Među darovima istarske praščine za većinu se točno zna kada će se i za kakvu priliku načeti i potrošiti. Svinjskoj plećki ili špaleti, a to je prednja noga svinje obrađena na isti način kao i pršut – bez kože i papka, natrljana solju, paprom i začinskim biljem, obješena na sušenje – sudbina je da se načne za Uskrs.
Nazivi za prednju svinjsku nogu u Istri nisu previše raznoliki, ali je zanimljivost tog nazivlja da se nazivi u jednini, koji su istovjetni u nekim istarskim mjestima, u tim istim mjestima ponekad razlikuju u množini. Evo kako to izgleda:
PLEĆE, množina: PLEĆA (Zrenj, Orič, Pićan, Lazarići, Krpani, Kaldir, Bazgalji, Škropeti, Sv. Bartol kod Motovuna, Selina, Srbinjak, Cerovlje, Pagubice, Lupoglav, Sveti Martin kod Buzeta, Sveti Ivan kod Buzeta)
PLEĆE, množina: PLEĆETA (Rakotule, Muntrilj, Bašići, Vižinada, Poreč)
PLEĆKA, množina: PLEĆKE (Heki, Pazinski Novaki, Škropeti, Podmerišće, Bazgalji, Zlatini, Brest pod Učkom)
PLEĆO, množina: PLEĆA (Floričići, Tupljak, Letaj, Vranja)
PLIEĆE, množina: PLIEĆA (Škopljak)
ŠPALETA, množina: ŠPALETE (Šterna, Balini, Bazgalji, Pilati kod Pazina, Sveti Petar u Šumi, Kringa, Boljun, Smoljanci, Jasenovica, Žminj, Jušani kod Cera, Vidulini, Pomer, Šišan, Pirelići, Barat, Flengi, Kaštelir, Vabriga, Višnjan, Funtana, Ženodraga, Veleniki, Buići kod Poreča, Tar, Rovinj, Barban, Marčana, Divšići, Rakalj, Pula, Fažana, Muntić, Medulin, Jovići, Čabrunići, Bale, Labin, Vinež, Ripenda, Nedešćina, Brgod)
ŠPALETA, množina: ŠPALETI (Žminj, Ružići)
Plećka se, uz ostale namirnice (čiji je sastav od jednog do drugog istarskog mjesta često i vrlo različit) nosi na uskrsni blagoslov hrane i blaguje s obitelji za uskrsni doručak. U Istri su se ustalila dva načina pripreme sušene svinjske plećke za uskrsni doručak, a pretpostavlja se da su ta dva načina povezana s negdašnjom višestoljetnom podjelom Istre na priobalni mletački dio, i unutrašnji austrijski dio odnosno Pazinsku grofoviju. U dijelu Istre koji je nekoć pripadao austrijskoj carevini uvriježila se priprema plećke za Uskrs kuhanjem, dok se u bivšem mletačkom dijelu plećka odnosno špaleta priprema kratko frigana i podlivena vinom, na tzv. giravolta način. Evo kako kuhanje ili friganje plećke geografski smještavaju naši kazivači:
KUHANA: Lupoglav, Brest pod Učkom, Borut, Cerovlje, Pilati kod Pazina, Bazgalji, Zlatini, Sv. Petar u Šumi, Sv. Bartol kod Motovuna, Žminj, Pićan, Tupljak, Plomin, Lazarići.
ĐIRAVOLTA: Poreč, Buići, Veleniki, Musalež, Funtana, Flengi, Ženodraga, Vabriga, Kaštelir, Višnjan, Jušani kod Cera, Vidulini, Barban, Puntera, Marčana, Divšići, Čabrunići, Rovinj, Pula, Šišan, Fažana, Muntić, Medulin, Jovići, Labin, Vinež, Ripenda, Ružići, Brgod.
Lokalni se recepti od sela do sela u detaljima naravno razlikuju. Kad se plećka kuha, najčešće se kuha u komadima (pogotovo ako nemate dovoljno veliki lonac da unutra stane cijela), prva voda se baca ili dodaje pomijama, kad se plećka skuha po načelnom receptu da je za svaki kilogram njezine težine potreban jedan sat kuhanja, onda se ostavi u istoj vodi da se ohladi. U nekim mjestima se u vodu za kuhanje plećke dodaje začinsko bilje (papar u zrnu, lovor), negdje se dodaje i drugo povrće (luk, mrkva), pa se od te vode u kojoj se plećka kuhala kasnije priprema juha. Ohlađena plećka se nareže na manje komade, zamota u čistu krpu i sprema u košaricu u kojoj se nosi hrana na blagoslov. Za uskrsni obiteljski doručak svaki od ukućana dobiva svoj komad kuhane plećke i blaguje ga uz druge blagoslovljene namirnice: mladi luk, pincu, kuhana jaja i ostalo.
Giravolta ili điravolta je, tvrdi dio naših kazivača, noviji naziv, ranije se govorilo naprosto da se plećka odnosno špaleta, svježa narezana na tanke fete, malo pofriga odnosno kratko obrne na ulju ili masti. Friganje na masti nekoć je bilo učestalije, a kasnije se više raširila điravolta na maslinovom ulju, podlijevanje bijelim vinom, uglavnom malvazijom, je također čest običaj, ali ne rade to svugdje; a u mnogim mjestima kažu da se na toj masnoći na kojoj se frigala špaleta, nakon što se frigane fete izvade iz tave, pripremala fritaja s mladim lukom ili šparugama.
U novije se vrijeme u nekim, još uvijek malobrojnim istarskim mjestima, ili bolje rečeno – u nekim obiteljima, uvriježilo da se na Uskrs svinjska plećka odnosno špaleta peče u kruhu odnosno obložena tijestom za kruh.
Svinja, naravno, ima dvije špalete odnosno plećke. Za Uskrs se načinje (ili potroši cijela) samo jedna, dok se druga troši malo-pomalo sve do svibnja.
Kako se priprema, kako se servira i kako se blaguje istarska kuhana špaleta odnosno plećka prikazuje se, između ostalog, na preduskrsnoj žminjskoj manifestaciji Istrijanske pinci pod čerepnjon na ugnjišće, a špaleta giravolta, uz još mnoge druge različite načine pripreme svinjske plećke, glavna je ponuda na manifestaciji Vodnjanska špaleta koja se na Uskrsni ponedjeljak tradicionalno održava u pršutani Stancija Buršić u Vodnjanu. Dok je još radila konoba Vinja na Stanciji Pataj kod Pazina, i tamo se nekoliko godina za redom održavala manifestacija Uskrsna marenda na kojoj su se mogle kušati delicije tradicionalne istarske uskrsne kuhinje.
Davor ŠIŠOVIĆ
