Jestivo samoniklo bilje osebujni je dar kojime priroda obdaruje naš kraj svakoga proljeća, treba ga samo znati prepoznati, ubrati i pripremiti. U istarskoj gastronomskoj tradiciji proljetno samoniklo bilje koristi se na više načina, ali najčešće ga se sprema zajedno s jajima u fritaji, ili ga se pak dodaje u raznolike lagane proljetne maneštre. Može ga se pripremati i na salatu, sirovog ili kuhanog, neke se od tih biljaka mogu dodavati i u šugo, a mnoge su pogodne i za kiseljenje.
No, kao i kod većine drugih skupina namirnica, tako se i kod proljetnog samoniklog bilja s godinama u našim svakodnevnim navikama drastično smanjio broj takvih biljaka koje prepoznajemo, beremo i jedemo. Da bismo malko proširili krug poznatog jestivog proljetnog samoniklog bilja posjetili smo agroturizam Ograde u Katunu Lindarskom, gdje su nam Davorka Šajina i njezin sin Mauricio, školovani kuhar koji je u posljednje vrijeme preuzeo kuhinju i vođenje posla u Ogradama, inače jednom od najstarijih istarskih agroturizama, pokazali mnogo veći raspon jestivih biljaka iz proljetne ponude prirode na njihovom imanju, te demonstrirali i savjetovali kako se sve to priprema u fritajama.
Mauricio Šajina ima neke svoje principe kojih se uvjereno i čvrsto drži kada se radi o fritajama. Njegova je metoda ovakva: fritaje priprema isključivo na suncokretovom ulju, a hladnim maslinovim uljem se tek lagano prelije gotova fritaja; zatim, na jakoj vatri dobro zagrije ulje u tavi i zatim tavu makne s vatre, pa tek onda dodaje zelene sastojke i odmah zatim razmućena jaja. Tava se više ne vraća na vatru: nakon što se jaja drvenom kuhačom pomiješaju s biljem, fritaja se dok je još kremasta prebacuje na tanjur i odmah poslužuje. Lisnato bilje on u fritaju dodaje sirovo odnosno termički neobrađeno, bilje kojemu se koriste stabljike eventualno prokuha odnosno blanšira na svega par sekundi u ključaloj vodi, a žilavije lišće, primjerice divljeg radića ili maslačka, se samo vrlo kratko popari. Od začina u proljetnim fritajama Mauricio Šajina koristi samo sol, smatra da drugi začini nisu potrebni jer svaka je od tih proljetnih biljaka neka vrsta začina, ima svoju osebujnu aromu koju treba osloboditi, a ne prekriti paprom ili nekim drugim začinom.
Današnjim su potrošačima, koji se samoniklim biljem opskrbljuju više na tržnicama nego na izletima u prirodu, najpoznatije šparuge i bljušć, no na potpuno isti način pripremaju se i izdanci hmelja te leprina. Leprin je biljka čije se grančice okićene mnoštvom tamnozelenih bodljikavih listića koriste za izradu vijenaca i cvjetnih aranžmana, no mladi proljetni izdanci ove biljke jestivi su te svojim blago gorkastim okusom i hrskavom teksturom izvrsno pristaju u fritaju. Sve četiri biljke se pripremaju na isti način: lome se od vrha na štapiće duge 2-3 centimetra dokle god pri savijanju stabljika sama puca, donji dijelovi koji pri savijanju ne pucaju tvrdi su i u fritajama nejestivi, ali se od njih mogu, primjerice, pripremati juhe. Hmelj je među njima najslađi i najmekši i jedini se među njima ne treba blanširati prije dodavanja u fritaju, iako Mauricio Šajina i šparuge i bljušć najradije u jaja dodaje sirove, bez prethodnog prokuhavanja, tako da se sačuva njihova hrskavost. Pravi hit vjerojatno bi bila miješana fritaja od sve četiri ove “stabljikaste” proljetne biljke, no u Ogradama smo se ovaj put odlučili prije svega poučiti o “monokulturnim” fritajama.
Lisnate proljetne biljke koje se koriste za fritaje su različite vrste divljega radića, zatim maslačak odnosno kako ga ovdje zovu žutenka, mlada kopriva, loboda, divlja rokula, trputac, a Davorka Šajina nas poučava da su se u ovom kraju za fritaje koristili i mladi listići proljetnoga cvijeća poput maka i tratinčice. Nešto ranije, do Uskrsa, fritaja se radila i od lišća biljke šćir, samoniklog divljeg pretka blitve i špinata kojemu je u ovo doba sezona već uglavnom prošla; a za fritaje je podatno i mlado lišće stočne repe odnosno arbete. Još dugo nakon Uskrsa može se ubrati i uzgojeni vazmeni luk, a dobra fritaja može se pripremiti i od samoniklog divljeg luka. Vrlo zanimljiva proljetna samonikla biljka je i grandučel, koja je na prvi pogled odbojna jer joj sivozeleni listovi izgledaju jako oštro i bodljikavo, ali su zapravo vrlo mekani i nježni, pa se ova biljka može dodavati i u fritaju i u razne proljetne salate. Naposljetku, tu je i koromač, poznatiji kao sastojak ukusnih maneštri, ali i fritaja se njime može jako ukusno aromatizirati, samo treba odstraniti njegove tvrđe i deblje stabljike i sitno ga nasjeckati. I kod lobode se mali listići, s jedne strane gotovo ljubičasti a s druge sivozeleni, trebaju odvojiti od peteljki i stabljike, a ta biljka koja se u fritaju dodaje sirova, bez blanširanja, umiješana s vrućim jajima oslobađa zanimljivu aromu u kojoj se prepoznaju čak i naznake mente.
Proljetne fritaje se u pravilu poslužuju bez drugih dodataka, no po volji gostiju one se mogu obogatiti i svinjskom plećkom na gira-volta način, žlomprtom, kobasicama, pancetom i drugim suhomesnatim delicijama, te sirom ili skutom. Davorka Šajina ipak smatra da je “grih to dodavat u fritaju”, te da je na tanjuru bolje imati s jedne strane čistu fritaju s biljem, a pokraj toga zasebno pripremljenu plećku ili žlomprt. U agroturizmu Ograde fritaje se često poslužuju za doručak gostima na smještaju, a kada grupe ovdje dolaze na ručak ili večeru, često umjesto uobičajenog predjela požele također fritaju.
Proljetne fritaje pripremaju se u razdoblju od Pusta pa do početka svibnja, kada ima i najviše samoniklog bilja, a u to vrijeme i kokoši najbolje nesu pa ima i sasvim dovoljno jaja. Kasnije se u fritajama proljetno samoniklo bilje zamjenjuje povrćem koje već počinje nicati u vrtu (chefu Mauriciju Šajini je jedna od omiljenih fritaja ona sa svježe ubranim pomidorima), a u Ogradama vole pripremati i fritaje s gljivama, već prema sezoni kada pojedine gljive rastu. Favoriti su im lisičke, vrganji, prstenci i martinčice, a zanimljivo je da se ni u obitelji Šajina, a ni drugdje u Istri, među omiljenim gljivama više gotovo i ne spominju kračulji, pečurke odnosno “divlji šampinjoni”, nekoć najomiljenije gljive istarskog sela. “Kračulja više nema jer se više ne kosi kao nekada, a nema ni blaga na pašnjacima gdje su nekad ove gljive najradije rasle”, kaže nam Davorka Šajina.
Od nabrojanih biljaka mogao bi se složiti čitav banket fritaja, s rasponom okusa od slatkog do gorkog, s bojama od žute i crvene do svih nijansi zelene, i prava je šteta što je većina ovdje spomenutih biljaka zaboravljena i nedostupna kako u našem ugostiteljstvu, tako i na tržnicama.
Davor ŠIŠOVIĆ
