Već nekoliko godina traju pripreme za zaštitu istarske kobasice, odnosno najvažniji dio tih priprema: usuglašavanje proizvođača o tome kakva bi ta kobasica trebala biti i koje bi njezine osobine trebalo unijeti u Specifikaciju kao osnovni dokument koji definira zaštićeni proizvod. Usuglašavanje je prilično napredovalo, a na nedavnom sastanku proizvođača iz hrvatske Istre, Liburnije i slovenske Istre, održanom u Hrvatskoj kući kobasica u Svetom Petru u Šumi, donijete su neke ključne odluke o zaštiti istarske kobasice i razriješene neke dvojbe o kojima se ranije raspravljalo.
Prvo, dogovoreno je da će zahtjev za zaštitu biti zajednički, hrvatsko-slovenski, kao što je ranije bio slučaj sa zaštitom istarskog pršuta, istarskog meda, istarskog ovčjeg sira i mesa istarskog goveda. Područje zaštite bit će hrvatski dio Istre odnosno Istarska županija, dio Primorsko-goranske županije odnosno Liburnija, te slovenski dio Istre. U obje države udruge proizvođača najprije moraju kod svojih ministarstava poljoprivrede ishoditi nacionalnu zaštitu, a zatim formalno obje države zajedno, Hrvatska i Slovenija, podnose zahtjev za zajedničku zaštitu istarske kobasice na razini Europske unije.
Drugo, dogovoreno je da se istarska kobasica zaštiti Zaštićenom oznakom geografskog podrijetla (ZOGP), a ne kao istarski pršut Zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI). Podsjetimo, Zaštićena oznaka izvornosti znači da se proizvodnja sirovine i finalizacija proizvoda moraju odvijati unutar iste regije ili države, dok se kod ZOGP samo finalizacija mora odvijati unutar regije definirane kao područja zaštite, a sirovina može potjecati od bilo kojeg proizvođača na području Europske unije. To znači da će se istarska kobasica moći proizvoditi od mesa iz, npr. Belgije, Nizozemske, Rumunjske ili Španjolske (istarski pršut ne, on se može proizvoditi samo od mesa proizvedenog u Hrvatskoj), ali će njena proizvodnja odnosno finalizacija biti dozvoljena samo na području hrvatske i slovenske Istre te Liburnije. Jedan od razloga za to je, kažu proizvođači, što se kobasica prodaje u mnogo većim količinama nego pršuta, odnosno, kad bi se za proizvodnju zaštićenih kobasica računalo samo na meso svinja od kojih dolazi sirovina za zaštićene pršute, to ne bi bilo dovoljno.
Treće, zaštitit će se samo istarska suha odnosno trajna kobasica, ona koja se reže i jede sirova, kao hladni narezak. Od uključenja u zaštitu istarske polusuhe odnosno polutrajne kobasice, one za kuhanje i pečenje, odustalo se radi kompliciranog definiranja odnosno opisa takvog proizvoda, i radi činjenice da polutrajnu istarsku kobasicu za pečenje i kuhanje sezonski proizvode mnoge mesnice, pa čak i sami ugostitelji u svojim konobama, restoranima i agroturizmima, koje bi bilo nemoguće uključiti u sustav kontrole kakav za zaštićene proizvode mora postojati. Tako će proizvođači zaštićene istarske suhe kobasice po svemu sudeći biti samo registrirani prerađivački pogoni u kakvima se one i sada proizvode.
Četvrto, proizvođači su se usuglasili da se u Specifikaciju uvrsti mogućnost dodavanja aditiva u mesno-začinsku smjesu za istarske kobasice: šećera radi boje, starter kultura radi poticanja fermentacije mesa, te nitritnih i nitratnih soli radi dulje trajnosti proizvoda odnosno sprečavanja kvarenja. Ova će odredba biti opcionalna, ne i obavezna, jer većina proizvođača svoje istarske kobasice proizvodi bez aditiva, no neki ih koriste smatrajući ih nužnim za kvalitetu i trajnost svojih proizvoda pa zahtijevaju da se te dodatke „legalizira” uvrštenjem u Specifikaciju. Bilo bi svakako dobro, radi nas potrošača, da se proizvođačima koji proizvode kobasice bez aditiva omogući da to istaknu na deklaracijama, pa neka tržišna utakmica odluči koje će imati bolju prođu.
Ovo su najbitnije odredbe buduće Specifikacije o zaštiti istarske trajne kobasice oko kojih su se proizvođači složili, no navest ćemo i niz manjih detalja koji nisu bile prijeporni ili oko kojih se samo preciziralo mjere i standarde kojih bi se u budućoj proizvodnji trebalo pridržavati.
Tako je neprijeporno da će se buduća zaštićena istarska suha odnosno trajna kobasica moći proizvoditi isključivo od svinjskog mesa, da će se moći proizvoditi u oba tradicionalna oblika, „na kambu” ili „na murelić”, da joj promjer može biti do 3,2 cm, da se može puniti u kolageno ili u tanko svinjsko crijevo (više se ne spominju ovčja crijeva u koje neki današnji proizvođači pune svoje istarske kobasice), te da će se moći prodavati u pakovinama najveće duljine 70 centimetara. Usuglašeno je da se, po tradicionalnom receptu, mesna smjesa može začiniti solju, crnim paprom, češnjakom, ružmarinom i lovorom, uz već spomenute aditive, te malvazijom u kojoj se može prokuhati češnjak i ostalo spomenuto začinsko bilje. Usaglašeno je i da se u mesnu smjesu može dodavati 1,6 do 2,2 posto soli, 0,2 do 0,3 posto šećera, dok se nitritnih ili nitratnih soli smije dodavati do 150 miligrama na kilogram mesa. Zaštićena istarska suha kobasica morat će fermentirati najmanje sedam dana, a na sušenju provesti najmanje 18 dana, što su minimalni rokovi koje svaki proizvođač može i produljiti u skladu s vlastitom tehnologijom.
U Specifikaciju će naravno ući još čitav niz drugih odredbi kojima treba detaljno opisati proizvod i područje njegova nastanka te razloge njegove zaštite, no važno je da su odluke odnosno usuglašavanja bez kojih se s procedurom nije moglo napredovati sada okončani i da je istarska suha kobasica sada korak bliže svojoj zaštiti.
Davor ŠIŠOVIĆ
