U mnogim istarskim domovima Veliki petak je, baš kao i Badnjak, nezamisliv bez bakalara. Već dugo više nikog ne brine činjenica da, razumljivo, bakalar nije domaća namirnica, već ga se uvijek moralo kupiti, a tamo gdje ga se kupilo stigao je – iz uvoza. Otkada se u Istri i bližem susjedstvu zna za bakalar? O tome više zna etnologinja Tanja Kocković Zaborski, kustosica u Etnografskom muzeju Istre u Pazinu, koja se podrijetla običaja blagovanja bakalara u Istri ozbiljnije istraživački dohvatila proučavajući tradicijsku prehranu na Ćićariji, pripremajući svoj dio novog stalnog postava u Etnografskom muzeju.
– U kakvom kontekstu zatičemo običaj blagdanskog blagovanja bakalara u Istri?
– Tema prehrane u blagdansko vrijeme dio je veće teme kojom sam obradila svakodnevicu žene na Ćićariji, što će u muzejskom postavu biti prikazano u ambijentu tradicionalne kuhinje, oskudice, kuhinjskog inventara, i božićnih običaja s naglaskom na transformaciju običaja paljenja coka, tj. panja badnjaka. U dijelovima Istre i Kvarnerskog primorja Badnja večer se naziva i Vilija Božja (od latinskog vigilans, budan). To je vrijeme posljednjih priprema za veliki dan koji slijedi. Jedan od običaja je bio da se panj badnjak odnosno cok na ognjištu hrani onime čime se hranila i obitelj za Badnju večer, pa tako i bakalarom, koji je jedno od najpopularnijih jela na Viliju Božju u Istri, Dalmaciji i unutrašnjosti Hrvatske. U razgovorima s kazivačima nametnulo mi se pitanje otkad je ta tradicija prisutna, a odgovor je bio da se bakalar kupovao i pripremao za Viliju – oduvijek. Kako je bakalar riba koja ne živi u Jadranu, pokušala sam pronaći podatke otkud dolazi, kako se i od kad lovi.
Nema riječi za svjež bakalar
– I priča nas sada, dakako, vodi ne samo daleko u prošlost, nego i daleko od Istre?
– Upravo tako, jer riječ bakalar portugalskog je porijekla, a vjerojatno je prvobitno označavala otok – današnji Newfoundland pokraj kojeg se lovila ta i nekad i danas iznimno popularna riba. Zanimljivo je da talijanska riječ baccalá, portugalska bacalhau i španjolska riječ bacalao, a i Katalonci i Baski tvrde da je ta riječ došla iz njihovog jezika, označava sušenu ribu, a da u navedenim jezicima ne postoji riječ za svjež bakalar.
– Zanimljivo je ovo o riječima, a kako se na evropskim stolovima prvi put pojavio bakalar?
– Za uvođenje bakalara na jelovnike Starog kontinenta zaslužni su Baski, koji su lovili kitove, za čijim mesom je u srednjovjekovnoj Europi bila velika potražnja, a dok su plovili i tražili ulov, jeli su sušeni bakalar koji se nije kvario na dužim putovanjima morem. Oni nisu bili prvi koji su konzervirali odnosno sušili bakalar, jer su na području morskih migracija bakalara često plovili Vikinzi, ali za razliku od Vikinga, Baski su imali i sol. Riba koja se soli prije sušenja traje duže, pa je Baskima bilo moguće putovati na dulje rute sa zalihama hrane koja se nije kvarila. Stoga su negdje do 1000. godine Baski proširili svoju trgovačku mrežu i prodavali sušeni bakalar u mnogim zemljama. Pošto bakalar sadrži iznimno malu količinu masti, soljenjem i sušenjem se mogao dugo očuvati i rijetko se kvario.
– Kako je bakalar postao sastavnim dijelom europskih jelovnika u doba vjerskih blagdana?
– Katolička crkva je u ranom srednjem vijeku pod utjecajem sv. Benedikta uvela u vjernički kalendar veliki broj dana posta i propisala jela koja su trebala biti pripremljena od hladnih namirnica. Prije nego što se bakalar proširio, sredozemni ribari su u srednjem vijeku izvozili u mnoge europske zemlje sušene i soljene inćune, tunu i ciple, ali i njihovu ikru, ali postupno i bakalar postaje konkurentska riba čiji se uvoz širi Sredozemljem. Trajnost sušenog bakalara znatno premašuje upotrebljivost drugih usoljenih i sušenih riba, tako da bakalar postaje vrlo popularan kao posno jelo od Badnjaka do Korizme, ali i za svaki petak u godini. Kod nas i u Veneciji sušeni bakalar je postupno istisnuo druge izvorne vrste konzerviranih riba. U ostalim dijelovima Europe bio je popularan u katoličkim mediteranskim zemljama – Španjolskoj, Portugalu, Italiji, ali i Francuskoj. Još se u 14. stoljeću u srednjovjekovnom vodiču “Le Ménagier de Paris” spominje priprema sušenog bakalara na vrlo sličan način kako se priprema bakalar na bijelo – tuče se drvenim batom sat vremena, namače u toploj vodi 12 sati, zatim se kuha i obire masnoća koja se stvara kuhanjem.
Talijansko-norveške veze
– Jesu li u to doba i dalje Baski glavni trgovci bakalarom?
– Mnogi povijesni izvori opisuju kako su obale Iberijskog poluotoka već u 15. stoljeću bile prekrivene očišćenim bakalarima koji su se sušili na svježem zraku, a kasnije se isto primjećivalo na obalama Sjeverne Amerike i Kanade. Bakalar je naime postao nezaobilazna namirnica na brodovima koji su i prije, ali naročito nakon 15. stoljeća plovili na svojim višemjesečnim putovima ka otkrivanju novih zemalja. Nije bilo poznato gdje su točno Baski lovili bakalar, samo se pretpostavlja da su ga lovili uz obale Newfounlanda jer su pripadnici lokalnih plemena znali određene baskijske riječi kada je John Cabot, moreplovac i istraživač iz Genove pravog imena Giovanni Caboto, otkrio taj dio Sjeverne Amerike. Oko 1500. godine i portugalski istraživači su došli do Newfounlanda i počeli loviti bakalar i njime trgovati, a za njima su to počeli raditi Francuzi te Englezi i Španjolci. No, s vremenom se bakalar počinje izlovljavati ne samo oko Newfoundlanda, Labradora i Nove Škotske, već i na prostorima Starog svijeta odnosno Grenlanda, Islanda i skandinavske obale, ponajviše Norveške koja postaje vodeća u ulovu i konzerviranju te ribe.
– I naposljetku, je li to vrijeme kada bakalar dolazi u naše krajeve? Zna li se kako se to zbilo?
– Najprije zahvaljujući mletačkom trgovcu Pietru Queriniju bakalar dolazi u Veneciju. On je 1432. godine doživio brodolom na obalama sjeverne Norveške, kraj Lofotenskih otoka. S posadom od 68 mornara krenuo je iz Krete u jesen 1431. godine ali loše vrijeme ga je preusmjerilo prema Norveškoj. Početkom 1432. godine Querini i njegovih deset preostalih mornara iskrcali su se na obalu Norveške. Otac i sin koji su spasili izgladnjele mornare, nahranili su ih sušenim bakalarom. Upravo su ta riba i prijateljski raspoloženi stanovnici zaslužni za bliske veze Italije i Norveške koje traju već stoljećima. Querini je pomno zabilježio svoju nesreću, način života u ovom kraju, ali i način na koji se pripremao bakalar. Norvežani su tukli drškom noža sušeni bakalar dok nije postao tanak kao struna i onda ga namočili u maslac i začine. S tim znanjem, ali i sa zalihama bakalara, Querini se vratio u Italiju. Od tog vremena započinje trgovina bakalarom kojeg trgovci iz Venecije uvoze iz Norveške. Kroz kasnija stoljeća bilo je dosta turbulencija u trgovanju bakalarom, od monopola Hanze, do reformacije koja je ukinula ranije važeću regulaciju posnih dana, no već u 18. i 19. stoljeću bakalar je na 60 posto jelovnika tadašnjeg europskog, sve brojnijeg stanovništva. I dandanas je Italija najveći potrošač norveškog bakalara izvan Norveške. S obzirom na blizinu Venecije, i na činjenicu da je Mletačka republika vladala velikim dijelom našeg priobalja, logično je pretpostaviti da je bakalar upravo posredstvom venecijanskih trgovaca dolazio i na stolove u Istru i Dalmaciju.
Bešamel izumljen zbog bakalara
– Kakvi su se sve načini pripreme bakalara razvili kroz ovu njegovu bogatu povijest?
– Namakanje bakalara ovisi o tome koliko je bakalar suh. Kaže se da bi iskusni kuhari trebali odlomiti komad bakalarovog mesa i kušati ga, te na osnovu toga odlučiti je li se dovoljno namakao. Ako je riba i usoljena, potrebno je mijenjati vodu u kojoj se namače. Hannah Glasse, popularna autorica britanskih kuharica iz 18. stoljeća, savjetovala je čitateljima da se bakalar moči u mlijeku i toploj vodi. Moderni stručnjaci preporučuju namakanje u hladnoj vodi. Drugi zajednički element pripreme bakalara je njegovo tučenje čekićem ili batom kako bi sušeni bakalar omekšao. Spomenuto srednjovjekovno djelo “Le Menagier de Paris” iz 14. stoljeća preporučuje da se bakalar tuče punih sat vremena, pa zatim namače 12 sati u toploj vodi i nakon toga skuha. Još od 14. stoljeća preporučuje se oplemenjivanje sušenog bakalara maslinovim uljem, maslacem i vrhnjem kako bi se ublažila njegova tvrdoća. Zanimljivo je da je i danas poznati umak bešamel nastao baš zbog bakalara: markiz Louis de Bechamel, koji je uložio dosta novca u izlov bakalara kod Newfoundlanada, je 1654. godine izumio umak bešamel kako bi potaknuo Francuze da što više koriste bakalar u svojoj prehrani. I uspio je: bakalar i bešamel umak i danas su iznimno popularno jelo u Francuskoj. Baski su sve do 19. stoljeća bakalar pripremali najčešće dinstanjem, poput paprikaša, a i danas je takav način popularan u restoranima tog područja. Popularni britanski “fish and chips” je također nastao upravo s bakalarom, tek kasnije su u ovo jelo uvedene i druge vrste riba.
– Naposljetku, kako se bakalar priprema u našim krajevima?
– Osim bakalara na bijelo, koji se naziva se još i venecijanskim, po našoj obali poznat je i bakalar na brudet, koji se kao popularno pučko jelo uvriježilo širenjem krumpira i rajčice u 19. stoljeću. U starije doba bakalar se u Istri pripremao samo za Viliju Božju odnosno Badnjak, iako danas više nije tako, pa ga se u pojedinim trgovinama može naći svaki dan. Za razliku od Dalmacije gdje se češće priprema bakalar na brudet, u Istri prevladava priprema bakalara na bijelo. Što se tiče Ćićarije, koju sam podrobnije proučavala, bakalar na Viliju Božju je zapravo je rijetkost jer se najčešće nabavljao u dućanima u Buzetu ili Lanišću za gotov novac ili se direktno kupovao u Trstu, a to si nisu mogle priuštiti sve obitelji nego samo oni imućniji. U to vrijeme su na glasu bili pojedinci za koje se smatralo da vještije od drugih mogu pogledom i opipom prilikom kupnje prepoznati da je bakalar bolji ili mekši, pa se često te ljude molilo da kupuju bakalar za one koji tim umijećem ne vladaju, rekla mi je jedna kazivačica iz Prapoća. Bakalar se za večeru pripremao u pravilu uz posetice odnosno basutice, drugdje u Istri poznate i kao pasutice. Tijesto bi žene izradile od kombinacije brašna, vode i jaja, istanjile ga i onda rezale u obliku kvadratića. Dan prije Vilije Božje bakalar bi se ostavio cijelu noć u vodi da se moči. Sutradan bi se kuhao sat, sat i pol u slanoj vodi, a kad je bio gotov, žene su odvojile kosti. “Kad je kuhano, pod rukom i pod okom se odstrani kost, a onda počinje lupanje tako da bakalar postane kao pašteta”, ispričao mi je kazivač iz Podgaća. Pri tom se dodavalo maslinovog ulja i to u omjeru 1:1 – kila bakalara, litra ulja. Vjerovalo se da će bakalar, ako je dobar, popiti za svoju težinu isto toliko ulja. Ako puno ne “pije”, onda se smatralo da je lošije kvalitete. Nakon toga bi se dodalo češnjaka i poslužilo se posebno bakalar, a posebno posetice ili češće odozdo posetice, a odozgora bakalar u svakom tanjuru. U obiteljima koje si nisu mogle priuštiti bakalar, pripremale su se slane sardele s palentom, a ako se ni sardela nije mogla nabaviti, onda je za Viliju Božju morala biti dovoljna verzota ili broskva.
Davor ŠIŠOVIĆ
