Već dvadesetak godina Danijel Sirotić drži mesnicu u Višnjanu, a nedavno se odlučio na novi korak u svojoj mesarskoj karijeri: u selu Anžići, gdje živi, uredio je i otvorio pršutanu. Jednoj od najmlađih pršutana u Istri dao je ime Daniele, odmah od početka odlučio se za proizvodnju istarskog pršuta sa zaštićenom europskom oznakom izvornosti, a u pršutani proizvodi i druge tradicijske proizvode od sušenog svinjskog mesa: ombolo, pancetu i kobasice.
Razmišljao je Danijel Sirotić o otvaranju pršutane već nekoliko godina, ali kako kaže, “veliko je to ulaganje, pa treba biti šegav”, odnosno posložiti investiciju na optimalan način. Kupci su u njegovoj mesnici u Višnjanu oduvijek tražili i domaće suhomesnate proizvode, koje je dosad nabavljao od drugih proizvođača, a sada će napokon moći ponuditi nešto iz tog spektra što sam proizvodi. Njegova se pršutana prostire na stotinjak četvornih metara i teoretski ima kapacitet od 700-800 komada pršuta. Pršutana je suvremeno opremljena svim potrebnim uređajima za održavanje vlage i temperature, a u svojoj prvoj proizvodnoj sezoni Sirotić ju je napunio skoro do maksimuma, prvom serijom od 500 istarskih pršuta koji će ponijeti oznaku brenda “Daniele” i markicu europske oznake izvornosti. Nisu svi u proizvodnju ušli u isto vrijeme: dio ih je obješen u studenom, dio u prosincu, a dio u siječnju, i to je bilo to, do nove zime nema novog ulaza sirovine u pršutanu. Planirao je da njegovi pršuti imaju prvu javnu premijeru na lanjskom Internacionalnom sajmu pršuta u Tinjanu, ali kako su zbog koronavirusa sve manifestacije otkazane, premijera još uvijek čeka. Kako god bilo, čvrsto je odlučio da iz njegove pršutane pršuti neće izlaziti prije nego što provedu na sušenju i zrenju punih godinu dana, a veći će butovi morati pričekati i malo duže.
Kako se za proizvodnju istarskih pršuta s oznakom izvornosti proizvodnja sirovine kontrolira još od oprasivanja odojaka, prvih 500 butova za svoje istarske pršute Danijel Sirotić nabavio je od proizvođača Ravlića iz Osijeka, koji je otprije uključen u kontroliranu proizvodnju svinja za zaštićene istarske pršute, što podrazumijeva i ishranu propisanu specifikacijom o zaštiti istarskog pršuta. Iz Slavonije u Anžiće su tako stigli svježi svinjski butovi oblikovani na istarski način, bez kože i potkožnog masnog tkiva s ostavljenom zdjeličnom kosti, a od istih svinja dopremili su mu i oblikovane pancete i ombolo. Najlakši butovi imali su 13,5 kilograma i takvi na sušenju provode 12 mjeseci nakon čega osušeni teže oko 7 kila, dok se teži butovi (a najteži među njima imao je čak 23,5 kilograma!) suše čak 2,5 godine nakon čega bi trebali kalirati na 12,5 kila.
Svježi svinjski but se u pršutani Daniele u Anžićima pretvara u istarski pršut tako da se najprije nasoli smjesom soli, papra, sjeckanog ružmarina i izgnječenog svježeg češnjaka a uz to se oblaže svježim lovorovim listom, i tako začinjen odležava prvih sedam dana u vodoravnom položaju sa zdjeličnom kosti okrenutom prema gore. Nakon sedam dana soljenje istom smjesom se ponavlja, te se butovi ostavljaju na ležanju još sedam dana, na istoj strani. U ovoj prvoj fazi temperatura se održava na 2-6 stupnjeva, a vlaga nije važna. Na pitanje zašto dvaput ponavlja soljenje, Sirotić kaže: “Ako se pršut posoli naglo, odmah u početku cijelom količinom začina, na rubovima dobije tamniju boju dok mu unutrašnjost ostaje svjetlija, a ako se soli ovako kao što ja radim, dva puta, dobije se ravnomjerna boja cijelog presjeka fete pršuta. Najvažnije je da se pritom pršut dobro ohladi i osoli do kosti”.
Nakon petnaestodnevne faze soljenja, slijedi petnaestodnevno prešanje: pršuti se slažu na daske u sedam-osam redova, veći dolaze ispod a manji iznad. Nakon sedam dana preslaguju se: oni koji su bili ispod sada su iznad, a oni odozgo spuštaju se niže, kako bi svi dobili jednaki pritisak.
Kada prođe mjesec dana otkako su butovi ušli u pršutanu, nakon faze soljenja i faze prešanja, oni su sada spremni za vješanje u prostoriju za sušenje, gdje na temperaturi od 13 stupnjeva i uz 75 posto vlage provode narednih tri do pet mjeseci. No, neposredno prije vješanja dodatno ih treba natrljati paprom, radi zaštite od isušivanja. Po završetku sušenja sada već poluformirane pršute treba još jednom natrljati paprom, i pohraniti u prostor za zrenje, gdje su temperatura i vlaga nešto viši nego kod sušenja: 16 stupnjeva i 80 posto. Na zrenju butovi trebaju provesti što duže vrijeme, koje naravno odgovara njihovoj težini, kako bi postigli idealnu aromu. Primjerice, kaže Danijel Sirotić, but koji je frižak težio 25 kila na zrenju bi trebao provesti čak 25 mjeseci, a ne bi mu smetalo ni nekoliko mjeseci duže. Pritom priziva i drevnu narodnu mudrost o pršutima, sačuvanu u izrekama da “veliki pršut treba imati dva angušta, a mali dva Vazma”.
Starih recepata i lokalnih tradicija Sirotić se drži i pri njegovanju ombola, pancete i kobasica. Kobasice su jedini domaći proizvod kojeg odranije proizvodi njegova mesnica, i meso za njih ne nabavlja iz Slavonije već od svog stalnog dobavljača iz okolice Bjelovara. U njegove istarske kobasice ide svo svinjsko meso osim pršuta i ombola, a mljevenu smjesu miješa s vinom u kojem su se kuhali češnjak, lovor i ružmarin. Kobasice se proizvode samo zimi, a suše se 45-55 dana, najviše dva mjeseca. I njegov se ombolo suši dva mjeseca, a panceta 3-4 mjeseca.
Iako u Istri ima već petnaestak aktivnih pršutana, njihova je ukupna proizvodnja još uvijek prilično manja od potražnje za pršutima u Istri, pogotovo u ugostiteljstvu i turizmu, pa se nažalost često događa da pršuti iz pršutane izlaze prerano, još previše svježi, nedozreli. Pitam zato Danijela Sirotića kako će odoljeti tom “zovu tržišta” i ustrajati u svojoj odluci da pršute ne pušta iz svoje pršutane prije vremena. “Ne smimo biti preveć goloži na šolde. Bolje je ne dati pršut vanka, nego ga dati a da ni kako rabi”, kaže ovaj mladi, ali zato prilično iskusni i predani mesar-pršutar.
Velika podrška Danijelu u njegovim prvim profesionalnim pršutarskim koracima je njegov otac Josip Sirotić, koji nam kaže: “Već 50 lit delan pršute i nikan nisan nijenega hitija u škovace, a nisan ima deset posto uvjeti kako ima on sada. Razlike u načinu proizvodnje pršuti nikad i sad ima malo ili ništa, ali jedanput su uvjeti bili puno lošiji, nisi ima kadi ga zavisiti, ni bilo kontrole temperature i vlage, muhe su bile posvudi. Pršut treba stalno paziti, svaki dan ga obilaziti i kontrolirati, i onda će se u ovim uvjetima dobiti ista kvaliteta kao i nekada”. Ima Josip Sirotić i neka razmišljanja o tržišnom značaju naših pršuta, pa tako kaže: “Prejeftin je koliko je truda oko njega”.
Danijel Sirotić naglašava kako treba skinuti kapu ljudima koji su prije dvadeset godina pokrenuli zaštitu istarskog pršuta, koji su izgurali taj dugotrajni postupak i održali imidž tog našeg proizvoda. “Bez njih istarski pršut ne bi postojao”, kaže po stažu najmlađi istarski pršutar, koji kad za to dođe vrijeme svoju proizvodnju odnosno prvih 500 pršuta namjerava ponuditi istarskim ugostiteljima koji su doista zainteresirani za dobar i kvalitetan pršut. “O cijeni nećemo raspravljati, dobar pršut bi trebao ići na licitaciju pa tko da više”, zaključuje Danijel Sirotić. Krene li mu posao, ima uvjeta i za širenje kapaciteta svoje pršutane, a kao i svi drugi istarski pršutari, rado bi surađivao s uzgajivačima svinja iz Istre, kako bi i sirovina za istarske pršute bila što bližeg podrijetla, ali takvih uzgajivača u Istri nažalost nema.
Davor ŠIŠOVIĆ
