Najljepšu vijest u svojoj tridesetgodišnjoj maslinarskoj karijeri primio je Valdi Matković iz sela Pagubice u općini Cerovlje nedavno iz Splita: njegovo je ulje proglašeno „najboljim intenzivnim ekstra djevičanskim maslinovih uljem sljubljenih sorti” u kategoriji otvorenih ulja. Noćnjak je inače godišnje ocjenjivanje maslinovih ulja i proizvoda od maslina koje organizira Zadružni savez Dalmacije, i to svake godine u drugom mjestu, a ove je godine u konkurenciji bilo više od 300 ulja iz svih hrvatskih maslinarskih regija, te iz Slovenije, Bosne i Hercegovine i Crne Gore, pa je Matkovićev uspjeh doista velika stvar. Još je veće zadovoljstvo Valdiju Matkoviću bila ocjena za njegovo ulje od 99,208 bodova, od mogućih 100, a priznanje za najbolje intenzivno otvoreno ulje vrhunac je njegovih nastupa na Noćnjaku, jer od 2013. godine kada je tamo prvi put poslao svoje ulje na ocjenjivanje, na toj manifestaciji svake godine osvaja zlatne medalje.
Maslinarstvo je duga tradicija u obitelji Matković iz Pagubica, i sam Valdi se sjeća da je kao dijete napasao krave među maslinama, međutim s vremenom su se masline počele zapuštati a obiteljski maslinik je zarastao, sve dok prije trideset godina on nije odlučio obnoviti obiteljsko maslinarstvo. Temeljito je počistio zarašteni maslinik, cijepio nove mladice i sadio nova stabla, da bi danas dogurao do 1.200 rodnih stabala maslina sa sortama istarska bjelica, leccino i pendolino. Točno se sjeća kako se veselio napredovanju svojih maslina i njihovih darova: prve godine nakon obnove dobio je svega litru i pol ulja, druge godine osam litara, treće 16, i tako svake godine sve više. Prekrasan je njegov maslinik na 370 metara nadmorske visine, na padinama uz cestu od Cerovlja prema Pagubicama, koji danas godišnje daje oko tisuću litara ulja, ovisno naravno o godini. Matković je dosad ulje prodavao isključivo u rinfuzi, na kućnom pragu, ili pak na sajmovima, no nakon osvajanja šampionskog naslova u Splitu odlučio ga je početi flaširati, i nadjenuo mu je ime Grimalda. „To je naš komun, naša župa, pa da i kroz ime ulja predstavljamo naš kraj”, kaže Valdi Matković.
Masline za ovo nagrađeno ulje dozrele su u godini u kojoj Matkovićev maslinik nije uopće imao problema s bolestima i štetnicima, što je neobično jer je lani većina istarskih maslinara imala velikih problema s najezdom maslinove muhe. Između maslina Matković pušta da raste trava, koju tri puta tijekom sezone malčira, a dok je ranijih godina koristio isključivo mineralna gnojiva, zadnje je sezone prvi puta koristio i stajski gnoj. Berba je krenula polovicom listopada, kad je plod počeo šareniti, a prerada je obavljena u Vodnjanu, gdje je Matković ponovno počeo voziti masline nakon što je uljara Zlatni brijeg u Pagubicama smanjila kapacitet pa se tu nikako nije moglo doći na red.
Nagrađeno Matkovićevo ulje sadrži 30 posto istarske bjelice, 50 posto leccina i 20 posto pendolina, miris mu krasi raskošna voćna paleta u kojoj dominiraju zelene jabuke, dok u okusu dominira sortna aroma istarske bjelice kojoj druge dvije sorte malo ublažavaju karakterističnu pikantnost. Kušali smo ga uz kruh i zreli kravlji sir s kojim se odlično slaže, a neće smetati ni malo domaćeg pršuta s čijim se aromama ovo ulje u ustima savršeno sljubljuje. Matkovići ga kod kuće koriste uglavnom za salatu, na njemu i frigaju sve osim krumpira, njime prelijevaju pečenu ribu, i s njime pripremaju bakalar na bijelo uoči blagdana. U skladu s tradicijom ovog kraja, uz ulje i prateće mu zalogaje Matković nam je ponudio i njegovo domaće vino, malvaziju koja u sebi ima i udio stare sorte koju u ovom kraju zovu bijeli teran, dok je drugdje poznata kao šupljika, brajdenica ili duranija: jako je dobro to vino, vrijedno boce jednako kao što je to vrijedno i njegovo ulje, i lijepo se slaže s uljem. Samo za kućne potrebe Matković izdvaja dio istarske bjelice za čisto sortno ulje, pa smo probali i njega: dosta je pikantnije od mješavine Grimalda, ali ipak nema preizraženu tu za grlo iritirajuću pikantnost kakvu bjelica ima u drugim krajevima Istre.
U obitelji Valdija Matkovića svi su angažirani oko maslina, i supruga Snježana, i njihove kćeri Nensi i Natali, a izvor tradicijskih znanja i mudrosti o maslinarstvu Valdiju je i njegov otac Ivan. Koristimo prigodu da Ivana Matkovića priupitamo o prošlosti maslinarstva u ovome kraju, što se nekad radilo drukčije nego danas, i otvorila se zanimljiva priča kojoj ćemo se sigurno još koji puta vratiti. Najprije, da razbijemo predrasudu koju mi danas možda imamo prema „slavnoj maslinarskoj prošlosti Istre”, treba reći da je po sjećanjima Ivana Matkovića u ovome kraju maslinovog ulja nekoć bilo dosta malo, petnaestak-dvadesetak litara po obitelji. U maslinicima se oralo između stabala, a u sezoni su se između maslina sijali ovas i djetelina. Masline se nekoć nisu obrezivale kao danas, s lijevkasto udubljenim krošnjama koje omogućavaju prozračnost i osunčanost svim sačuvanim granama, već su se krošnje samo prorjeđivale, a berba je bila dosta kasnija nego u današnje vrijeme. „Brali smo kad je već bila zima, ruke su itekako zeble, počinjali smo oko 25. 11. pa kroz cijeli 12. mjesec, masline su morale biti potpuno crne za berbu”, prisjeća se Ivan Matković. Nakon berbe masline su silom prilika stajale po desetakk dana, jer se toliko čekalo da bi se došlo na red za preradu u tadašnjim starinskim torćima u obližnjem Draguću. Kad bi vozili masline u torać u Draguć sa sobom su morali dovesti i drva za loženje odnosno za grijanje vode koja se koristila u procesu tradicionalne prerade.
Pitam Ivana Matkovića kakvo je bilo to tadašnje ulje u odnosu na ovo današnje, a on odgovara enigmatski: „Dobro je bilo, ali ljudi su ga pokvarili”. Naime, s obzirom na tadašnju tradicijsku tehnologiju prerade u kojoj se najprije masline mljelo pod mlinskim kamenom a zatim se mljevenu masu punilo u posebno oblikovane konopljane vreće odnosno športe, koje su se slagale pod prešu i stiskale uz polijevanje vrućom vodom, ulje koje bi ljudi vozili kući iz tih starinskih uljara bilo je prezasićeno talogom, murkom. Da bi se ulje očistilo od murke, ono bi se kod kuće prokuhalo u kotlu, murka bi ostala na dnu, a koliko-toliko čisto ulje pretočilo bi se u kamenice u kojima se čivalo za dalju potrošnju. „Sad vidim da se ulje kvarilo kad se tako radilo”, konstatira Ivan Matković, sjećajući se da se u ovom kraju na takav starinski način ulje radilo sve do 1950-tih godina.
Već odavno se maslinovo ulje u Istri radi drugačije, pa su i rezultati sve bolji, uz ostalo i šest godina za redom Istra se proglašava najboljom maslinarskom regijom svijeta prema vodiču Flos Olei. Valdi Matković je svoje ulje dosad davao na ocjenjivanje jedino na Noćnjak, no ova će ga nagrada motivirati, kaže, da osim flaširanja svoje ulje pokuša učiniti vidljivijim i na drugim ocjenjivanjima, kao i da poveća svoj maslinik nasadima novih sorti, primjerice buže i frantoia. Splitsko priznanje mu znači doista mnogo jer je to, kaže Valdi Matković, „potvrda da delamo štabelo ulje”, a potvrda je to i da pridržavanje pravila koja su u zadnja tri desetljeća preporodila istarsko maslinarstvo, uz marljivost i upornost daje i nagrade za uloženi trud.
Davor ŠIŠOVIĆ
