U Istri je špeh naziv za bijelu bezmesnu tvrdu leđnu slaninu, za razliku od pancete koja potječe s trbuha i kod koje je masno tkivo prošarano slojevima mesa. Od davnina je špeh bio jedan od tradicionalnih proizvoda istarske praščine: solio se, paprio i sušio zajedno s drugim obrađenim dijelovima svinjskog mesa, a trošio se kroz cijelu godinu: kao kalorični visokoenergetski narezak, kao dodatak toplim jelima – i radi arome i radi masti, preprženim komadićima špeha (odnosno tekuća svinjska mast s prženjem nastalim čvarcima, ucvirkima) prelijevale su se salate ili palenta, a kada se hladni špeh sitno nasjecka zajedno s češnjakom (vrlo rijetko uz dodatak peršina) nastaje pešt, koji se umjesto zaprške dodavao u maneštre ili jela s kiselim kupusom. Međutim, kako se s vremenom običaj držanja i kućnog obrađivanja i prerađivanja svinjskog mesa jako prorijedio, i kako se sve više smanjio broj tradicijskih proizvoda koji nastaju od domaće praščine, istarski špeh odavno nije toliko uobičajen i raširen kao što je nekada bio u kućanstvima, u ugostiteljstvu se ne nudi uopće, a pršutari i drugi mesoprerađivači ga skoro uopće ne nude kao samostalni proizvod, a ako ga i proizvode, najčešće im je to sirovina odnosno izvor čvrste bijele masnoće za smjesu za kobasice.
Kao što i kroz druge svoje proizvode oživljava stare istarske tradicije u preradi svinjskog mesa, pršutana Budak iz Svetog Petra u Šumi ovih je dana ponudila i špeh kao svoj novi sezonski proizvod. Lijepo ga je vidjeti: debeo je tri prsta, snježno bijele je boje s jedva zamjetnim nijansama ružičastog, miriše na domaće začinske trave, a u ustima se naprosto topi, šireći arome zavičaja i djetinjstva i zapaženu ali ugodnu slanost. Naprosto je nevjerojatno da se ovakav proizvod kroz minulih nekoliko desetljeća izgubio iz fokusa kako naših proizvođača, tako i naših potrošača, tim više što je u Italiji, gdje ga zovu lardo, špeh jedan od najcjenjenijih autohtonih proizvoda od svinjskog mesa, a i u susjednoj Sloveniji cijene ga mnogo više nego u nas. Nadamo se da će Budakov špeh takvo poimanje promijeniti, jer ako probate samo jedan zalogaj, zaljubit ćete se u taj okus i u tu hrskavo-topivu konzistenciju i poželjeti ga grickati cijeli dan.
Iako je špeh nedvojbeno istarski tradicijski proizvod, Mihael Budak se odlučio za proizvodni proces malo drukčiji nego što je to bilo u tradiciji, kada se špeh naprosto začinio solju, paprom i aromatičnim biljem te objesio da se suši zajedno s ostalim proizvodima od svinjskog mesa. „U takvim uvjetima masno tkivo bi vrlo lako užeglo, požutjelo i promijenilo okus, a te negativne pojave sigurno bi potpomogla i današnja mnogo toplija zimska klima od one iz vremena naših djedova”, tumači Mihael Budak. Zato se proizvodne uvjete za špeh odlučio malo osuvremeniti, prije svega u pravcu besprijekorne higijene i kontroliranih uvjeta dozrijevanja, ali neke su stravi ostale iste kao stoljećima unazad. I za špeh, kao i za druge tradicijske proizvode pršutane Budak, sirovinu daju svinje utovljene do težine od 200-250 kilograma, a za dalju preradu u špeh biraju se najdeblji komadi središnjeg dijela leđne slanine, debeli barem tri prsta. Svježi špeh, odnosno leđna masnoća s kožom, se pri obradi zaklane svinje oblikuje u pravokutnike široke 40 a dugačke 80 centimetara. Prvi tretman svježeg špeha je utrljavanje začinske smjese od soli, papra u granulama te mljevenog sušenog lovorovog lista. U takvoj suhoj salamuri špeh leži osam dana u komori s kontroliranom niskom vlagom i niskom temperaturom. Nakon tih prvih osam dana slijedi još jedno soljenje krupnom solju, mješavinom mrvljenog papra i papra u granulama, te oblaganje suhim lovorom i svježim ružmarinom, nakon čega špeh nastavlja odležavati u komori u zatvorenim bazenima na temperaturi od 4 stupnja. Nakon isteka tri mjeseca od dana klanja špeh se rasijeca na manje komade i vakumira, i spreman je za tržište odnosno za potrošnju.
„Ovaj je postupak sasvim drukčiji od tradicionalnog sušenja, ali konačni rezultat je isti, s prepoznatljivim istarskim okusima u završnom proizvodu i vrlo finom konzistencijom. Nekad kada se špeh sušio na tradicionalan način zajedno s drugim proizvodima od svinjskog mesa, uvijek je visio u najhladnijem zakutku tavana, ali često ni to nije pomoglo da ne zagrančivi odnosno užegne. Ovako proizvedenom špehu to se ne može dogoditi”, pojašnjava Mihael Budak kako je tradicijski proizvod uspio popraviti nešto drukčijom proizvodnom tehnologijom. I treba tome dodati da u odnosu na početnu težinu, špeh proizveden na ovakav način kalira odnosno izgubi svega 20 posto svoje težine.
Kako obitelj Budak prema načelu od njive i štale do stola na svom imanju ima potpuno zaokružen ciklus proizvodnje prerade i plasmana, njihova konoba Doma prva je postaja za testiranje novih proizvoda, a da se špeh kao posljednja inovacija na jelovniku ove konobe pojavi na više različitih načina, svojom se domišljatošću pobrinuo chef Josip Pino Janjić, naravno u kreativnoj suradnji s Mihaelom Budakom i njegovom suprugom Antonijom Mrzlić Budak. Osim špeha kao samostalnog hladnog nareska, u konobi Doma špeh se može kušati i u smjesi koja je u istarskoj tradiciji poznata kao pešt ili zapešt. „Dva dana smo ga tacali na ruke”, rekao nam je Pino Janjić, htijući reći da su ga, on i meštar Budak, dva dana sjeckali ili kosali, zajedno s češnjakom i peršinom, noževima velike i teške oštrice koje u Istri, jer služe ponajviše za tu svrhu, zovu peštaduri ili tacaduri. Rezultat je jako fini namaz vrlo sitne teksture, u njemu se uopće ne osjećaju mrvice, i stoga je jako pogodan i za mazanje na kruh (pa se tada na tanjuru poslužuje u kuglicama) ili na bruskete kada se kombinira s drugim namirnicama, primjerice s umakom od češnjaka ili sa šparugama. Raskošniji pjat na kome se prezentira Budakov špeh Pino Janjić će, osim jako tanko narezanog špeha položenog na kuglicu zapešta garnirati još jednim pojavnim oblikom ove delicije: prhkim čvarčićima ili ucvirkićima, komadićima deblje narezanog špeha (debljine milimetar do dva) koji su sasvim kratko, tek nekoliko sekundi, zaprženi na tavi.
Kao i za svaki novi proizvod, tako i za ovaj špeh pršutane Budak slijedi neko razdoblje istraživanja s kojim se sve drugim namirnicama on najbolje sljubljuje, a pogotovo koja vina uz njega najbolje prijaju. Što se ovog potonjeg tiče, naš prvi dojam kazuje da Budakov špeh paše uz više stilova vina, i uz svježu i uz odležanu malvaziju, ali i uz neko lepršavije crno vino, no toj temi svakako u skoroj budućnosti treba pristupiti malo studioznije.
Davor ŠIŠOVIĆ
