Goran Špehar je jedan od najmarljivijih i najkreativnijih istarskih majstora za žestice: 14 proizvoda njegove destilerije Istarska kapljica iz Kaštelira svake se godine okiti s nekoliko desetaka medalja na domaćim i inozemnim ocjenjivanjima, natjecanjima i festivalima. K tome, Istarska kapljica je jedina istarska destilerija koja za svoje proizvode kao bazu ne koristi komovicu odnosno rakiju od grožđanog dropa, već lozovaču tj. rakiju od cijeloga grožđa. Nedavno je Špehar lansirao jedan svoj novi proizvod, istarski gin, simpatično i simbolično nazvan Flying Goat, što će reći: leteća koza.
Gin je posljednjih godina sve popularnije piće, pogotovo među mlađom populacijom, pa ga i sve više istarskih destilerija počinje proizvoditi. Dobro, nema tih istarskih ginova na desetke, ali do danas ima ih već pet-šest, a neki su od njih zaslužili i vrijedna međunarodna priznanja. Ideju da Istarska kapljica napravi svoju verziju istarskog gina Goranu Špeharu i njegovom partneru Michaelu Tasiću dao je Marko Bratović, također Kaštelirac, čija tvrtka Count’s Drinks proizvodi craft bezalkoholne napitke tonik, ginger beer, ginger ale i Ginetu, osvježavajući gazirani napitak od borovice odnosno smričke. Kako se Bratovićev tonik u koktelskim čašama voli družiti s ginom, a za svoju Ginetu već ima uhodane kanale nabave bobica borovice (smričke, smrikve, brinja, kleke) iz Ćićarije i drugih dijelova Istre, Špeharu i Tasiću je to bila motivacija da se lakše odluče poigrati se s ginom i da počnu iskušavati moguće recepture. Špehar dodaje da su kupci Istarske kapljice, kako kafići tako i neposredni potrošači, uz ostale njihove proizvode više puta željeli kupiti i gin, pa se i ova kaštelirska destilerija morala uključiti u trend, a k tome, proizvodnjom gina bi se kapaciteti destilerije zaposlili i zimi, nakon što završi sezona destilacije lozovače.
Odluka je dakle bila donijeta, i krenulo je istraživanje. S razvojem proizvoda odnosno eksperimentiranjem s različitim recepturama za gin počelo se prošle zime, a pokusne količine kuhane su u malom desetlitarskom lambiku. Trebalo je isprobati razne moguće sastojke i njihove omjere, u kušanje gina iz te eksperimentalne proizvodnje uključili su i dobre poznavatelje ovog pića, nešto su nakon dobivenih dojmova iz recepta oduzimali, nešto drugo dodavali („Svega nekoliko grama promjene u sadržaju pojedinog sastojka poznaje se u konačnom okusu”, komentira Tasić), početkom ljeta završili su eksperimentiranje i došli do konačnog recepta, te krajem ljeta ove 2021. godine već imali gotov proizvod, prve količine gina Flying Goat, koji ovih jesenskih dana kreće u osvajanje tržišta nizom prezentacija planiranih po cijeloj Istri i izvan nje. „Vrlo smo zadovoljni s postignutim rezultatom i s prvim reakcijama naših kušača”, kaže Michael Tasić.
Pri kreiranju vlastitog recepta za gin trebalo se odlučiti za jedan od četiri glavna tipa ovog pića: London dry, u kome dominira okus borovice; gin s cvjetnim aromama poput ruže ili hibiskusa; gin s okusima mediteranskog bilja poput ružmarina, lovora ili kadulje; ili pak gin s aromama agruma odnosno citrusa. Ekipa se odlučila za gin s citrusnim aromama, i to je dakle Flying Goat, koji se radi kao destilirani gin bez dodatka šećera, što je zapravo značenje pojma dry gin.
Glavna sirovina za istarski gin Flyng Goat je 96-postotni alkohol koji se nabavlja u Hrvatskoj, a u tom alkoholu se macerira 11 sastojaka. U ukupnoj masi macerirane tvari najviše je borovice odnosno smričke, zatim agruma razrezanih na komade (grejp, limeta, limun i naranča), te začinskog bilja – sjemenki korijandera, kardamoma, pimenta, cimeta, kumina (kima) i anisa. Bobice plave borovice odnosno smričke sa Ćićarije se u ovog smjesi koriste sušene. Svi suhi sastojci u alkoholu maceriraju odnosno odležavaju nekoliko dana, a zatim se cijela smjesa destilira. Destilacija traje oko sedam sati, ono što poteče prvo i ono što teče na kraju se ne koristi već u gin ide samo srednji tok. Tek destilirani gin ima oko 50 posto alkohola, a nakon razrjeđivanja izvorskom vodom alkohol se spušta na 43 posto.
Istarski destilirani dry gin Flying Goat se ne pije rashlađen već je najbolji na sobnoj temperaturi. Budući da je nefiltriran čini se kao da je lagano zamućen, a okus mu je vrlo kompleksan i s vremenom svi njegovi sastojci dolaze do izražaja na nosu i u ustima kušača. „Oni koji prije nisu voljeli gin, zavoljeli su ga nakon što su kušali ovog našeg”, pripovijeda Michael Tasić, dodajući da je on sam ranije gin pio isključivo s tonikom, ali na ovog se navukao piti ga samog, toliko mu je, kaže, dobar.
U Istarskoj kapljici očekuju da će gin Flying Goat biti popularan ljeti, na istarskim plažama i u barovima. Njihova su istraživanja pokazala da 30 posto potrošača konzumira čisti gin, a ostali, pogotovo mlađi, piju ga u koktelima. U jednom ciklusu proizvede se po 50 litara ovog gina, za neku veću proizvodnju limitirajući faktor je količinski ograničena dostupnost borovice, ali Špeharu i Tasiću nije cilj proizvoditi ga mnogo, ne žele se industrijalizirati, već žele da njihova proizvodnja ostane hand-crafted, kakva je i do sada bila.
Kroz četiri subote u studenom Istarska kapljica će svoj novi gin Flying Goat predstaviti kušačima i budućim potrošačima 6. studenog u kafiću Buoni amici u Umagu; 13. studenog u restoranu Bokun u Funtani; 20. studenog u pubu Devetka u Novigradu, te 27. studenog u restoranu Divino u Poreču.
Davor ŠIŠOVIĆ
