugim proizvodima za koje se nemali javni novac troši kako bi se oni zaštitili nacionalnim i europskim oznakama izvornosti i geografskog podrijetla: što je vidljivija propaganda o njihovim gastronomskim – no, recimo slobodno: i gurmanskim, pa čak i hedonističkim – potencijalima, to će se novac, uložen u zaštitu i investiran u povećanu i kontroliranu proizvodnju tih proizvoda, brže početi vraćati, a to znali da će se, primjerice, pašnjaci zarasli u šumu opet vraćati prvotnoj svrsi, da će se zapuštene njive ponovno obrađivati, da će mladi ljudi kroz proizvodnju takvih proizvoda imati više motiva ostanka i rada na selu, u svome zavičaju, i da će u ruralni prostor, zahvaljujući suvremenijim tehnikama proizvodnje takvih proizvoda, brže i vidnije dolaziti nove tehnologije i znanja. Skraćeno: popularizacija korištenja zaštićenih tradicionalnih namirnica u suvremenoj kreativnoj gastronomiji svima može donijeti koristi.
Odavno to znaju u Agenciji za ruralni razvoj Istre (AZRRI), pa osim specijaliziranih tematskih kulinarskih radionica za profesionalce u ugostiteljskoj djelatnosti, prije svega kuhare, posljednjih godina u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina organiziraju i posebne radionice za novinare, kako bi se sinergijom s medijima pridonijelo boljoj općedruštvenoj osviještenosti o vrijednosti i potencijalima autohtonih namirnica, poglavito zaštićenih proizvoda. Kuhari odnosno chefovi imaju svaki svoj kreativni, autorski pristup pripremanju jela od pojedinih namirnica, i oni točno znaju što hoće kada sljubljuju različite okuse, materijale i teksture, no gost koji to jelo dobije na stol, nema često ni volje ni prijemčivosti ni vremena (jer se jelo hladi!) da se s cijelom tom gastro-filozofijom pobliže upozna. Zato su tu novinari, da tu spregu tradicije i suvremenosti, teritorija i namirnica, te ljudi koji ih uzgajaju i ljudi koji ih pripremaju, pripomognu podignuti na razinu općeg znanja i opće kulture.
David Skoko je poznat kao kreativan kuhar, ali i kao vrlo uspješan gastronomski edukator, i zato on vrlo često vodi AZRRI-jeve kulinarske radionice prenoseći svoja znanja i na druge. „Nije mi cilj da polaznike radionica naučim neke nove recepte, već da ih naučim razmišljati kako da sami razvijaju vlastite ideje o novom pristupu namirnicama kojima raspolažu i s kojima svakodnevno rade”, često će reći Skoko na ovakvim radionicama. Upravo je on vodio posljednju AZRRI-jevu radionicu namijenjenu novinarima, a čija je tema bila priprema kreativnih jela od zaštićenih istarskih proizvoda.
U ovom trenutku, od istarskih autohtonih prehrambenih proizvoda na razini Europske unije su oznakama izvornosti zaštićeni istarski pršut i istarsko ekstradjevičansko maslinovo ulje; na nacionalnoj razini (sa započetim postupkom zaštite i na europskoj razini) zaštićeni su meso istarskog goveda, istarski med i istarski ovčji sir; a u različitim fazama izrade elaborata za zaštitu su još istarska kobasica, panceta i ombolo, autohtone istarske rakije i likeri (komovica, biska, medica, ruda, orahovac i pelinkovac) te istarski tartufi. Namirnice korištene u ovoj Skokovoj radionici bile su one koje su već zaštićene, bilo na nacionalnoj bilo na europskoj razini.
Prvo jelo koje je Skoko osmislio je carpaccio od boškarina s posebnim dodacima. Taj je carpaccio od boškarina inače redovni AZRRI-jev proizvod, a riječ je o mesu koje odležava 40 dana i naručiteljima odnosno ugostiteljima se isporučuje u zaleđenim blokovima. Pred posluživanje, meso se nareže na jako tanke fete, i, u prosjeku trenutačne ugostiteljske prakse u Istri, samo se poslaže na pladnjeve, nakapa maslinovim uljem i balzamičnim octom, ukrasi rokuljom i listićima parmezana. Skoko je tu promijenio i primijenio nekoliko sitnica i postigao sasvim drukčiji efekt. Umjesto da rokulja bude razbacana po tanjuru, Skoko ju je zamotao u fetu carpaccia, i time omogućio mnogo uredniju konzumaciju ove namirnice. Međutim, sirovom carpacciu je pridružio gljive lisičice sotirane na maslinovom ulju uz dodatak muscovado šećera, na tanjur dodao umak odnosno kremu od skute i hrena a umjesto komercijalnog parmezana povrh svega naribao listiće istarskog ovčjeg sira. Time je dobiveno ne samo atraktivno jelo, odnosno hladno predjelo, koje se može samostalno poslužiti na tanjuru (umjesto da se carpaccio neuredno uzima s pladnjeva), već je korištenjem dviju istarskih zaštićenih namirnica dobiveno jelo s jasnim potpisom teritorija, uz koje će se lakše sljubiti i neko pomno odabrano i ponuđeno istarsko vino.
U drugom jelu, koje možemo smatrati i toplim predjelom, Skoko je također sljubio dvije istarske zaštićene namirnice – istarski pršut i istarski ovčji sir, kojima je dodao još jedan element po kojemu je Istra prepoznatljiva u odnosu na susjedne regije: pljukance. Kuhani pljukanci preliju se umakom od prodinstanih pomidorina, nasjeckanog pršuta i kadulje, umjesto da se preko toga sir nariba Skoko je od njega napravio čips (naribani sir zapeče se u tavici, razlomi na manje komade i „ubode” u paštu), a po vrhu se doda jop malo na listiće narezanih tostiranih badema odnosno mendula, još jedne prepoznatljive istarske namirnice.
Treće jelo, nazovimo ga glavnim jelom ako cijelu radionicu shvatimo kao sugestiju za jedan lijep obiteljski ručak, bila je palenta sa šugom od kobasica, ali to jelo nije ono što biste na prvi pogled pomislili iz njegovog naziva. Skokova palenta je kremasta, nimalo zrnata u ustima kao obične palente, a to je postignuto ubacivanjem moscarponea u palentu u zadnje dvije minute njezina kuhanja. Friško kuhana palenta nalije se u tanjur i posipa istarskim šafranom u prahu, i zatim se po njoj prelije šugo pripremljeno od razmrvljenih kobasica, dakle s kobasice je trebalo oguliti crijevo i razmrviti njezino meso pa ga tako dinstati. Preko mesa se još može položiti neki jestivi ukras, primjerice ribani svježi crveni kupus.
I na kraju: desert, još jedna višeslojna priča o istarskim zaštićenim proizvodima. Glavni sastojak, smokve, (još) nisu zaštićene, ali je zato zaštićen, također europskom oznakom izvornosti, momjanski muškat u kome se smokve ukuhavaju. Na tanjur se između kuhanih smokava polaže gruda skute, prelije se medom i posipa razmrvljenim keksima, može i pazinskim cukerančićima, koji su inače zaštićeni kao nematerijalno kulturno dobro.
Vidite li kako je vrlo jednostavno, pristupačno i atraktivno David Skoko složio priču o atraktivnim istarskim autohtonim namirnicama koje su među prvima imale sreću dobiti nacionalne i europske zaštićene oznake? Ovakve kulinarske interpretacije motiviraju i za nove postupke zaštite, jer još ima namirnica koje to zaslužuju. Ovakav Skokov, recimo, ručak od četiri sljeda priča vrlo zanimljivu priču iz samih tanjura, a ima li gost vremena da nešto od te priče i uživo čuje ili barem pročita, jelo u kome je uživao upamtit će s mnogo više dojmova nego da o njemu ništa ne zna.
Davor ŠIŠOVIĆ
